“吃煙火，食人語?！贝蟾攀菍σ槐久朗硶淖畲蠓Q贊。

曾任《風(fēng)味人間》《沸騰吧火鍋》等美食紀(jì)錄片顧問的作家林衛(wèi)輝，近日便出版了這樣一本有趣、有料的美食書——《吃的江湖》。在書中，他介紹了上百種親口品嘗過的美食以及國內(nèi)外多家知名餐廳，還記錄了自己多年來對美食、廚師、食肆等多角度的觀察。

5月27日，林衛(wèi)輝攜新作《吃的江湖》做客上海之禾空間，并邀請到老友、專欄作家范庭略一起展開對談，吸引滬上眾多飲食文化愛好者前來。

范庭略和林衛(wèi)輝（右）

讓讀者“看著香”，還“學(xué)得會”

分享會伊始，林衛(wèi)輝便透露自己其實是學(xué)法律出身，令讀者大呼意外，“所以大家看《吃的江湖》時可能會發(fā)現(xiàn)，讀起來有點像判決書?！?/p>

國際美食評委蔡昊，曾這般評價林衛(wèi)輝在“吃”與“寫”上的認(rèn)真：“在這個網(wǎng)紅時代，大多數(shù)人愿意用耳朵去'吃飯’，卻少有像他這樣的大忙人，花大量時間用心'吃飯’。他會抽絲剝繭，加以大量的佐證、典故和數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)、市井卻又科學(xué)地敘述每一道真味。”

《吃的江湖》一書正是如此，林衛(wèi)輝既分享了食物怎么做才能好吃，又對背后原理娓娓道來：

寫老火靚湯，他認(rèn)真分析了鮮味的來源，得出是豬肉、雞肉、豬骨、豬內(nèi)臟提供的谷氨酸和魚肉提供的核苷酸之間的結(jié)合，鑄就一鍋鮮美異常的好湯；

寫烤乳豬，他指出婚宴上的乳豬普遍不好吃，是因為考慮上菜方便而提前烤制，久置后乳豬皮吸收了空氣中的水分，自然就由酥脆變硬了；

寫鹽焗雞，他介紹是通過鹽作為媒介來導(dǎo)熱，令表面產(chǎn)生了“美拉德反應(yīng)”，雞肉才更具風(fēng)味。而除了用鹽導(dǎo)熱，包荷葉、隔紙等方法，也能幫助烹飪者恰到好處地把握溫度；

寫韭菜，他分析韭菜不宜炒過火，是因為韭菜中的香氣來自于硫化物，一旦過火，硫化物就遇熱揮發(fā)，散失殆盡；

細微之處的調(diào)味也沒被落下。林衛(wèi)輝發(fā)現(xiàn)，蔥姜之所以成為絕佳的調(diào)味品，是因為剁碎之后它們自身的酶會對硫化物進行分解，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，最后產(chǎn)生的物質(zhì)非常香。而鹽的滲透，更進一步激發(fā)出姜和蔥含有的芳香物質(zhì)。

“美食家的感知是主觀的，但美食背后的科學(xué)卻是客觀的?！彼Ｍ@本書不僅能讓讀者“看著香”，還“學(xué)得會”。

從科學(xué)的角度探索美食，從文化的角度理解美食

“有好舌頭，更有生活態(tài)度。”憑借《吃的江湖》一書，在上月舉行的鳳凰網(wǎng)美食盛典上，林衛(wèi)輝獲封了 “年度美食作家”。

著名美食評論家閆濤為他慷慨作序：“有感而發(fā)是對人間煙火的真實感受，而言之有理，則是他勤于思辨的生活習(xí)慣。我常說衛(wèi)輝兄的文字分明比許多以文為生的人更有重量，比起淺嘗輒止的吟風(fēng)弄月，他寫美食，不僅要寫出美感，還要寫出美學(xué)的來源和依據(jù)?！?/p>

提到其“用心吃飯”的精神，著名導(dǎo)演陳曉卿也點贊道：“生活里衛(wèi)輝兄一人分飾兩角，一面重義好客，席上永遠有他高頻次高頻率的笑聲；另一面雅食獨慎，沉浸于自己的食物考據(jù)，自得其樂?！?/p>

林衛(wèi)輝說，過去烹飪者可能并不理解很多菜式背后的科學(xué)原理，但在摸索如何體現(xiàn)本味的過程中，他們恰好就摸到了最科學(xué)的烹飪方法。如今在國內(nèi)外，有很多物理學(xué)家、化學(xué)家加入了研究美食的行列。他談道，其實科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，野生狀態(tài)下的動植物并不一定是作為食材的最佳狀態(tài)了，人類完全可以通過人工去養(yǎng)成、去調(diào)控。

除了一些高端的菜式和食材，林衛(wèi)輝在《吃的江湖》中，也將燒鵝、老火靚湯、潮汕蠔烙等家常菜式盡收筆下?！坝^察身邊的餐飲業(yè)態(tài)，不難發(fā)現(xiàn)最受歡迎、擴張最快的是火鍋，連續(xù)幾年排名第一的熱門食材是小龍蝦，這反映的正是人民群眾的消費訴求?！彼Φ?，自己在日常生活中就很熱衷研究什么做菜手法最經(jīng)濟、性價比最高。

林衛(wèi)輝感慨：“吃飯是一件最日常最普通的事情，然而好好吃飯這件事情，在忙碌的社會里似乎都成了一種奢望?！彼Ｍx者在讀到這本書時，能停一停，慢一慢，和他一起神游在美食的世界里，從科學(xué)的角度探索美食，從文化的角度理解美食。

“從科學(xué)的角度，可以讓我們更加了解那些迷人風(fēng)味背后的秘密，讓人們更好地掌握與運用它；從文化的解讀理解美食，可以讓我們窺探到更多歷史的秘密，讓吃這件事?lián)碛腥の丁Ｏ嘈胚@些有關(guān)美食的記錄，會成為中國文化的一部分，傳承給后人?！?/p>