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原料：新鮮芥菜疙瘩10斤、鹽500克（這個用鹽量可以稍微浮動，但是別太大，芥菜疙瘩處理好之后，還要晾曬幾天重量會縮水，加上后面還有大比重醬油，鹽分足夠了）、醬油1000克、生抽200克、老抽150克、水（前面三種醬油的總量，是不能沒過芥菜疙瘩的，因此，就要用清水補齊不足部分，切記不要單純提高醬油比例來沒過芥菜疙瘩，鹽分過高不一定是好事）、花椒30克（這個多點少點無所謂，盡量用新花椒，味足）、八角兩三個1、新鮮芥菜疙瘩清水浸泡幾分鐘，然后用小刷子清洗干凈，坑坑洼洼的地方不容易清洗到，可以挖掉，洗好的芥菜疙瘩用流動的清水沖洗干凈，然后晾曬四五天直至表皮出現(xiàn)脫水狀態(tài)，晾曬好以后沖洗一下表面灰塵，之后晾干表面水分，晾好后裝進干凈無油無生水的壇子里面?zhèn)溆茫?/span>2、無油鍋起鍋煮制腌料汁，把水和三種醬油倒進鍋里，加入花椒八角燒開，倒入鹽繼續(xù)煮，期間要一直攪拌直至鹽化，待鹽化后關火晾涼，倒進裝有芥菜疙瘩的壇子里面（切記腌料汁必須沒過芥菜疙瘩，而且芥菜疙瘩決不能浮于水面之上，可以找塊干凈的石頭壓住），蓋上蓋子，陰涼干燥處，腌制30天左右即成；（這個芥菜疙瘩腌制操作過程中，注意不要沾到油和生水）原料：芥菜疙瘩10斤（清理方法和上面那個一樣，只是這個要切絲腌制）、食用油250克、白砂糖200克、辣椒粉150克、味精100克、大蒜500克（需要剁成蒜末）、白醋250克、鹽400克1.介菜疙瘩的清理方法參考上面第一個，這里不在重復；說一下不同的地方，整個芥菜疙瘩晾干表面水分之后，切成絲，然后把芥菜絲放進干凈無油無生水的盆里，撒上鹽攪拌均勻，腌一個小時脫水；2、脫完水的芥菜絲撈出來，用手擠一下，擠出芥菜絲里面多余的水分，然后放進另外一個無油無生水的盆里，再把原料里面除食用油以外的所有材料都放進去，最后把食用油燒開晾涼倒進芥菜絲里面攪拌均勻，裝瓶蓋蓋，冷藏室腌制一晚上就可以吃了，這種可以腌半年，隨吃隨取，注意衛(wèi)生；原料：芥菜疙瘩5斤（芥菜疙瘩具體需要腌制多少自己掌握，后面的鹽分按比例增減即可）、鹽（這個鹽準備兩份一份80克，用來浸泡芥菜疙瘩24小時；另一份300克，用來腌制芥菜疙瘩）、高度白酒20克1、芥菜疙瘩處理方法和第一個一樣，只不過這個方法里面，清洗之后不需要晾曬，直接把洗好的芥菜疙瘩放進盆里備用；無油鍋起鍋燒水，加80克鹽進去燒開，把鹽煮化后關火晾涼，倒進裝有芥菜疙瘩的盆里，用鹽水浸泡芥菜疙瘩24小時；2、浸泡好之后，把芥菜疙瘩撈出，放進無油無生水的壇子里面?zhèn)溆?；這一步要注意，再次用無油鍋燒足夠沒過芥菜疙瘩的水，并把另外一份300克鹽倒進去，燒開煮化關火晾涼，然后倒進裝有芥菜疙瘩的壇子里面，最后倒上高度白酒，蓋蓋，無需密封，把蓋子蓋上就行，陰涼干燥處也是腌制30天左右即成；（這個腌制方法同樣怕油怕生水，所以兩次鹽水必須燒開晾涼再用；另外鹽水也是必須沒過芥菜疙瘩，如果出現(xiàn)漂浮，那就和上面那個腌制方法一樣，找塊干凈的石頭壓住；）原料：芥菜疙瘩5斤、新鮮辣椒500克、胡蘿卜1根、蒜100克、姜100克、精鹽250克、白砂糖150克、食用油80克、醋80克、醬油750克（這些原料比例不是固定的，調味料的多少，可以在煮制腌料汁的時候嘗嘗在決定具體用量）1、清理方式忽略，參考第一個，芥菜疙瘩晾干表面水分以后切絲，裝盆撒上鹽攪拌均勻，腌制一晚上脫水；2、新鮮辣椒洗凈去蒂切辣椒塊，胡蘿卜洗凈切長片，蒜去皮切厚片，姜切絲備用；3、煮制腌料汁，醬油、醋、糖放鍋里煮開，關火晾涼備用；油也燒開晾涼備用；（油要單獨燒開）4、脫完水的芥菜絲撈出來，擠水，然后放進另外一個干凈的盆里，撒上辣椒塊，胡蘿卜片，蒜片和姜絲，再把腌料汁倒進去，最后倒入油，攪拌均勻，裝瓶蓋蓋，冷藏室腌制三四天就可以吃了；原料：芥菜疙瘩5斤（這個后面要切成一厘米左右見方的丁）、鹽200克（給芥菜丁脫水用）、辣椒油200克（怕辣可以用100克辣椒油，另外100克用燒開晾涼的普通食用油代替）、大蒜2頭（去皮切末）、白糖50克、熟芝麻10克、雞精適量（腌制的時候，有個拌料的過程，具體的調味料使用量，建議用嘴嘗嘗再決定，跟著感覺走準沒錯）1、清理方法省略和第一個一樣，只不過這個是芥菜疙瘩晾干以后，切一厘米左右見方的丁，裝盆撒上鹽攪拌均勻，腌一晚上脫水，可以在上面壓上一個重物，幫助脫水，那效果更好；2、第二天把脫完水的芥菜丁撈出來，用手擠一下水，還是放到另外一個干凈無生水無油的盆里，撒上蒜末、白糖、熟芝麻、雞精，倒上辣椒油攪拌均勻，最后裝瓶蓋蓋，冷藏室腌制兩天就可以吃了。提示：之所以放冷藏室腌制，那是因為低溫會減少亞硝酸鹽生成！ 原料: 芥菜疙瘩500克、醋40毫升、糖3小勺、油1大勺 做法： 1、芥菜頭切去根部，清洗干凈，擦絲備用。 2、鍋中放1大勺油燒熱，將芥菜頭下鍋翻炒。 3、加入醋和糖，翻炒均勻后出鍋，放入密封容器內。 4、置于陰涼干燥處，腌制三至四天即可食用。 注意事項就一個：那就是一定要密封得非常嚴實，不能跑氣，密封三天以上才能吃，否則就憋不出如芥末般那樣竄的味道！！
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