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焙烤食品體系產(chǎn)品如何防腐保鮮抑菌之二
首發(fā)‖杜德春博士
首發(fā)‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系 食品防腐劑單劑抑菌譜——
山梨酸及其鉀鹽
山梨酸
山梨酸鉀
包埋山梨酸鉀
抑菌譜——
霉菌；酵母菌；好氣性細菌。
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸鈣
丙酸鈉
抑菌譜——
毛霉；霉菌。
雙乙酸鈉
二醋酸鈉
雙醋酸鈉
抑菌譜——
黑曲霉；黑根霉；黃曲霉；綠色木霉。
單辛酸甘油酯
抑菌譜——
單辛酸甘油酯對革蘭氏陽性菌（如金黃色葡萄球菌、鏈球菌、李斯特菌）的抑制效果顯著。
然類食品防腐劑
乳酸鏈球菌素
抑菌譜——
革蘭氏陽性菌及其芽孢菌；。
鈉深
抑菌譜——
革蘭氏陽性菌及其芽孢菌；。
納他霉素
霉克
抑菌譜——
?它主要針對?絲狀真菌?和?酵母菌?，包括曲霉菌屬、鐮刀菌屬、念珠菌屬等，但對細菌、病毒或寄生蟲無效。
ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸鹽酸
抑菌譜——
聚賴氨酸主要抑制革蘭氏陽性菌（如金黃色葡萄球菌、李斯特菌）和部分革蘭氏陰性菌（如大腸桿菌、沙門氏菌），對霉菌和酵母菌也有顯著抑制作用。?
抗菌物質(zhì)
乳酸菌發(fā)酵粉
蔗糖發(fā)酵物
乳酸鈉
乳酸
葡萄糖酸 - δ - 內(nèi)酯
蜂膠
殼聚糖
植酸
冰醋酸
冰乙酸
L-抗壞血酸
茶多酚
魚精蛋白
肉桂酸鉀
肉桂醛
甘露聚糖
甘氨酸
溶菌酶
甘草提取物
防腐復配調(diào)味酸
各種焙烤食品容易引起的主要菌落——
『淀粉食品』制品易引發(fā)以下菌落污染：
大腸菌群
大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，主要來源于食品加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的污染。 ?
金黃色葡萄球菌
高蛋白食品如鮮面條、米糕等易被金黃色葡萄球菌污染，可能導致嘔吐、腹瀉等癥狀。 ?
霉菌
米線、涼皮等濕淀粉類食品易滋生霉菌，引發(fā)菌落總數(shù)超標。 ?
蠟樣芽孢桿菌
米糕、發(fā)糕等發(fā)酵類制品易被蠟樣芽孢桿菌污染，需注意加工和儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制。 ?
椰毒假單胞菌
河粉、粿條等濕粉類制品易受此菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸毒素，中毒風險極高。 ?
『面米食品』制品易引發(fā)以下菌落污染：
霉菌類
?曲霉菌?：廣泛分布于土壤和空氣中，易污染原料并產(chǎn)生黃曲霉毒素（致癌物質(zhì)）。 ?
?青霉菌?：常見于潮濕環(huán)境，可引發(fā)食品腐敗并產(chǎn)生毒素。 ?
?枝孢霉?：與過敏反應相關(guān)，多生長于工廠高濕環(huán)境。 ?
?交鏈孢霉?：喜濕性霉菌，導致食品腐敗并引發(fā)過敏。 ?
?鐮孢霉菌?：常見于谷物制品，易引發(fā)霉變。 ?
細菌類
?金黃色葡萄球菌?：產(chǎn)生耐熱腸毒素，引發(fā)食物中毒（如嘔吐、腹瀉）。 ?
?大腸菌群?：指示食品衛(wèi)生質(zhì)量，超標提示污染。 ?
?沙門氏菌/志賀氏菌?：可能引發(fā)腸道疾病。 ?
?溶血性鏈球菌?：與食品腐敗相關(guān)。 ?
其他
?酵母菌/乳酸菌?：過度使用防腐劑可能抑制其活性，但不影響有害菌生長。 ?
『糕點制品焙烤烘焙食品』
沙門氏菌
沙門氏菌是引發(fā)食品安全問題的主要致病菌之一，可能導致食物中毒。2025年9月遵義市通報的糕點污染事件中，沙門氏菌污染被明確提及。 ?
霉菌
高溫潮濕環(huán)境下，焙烤食品易被多種霉菌污染，包括青霉菌、曲霉菌、根霉菌等。這些霉菌可形成白色、綠色、黃色等不同顏色的菌落，常見于糕點表面或內(nèi)部。 ?
大腸菌群
大腸菌群超標通常反映食品受糞便污染，可能攜帶沙門氏菌等致病菌。 ?
其他常見菌落
?金黃色葡萄球菌?：可能引發(fā)食物中毒
?志賀氏菌?：引發(fā)細菌性痢疾
?芽孢桿菌?：耐高溫，易引發(fā)食品腐敗 ?
『蒸煮食品』制品可能引起以下菌落污染：
產(chǎn)氣莢膜梭菌
廣泛存在于土壤、污水及動物腸道中，具有耐高溫特性。烹飪不徹底時，其芽孢可能存活，在食物冷卻過程中快速繁殖并產(chǎn)生毒素，導致腹痛、腹瀉等癥狀。 ?
大腸桿菌
常見于肉類、糕點等食品，若加工設備或環(huán)境衛(wèi)生不達標，可能引發(fā)菌落污染。 ?
沙門氏菌
主要污染肉類及蛋類產(chǎn)品，需通過高溫蒸煮殺滅，否則可能引發(fā)食源性疾病。 ?
霉菌
蒸煮類糕點易受霉菌污染，常見于曲霉、青霉等，導致菌落總數(shù)超標。 ?
金黃色葡萄球菌
易污染熟食制品，可能引發(fā)食物中毒，需嚴格加工控制。 ?
『油炸食品』制品可能引起以下菌落污染：
假單胞菌屬
屬于革蘭陰性無芽孢桿菌，常見于新鮮冷凍蔬菜、肉類及海產(chǎn)品，具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，可能導致食品腐敗。 ?
微球菌屬和葡萄球菌屬
革蘭陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低，易在食品表面繁殖并產(chǎn)生色素，是食品腐敗的常見原因。 ?
芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬
革蘭陽性菌，嗜中溫或嗜熱，需氧或厭氧，常見于肉魚類食品腐敗，尤其在高溫油炸環(huán)境中易存活。 ?
腸桿菌科
革蘭陰性無芽孢菌，需氧或兼性厭氧，與水產(chǎn)品、肉類及蛋類腐敗相關(guān)，可能引發(fā)食品污染。 ?
弧菌屬和黃桿菌屬
革蘭陰性兼性厭氧菌，多見于魚類和水產(chǎn)品，能在低溫和高鹽環(huán)境中生長。 ?
嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬
革蘭陰性需氧菌，嗜鹽，常見于咸魚等高鹽食品，易引發(fā)腐敗并產(chǎn)生色素。 ?
『餡料食品』制品可能引發(fā)以下菌落污染：
沙門氏菌
常見于蛋類、禽類產(chǎn)品，易通過餡料加工環(huán)節(jié)污染食品，引發(fā)發(fā)熱、腹瀉等癥狀。 ?
金黃色葡萄球菌
多存在于乳制品、含乳脂食品，可能引發(fā)劇烈嘔吐伴腹痛，病程較短。 ?
副溶血性弧菌
主要污染海產(chǎn)品，可引發(fā)臍周絞痛、蕁麻疹等過敏反應。 ?
蠟樣芽胞桿菌
常見于淀粉類食品（如糕點），產(chǎn)生耐熱毒素，引發(fā)嘔吐或腹瀉。 ?
大腸埃希菌
通過生冷食品傳播，可能引發(fā)血性腹瀉甚至溶血尿毒綜合征。 ?
霉菌污染
包括毛霉、青霉、曲霉等，多見于含水量高的糕點類食品，導致菌絲體生長或產(chǎn)生毒素。 ?
引起食品霉變的菌落——
細菌類——
革蘭氏陽性細菌：金黃葡萄球菌、鏈球菌、腸球菌、利斯特菌等。
革蘭氏陰性桿菌：克雷白桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、流感嗜血桿菌、沙門氏菌等。
霉菌類——
霉菌是廣泛存在于自然界的真菌類微生物，常見類型包括曲霉、青霉、毛霉、根霉、木霉、鐮刀菌和鏈格孢霉。它們在分解有機物、食品生產(chǎn)或環(huán)境腐敗中起重要作用，部分種類可能引發(fā)健康風險或食品污染。
一、曲霉屬
特征:菌落呈絨毛狀，顏色多樣(如黃、綠、黑)，孢子呈放射狀排列。
常見環(huán)境:土壤、腐爛植物、糧食(如玉米、花生)和潮濕建筑墻面。應用與危害:
黃曲霉可能產(chǎn)生致癌的黃曲霉毒素，污染花生、谷物等食品。
米曲霉用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品(醬油、味噌)的制作，分解蛋白質(zhì)和淀粉。
二、青霉屬
三、毛霉屬與根霉屬
四、木霉屬
五、鐮刀菌屬
六、鏈格孢霉
霉菌a的防控與注意事項。
酵母菌類——
引起食品霉變的酵母菌主要包括?釀酒酵母、假絲酵母、畢赤酵母、紅酵母、漢遜酵母?等。 ?
其它引起食品發(fā)霉的微生物——病毒等。
不同焙烤食品產(chǎn)生的菌落霉變不同——
1??加工方式不同；
2??食材屬性配方不同；
3??面團水活度；自由水結(jié)合水不同；Ph值不同；面團螯合劑含量不同；
4??加熱方式不同——焙，烤，烙，蒸，煮，煎，鐺，熱糊化，炸，烹；膨化加工；酶發(fā)酵加工；催化發(fā)酵加工『冷加工，冷藏加工，冷凍加工，速凍加工，超高溫加工（500-1000°）；特高溫加工（100°≥）等。
5??加工面團品類不同（見杜老師八大面團）
6??加工工藝與方法方式不同。
焙烤食品
烘焙食品
糕點制品
淀粉制品
大米制品
面米制品
面制品
油炸制品
雜糧制品
谷物制品
速凍面米制品。
＃杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系
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