周鳳羽著《曲阜舊事》中的兗州舊事 連載

西橋口糊粥

魯南各縣居民早點多食粥，兗縣也不例外，但他卻別具風(fēng)味——糊粥。大概是在煮粥時，有意將鍋底小部分燒焦，得焦糊味，出鍋之后，香味醇厚口感極佳。

每日拂曉西橋口即開始售粥，附近居民，過往客商，均得享此口福，日出即售完收攤。

在兗州毗鄰至濟寧，早點也重吃粥。進南門去里余，有古槐一棵，蔭復(fù)半畝，樹下設(shè)粥鍋，粥極佳，遠近聞名，其糊味更足。

按：粥，大豆小米加水磨漿制成，富有各類營養(yǎng)成分?！稇?zhàn)國策·觸龍說趙太后》一文，觸龍問趙太后飲食狀況，答曰：“恃粥耳”這說明早在春秋戰(zhàn)國時期，即重吃粥。三湘人曾國藩在他的家書中，也強調(diào)吃粥，他認為早起煮上一鍋粥“引頸而啜之”是極有好處的。此為南方人也重食粥之例。歷代的養(yǎng)生學(xué)家也一再提倡吃粥，認為可以益壽延年。

古時有焦飯，即將鍋底之米燒焦，先取出上層未焦者，然后取出底下一部分，則成焦飯，即今之鍋巴。大概“糊粥”本此。

西橋口的糊粥，今天不見了，從營養(yǎng)學(xué)觀點看，應(yīng)該保留繼而推廣。

粥勺是用半個椰子殼做成的。

編者注：筆者自幼生長在西御橋街南口北的考棚街，由于家中極貧困印象中的西橋口糊粥是夢寐而難求得美食。根據(jù)采訪本街上的老年人可知周老筆下的西橋口糊粥的賣粥人應(yīng)是離西橋口往北幾十米路西的呂氏二姐妹，呂二姐和呂三姐。其大姐出嫁后，姊妹二人厭惡老父親納妾，其父以惡還之竟不為她二人作主嫁人。舊時既是有媒妁之言沒有父母之命也不能自作主張婚配。其父故后，二人相依為命以賣粥為生。要使粥好喝必先有好水，每日推水磨燒粥前必先到西橋無欄桿的橋西上打府河里的水倒在家中的大水缸里，下半夜推磨先磨黃豆?jié){再磨小米漿，熬粥前先在大鍋里把一少部分豆汁在鍋底熬出似糊又不能太糊的豆香味，然后再熬熟豆?jié){、米漿。要精心把握熬出稍微糊一點的豆香味，必須姊妹倆密切配合好，拉風(fēng)箱燒火的火候與掌勺品豆汁糊味要恰到好處，差一點、過一點都熬不出那種獨到的香味來，這粥俗稱“糊包粥”。呂氏二姐妹賣的粥不僅有糊香味，其稠稀也恰到好處，喝上一口碗里的粥便留下以一個唇印，一碗粥喝完，碗里不剩一點粥汁，如同刷完碗一般干凈。不知什么原因，考棚街上不管什么人都喊她姊妹倆二姐、三姐成為了二人的官稱。姐妹二人待人極熱情，雖然她們終生未嫁，1959年西鄰55203部隊從朝鮮戰(zhàn)場凱旋入住兗州后，她們家簡直成為了眾多軍官和女青年的婚姻介紹所，每天家中人來人往熱鬧非凡，成就了幾十對美好姻緣。

上世紀(jì)六十年代，考棚街北鄰的關(guān)帝廟街徐氏父女在呂氏二姐妹之后在西橋口賣粥，其味道依然如故，看來是繼承了呂氏姐妹的秘方。徐氏父女燒粥用水，依然采取到府河里挑水的傳統(tǒng)，當(dāng)時街雖不寬，土路也不平坦，徐老大家中當(dāng)年有一輛全街上少有的青島產(chǎn)國防牌自行車，徐老大能騎著自行車挑兩桶水卻不往外灑水，賣完粥后他大女兒騎自行車挑著兩個大陶瓷空粥缸回家，父母倆每天騎自行車挑水、挑粥缸，往返在考棚街上，路人駐足觀看，如看雜技般贊賞，引來陣陣喝彩聲。

再后來，考棚街一張姓也在西橋口賣了幾年粥，筆者只記得那一個大粥缸裝滿連木架子重約百斤，外邊包有棉布、麻包片保溫，粥勺是在竹枇上綁著的半個椰子殼做成的。

1980年，筆者開了一家小吃店，推水磨燒粥賣早點，熬了兩年多粥因不得其要領(lǐng)，怎么也熬不出西橋口糊粥那個滋味。從中才知道燒粥也是一門很難掌握到的技術(shù)。

                          中橋大燒餅

燒餅也叫火燒，因以托爐烘烤得名。據(jù)歷史文獻記載，古代燒餅種類繁多，有羊肉餡、糖餡不等，這大概仍系北方食品，因南地不產(chǎn)羊，恐怕也不大吃羊肉。

兗州中橋之大燒餅無餡，但又別于外地之燒餅，外地者不加任何佐料，只敷一些表面的芝麻，個小而薄。而兗州燒餅，在麥粉中加入蔥末、椒粉、食鹽、植物油，外加芝麻地五香。

上爐之前，在餅面刷一層薄薄的麥芽糖水，然后加一層芝麻，烘烤之后顏色鮮而亮，這種燒餅吃起來外酥內(nèi)軟，香滿齒頰。

在中橋口舊時有一座木結(jié)構(gòu)的大牌坊，下邊是粗木柱支撐，在最西邊木柱下有一吊爐，一老人操作，另有青年人當(dāng)助手，出爐之后，置于木盤，供不應(yīng)求。

一斤可稱四個，走親戚看朋友，用細繩串起四五斤，是一份實惠的禮品。

大 餅

從西關(guān)大街東口向南走不太遠，再往西便看到一條僻靜的街道，路南有一家大餅鋪。

大餅又叫鍋餅或壯饃，是用發(fā)酵面與生面拌在一起，然后用木杠反復(fù)壓擠，使其柔韌有力，在桌上先做成圓餅形，接著移至光滑的石墩上，師傅手沾清水反復(fù)修理，使其光滑平整。厚約一市寸、形如鍋蓋，中間稍高，在餅面上撒滿黑白芝麻。

用平底鍋烘烤，上面是吊爐，下邊是木炭火，兩面加攻，火柔而勻，出鍋后色、香、味具備。

賣大餅用短鐮刀、斜切，顯大，顧客喜歡。

一大枚銅元可買一小塊，慢慢咀嚼，有香甜口感。

曲阜、寧陽、泗水均有大餅，但質(zhì)量不如兗州。

                           馬浪橛兒

每年夏天，金口壩的漁人，會大批網(wǎng)得一種魚，叫馬浪橛兒。

馬浪撅兒身子像烏魚，園滾滾的，但它的脊背不像烏魚那樣黑。烏魚的尾巴禿溜溜的；而馬浪撅的尾巴像魴魚。

馬浪撅看起來不大漂亮，但它的肉厚而且嫩，干炸、清蒸均佳，我在外祖父家每逢夏天常常吃到。它的個頭小，一條不超過四兩。

自打定居曲阜，幾十年不見馬浪撅兒了。

我想，七十歲以上的兗州人，可能知其狀貌，并品嘗過這種美味佳肴。

注：河魚在七月份逆水而上，八月份順流而下，俗謂七上八下。南四湖的魚在七月份逆泗河水而上，故金口壩多湖魚。

                          魯城孩子們糖果

如今的孩子們見多識廣，日常食用的糖果五花八門各成系列。在外包裝上爭奇斗艷異彩紛呈，國產(chǎn)者、舶來者，可任意挑選，可在我們的童年實在太貧乏了。

北伐前后魯南一帶的糖果制作原料是大麥芽，在城鄉(xiāng)小販那里，可以買到雞屎塊兒，沒有造型，因像雞屎而得名，吃起來味道不壞。這種食品生命力特強，延續(xù)了幾十年。

后來有了蔗糖提煉的冰糖，成多角形結(jié)晶體，用錘子敲碎給孩子們品嘗，這較之雞屎塊兒近了一步。

不久又有了專為孩子們制作的糖果，是以蔗糖為原料，機器擠壓成形的螺絲糖。白色，象一顆橄欖核。

到了二十年代末，又出現(xiàn)了皮糖，這就由硬糖變成了軟糖。這種糖軟軟的長條，盤起來象小蚊香，上面有一層砂糖，每盒裝四盤，這是當(dāng)時較高級的糖果，味道象今天的高粱飴，價格也高。