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核心香料配方（精確到克） 這是經(jīng)過三代人調(diào)試的完美比例： 主體香料： 八角18g + 煙桂12g（奠定醇厚基底） 白芷10g + 山柰8g（強力去腥增香） 甘草10g + 陳皮6g（回甘解膩） 輔助香料： 小茴香3g + 花椒6g（麻香底韻） 香葉3g + 香砂4g（清新調(diào)和） 丁香5g（關(guān)鍵！切勿多加） 特色香料： 香茅草3g（清新果香） 黑胡椒6g + 干辣椒5g（辛辣層次） 辛夷4g（獨特風(fēng)味） 鹵湯配方（25斤高湯）： 麥芽糖150g（上色關(guān)鍵，不可替代） 鹽300g（精準(zhǔn)控鹽） 冰糖45g（中和咸味） 高度白酒150g（去腥提香） 菜籽油300g（增香鎖味） 五步制作工藝: 第一步：深度腌制（關(guān)鍵去腥） 1. 三黃雞清水浸泡1小時去血水。 2. 用八角10g+桂皮12g+香葉3g+花椒5g 鹽90g+清水4500g配制腌料。 3. 冷藏腌制至少4小時，過夜更佳。 第二步：精準(zhǔn)焯水: 1. 冷水下鍋，加姜片、白酒。 2. 煮沸后撇凈血沫，煮1分鐘。 3. 溫水沖洗（忌用冷水） 第三步：老鹵熬制: 1. 25斤高湯加入所有香料包。 2. 大火煮沸轉(zhuǎn)小火慢熬30分鐘。 3. 確保香料味充分釋放。 第四步：文火鹵制 1. 保持湯面微沸（85-90℃） 2. 1.5斤雞鹵40分鐘，2斤雞鹵1小時。 3. 筷子能輕松扎透即成熟。 第五步：浸泡入味（最重要?。?br>關(guān)火后浸泡至少2小時，過夜更佳，這是入味的關(guān)鍵步驟，不可省略。 禁忌: 丁香超過5克會發(fā)苦，麥芽糖不可用蜂蜜替代，忌用冷水沖洗焯水后的雞。 保存秘訣： 鹵湯過濾后冷凍保存，越陳越香。 每次使用前補充適量香料。 選雞要點： 1.5-2斤三黃雞最佳，肉質(zhì)細嫩，容易入味。 喜歡麻辣的話就增加花椒和干辣椒用量。 喜歡甜香就適量增加冰糖。 喜歡藥香就加入適量當(dāng)歸。 好的燒雞需要耐心，文火慢鹵，充分浸泡，才能做出骨子里都透著香氣的完美燒雞！ #燒雞秘方# #鹵味香料配方# #燒雞調(diào)料配方# #燒雞秘訣# #燒雞制作技術(shù)#  打開今日頭條查看圖片詳情 |
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來自： 新用戶09393508 > 《美食視頻》
