當(dāng)我們走進(jìn)超市，貨架上琳瑯滿目的食品總能以鮮艷的色彩吸引眼球，這些視覺(jué)盛宴背后，是食品工業(yè)中廣泛使用的著色劑。從古代用紅曲給食物增色，到現(xiàn)代食品工業(yè)中種類繁多的合成色素，著色劑已成為食品生產(chǎn)不可或缺的一環(huán)。然而，這個(gè)讓食物顏值倍增的行業(yè)，正逐漸顯露出令人擔(dān)憂的健康隱患。

近年來(lái)，越來(lái)越多的研究揭示了食品著色劑與多種健康問(wèn)題的關(guān)聯(lián)，從過(guò)敏反應(yīng)到癌癥風(fēng)險(xiǎn)，再到神經(jīng)發(fā)育障礙。近年來(lái)的研究指出，某些食品著色劑雖然不會(huì)直接作用于大腦，卻會(huì)通過(guò)破壞腸道菌群平衡，間接引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

腸道菌群

我們的腸道中居住著數(shù)萬(wàn)億微生物，它們構(gòu)成的復(fù)雜生態(tài)系統(tǒng)被稱為腸道菌群，它不僅參與消化吸收，還通過(guò)腸腦軸與中樞神經(jīng)系統(tǒng)保持密切通訊。腸腦軸是一個(gè)由神經(jīng)、免疫、內(nèi)分泌和代謝途徑組成的雙向通訊網(wǎng)絡(luò)，允許腸道和大腦之間持續(xù)交換信息。

腸道內(nèi)存在著一個(gè)獨(dú)立的神經(jīng)系統(tǒng)——腸道神經(jīng)系統(tǒng)，它是腸腦軸的核心，擁有約5億個(gè)神經(jīng)元，數(shù)量超過(guò)脊髓，因此被稱為第二大腦。從結(jié)構(gòu)上看，腸道神經(jīng)系統(tǒng)包括感知胃腸道刺激的感覺(jué)神經(jīng)元、整合信號(hào)的中間神經(jīng)元以及控制肌肉收縮和腺體分泌的運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元。腸道神經(jīng)系統(tǒng)通過(guò)迷走神經(jīng)與中樞神經(jīng)系統(tǒng)直接相連，能夠不依賴大腦自主調(diào)節(jié)腸道功能，同時(shí)也能將腸道狀態(tài)信息傳遞至大腦。

腸道菌群可以通過(guò)多種方式影響大腦功能：

• 神經(jīng)途徑：腸道與大腦之間的神經(jīng)相互作用主要由迷走神經(jīng)促進(jìn)，迷走神經(jīng)是副交感神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分。作為腸道感覺(jué)信息直達(dá)腦干的直接通道，迷走神經(jīng)能夠快速傳遞與腸道蠕動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)吸收及病原體或毒素存在相關(guān)的信號(hào)。此外，迷走神經(jīng)在調(diào)節(jié)胃腸道功能以響應(yīng)來(lái)自下丘腦和杏仁核等大腦高級(jí)中樞的中樞信號(hào)方面起著至關(guān)重要的作用，它將來(lái)自大腦的運(yùn)動(dòng)信號(hào)傳遞到胃腸道，從而允許腸道功能的雙向調(diào)節(jié)，以應(yīng)對(duì)內(nèi)部和外部刺激。

• 免疫途徑：腸道菌群與免疫系統(tǒng)的雙向互動(dòng)可引發(fā)全身性炎癥反應(yīng)，并通過(guò)細(xì)胞因子等免疫信號(hào)直接作用于大腦，進(jìn)而調(diào)節(jié)情緒、認(rèn)知及神經(jīng)退行性疾病進(jìn)程。腸道內(nèi)駐留著人體70%的免疫細(xì)胞（如巨噬細(xì)胞、T細(xì)胞、樹(shù)突狀細(xì)胞），形成腸道黏膜免疫系統(tǒng)。這些細(xì)胞持續(xù)監(jiān)測(cè)腸道微生物動(dòng)態(tài)，維持免疫穩(wěn)態(tài)。當(dāng)腸道菌群失調(diào)（如有害菌過(guò)度增殖、有益菌減少）時(shí)，腸道屏障功能受損，導(dǎo)致腸漏。此時(shí)，細(xì)菌代謝產(chǎn)物（如脂多糖）、未消化的食物顆粒等進(jìn)入血液循環(huán)，激活免疫細(xì)胞，釋放促炎細(xì)胞因子（如IL-6、TNF-α、IL-1β）。這些細(xì)胞因子可通過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，激活小膠質(zhì)細(xì)胞（大腦的免疫細(xì)胞），引發(fā)神經(jīng)炎癥。

• 代謝途徑：腸道細(xì)菌可將膳食成分代謝為具有神經(jīng)活性的生物活性化合物。例如，膳食纖維經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，包括乙酸、丙酸和丁酸，不僅是腸道上皮細(xì)胞的主要能量來(lái)源，還能通過(guò)血液循環(huán)到達(dá)全身各處，發(fā)揮廣泛的生理作用。在神經(jīng)系統(tǒng)中，短鏈脂肪酸的作用尤為關(guān)鍵：丁酸可增強(qiáng)血腦屏障的完整性，阻止有害物質(zhì)進(jìn)入大腦；丁酸還可刺激海馬體中的神經(jīng)干細(xì)胞增殖和分化，促進(jìn)神經(jīng)發(fā)生；短鏈脂肪酸還可通過(guò)激活G蛋白偶聯(lián)受體，抑制小膠質(zhì)細(xì)胞過(guò)度活化，抑制神經(jīng)炎癥。當(dāng)腸道菌群平衡被打破，短鏈脂肪酸的產(chǎn)生會(huì)顯著減少，這可能導(dǎo)致神經(jīng)炎癥增加和血腦屏障功能受損，為多種神經(jīng)系統(tǒng)疾病埋下隱患。吲哚類化合物是腸道細(xì)菌代謝膳食色氨酸的另一類副產(chǎn)物，可調(diào)節(jié)5-羥色胺信號(hào)傳導(dǎo)，進(jìn)而影響宿主的生理機(jī)能和行為表現(xiàn)。這些生物活性化合物不僅塑造腸腦間的信號(hào)傳遞，還直接影響腸道神經(jīng)系統(tǒng)功能。其中，丁酸作為一種重要的短鏈脂肪酸，可通過(guò)調(diào)節(jié)腸道神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)并促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)（尤其是乙酰膽堿）的釋放，增強(qiáng)結(jié)腸蠕動(dòng)并強(qiáng)化腸道屏障的完整性。

• 內(nèi)分泌途徑：腸道細(xì)菌可產(chǎn)生5-羥色胺、多巴胺、γ-氨基丁酸和谷氨酸等神經(jīng)遞質(zhì)，在腸腦通信中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，影響著腸道功能以及情緒和行為調(diào)節(jié)。此外，胃腸道分泌的激素作為信號(hào)分子，會(huì)向大腦傳遞有關(guān)營(yíng)養(yǎng)可利用性、能量平衡和飽腹感的信息。胃饑餓素通常被稱為“饑餓激素”，在機(jī)體需要營(yíng)養(yǎng)時(shí)促進(jìn)食欲和食物攝入；相反，膽囊收縮素和胰高血糖素樣肽-1等激素則在進(jìn)食后釋放，促進(jìn)飽腹感并減少食物攝入。這些激素通過(guò)調(diào)節(jié)食欲和能量平衡，有助于維持代謝穩(wěn)態(tài)并防止暴飲暴食。

食品著色劑如何破壞腸道菌群平衡

食品著色劑主要分為天然著色劑和合成著色劑兩大類。天然著色劑來(lái)源于植物、動(dòng)物或礦物，比如胭脂紅（來(lái)自昆蟲(chóng)）、葉綠素（來(lái)自植物）、姜黃素（來(lái)自姜黃）和甜菜紅素（甜菜根）。合成著色劑則是通過(guò)化學(xué)合成制備的，比如檸檬黃、誘惑紅、赤蘚紅和二氧化鈦等。這些合成著色劑以其成本低、穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，廣泛食品工業(yè)廣泛采用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一個(gè)普通消費(fèi)者每天可能接觸到5-10種不同的食品著色劑。

研究表明，多種合成著色劑可通過(guò)直接和間接方式破壞腸道菌群平衡：

• 直接抗菌作用：某些著色劑對(duì)特定菌群具有選擇性毒性，能抑制雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)大腸桿菌和梭狀芽孢桿菌等潛在致病菌的增殖。這種選擇性殺傷作用會(huì)導(dǎo)致菌群結(jié)構(gòu)失衡，降低菌群多樣性。

• 破壞腸道屏障功能：某些著色劑可改變黏液分泌、破壞腸上皮間的緊密連接蛋白以及引發(fā)上皮炎癥，增加腸道通透性，導(dǎo)致腸漏。這不僅允許有害物質(zhì)進(jìn)入血液循環(huán)，還會(huì)改變腸道微環(huán)境，使其對(duì)共生菌的支持作用減弱，而更容易被機(jī)會(huì)性致病微生物定植，進(jìn)一步加劇菌群失調(diào)。

• 改變代謝環(huán)境：著色劑的吸收可以調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性，攝入某些著色劑后，淀粉酶和脂肪酶活性會(huì)發(fā)生改變，這可能對(duì)碳水化合物和脂質(zhì)代謝產(chǎn)生影響，進(jìn)而改變菌群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。

• 免疫調(diào)節(jié)作用：某些著色劑可能會(huì)與腸道相關(guān)淋巴組織和腸系膜淋巴結(jié)中的免疫細(xì)胞接觸，引發(fā)免疫反應(yīng)。某些著色劑也可能通過(guò)激活NLRP3炎癥小體并釋放促炎細(xì)胞因子，誘發(fā)腸道黏膜炎癥。這種炎癥反應(yīng)可能導(dǎo)致胃腸道功能紊亂，并影響腸道菌群組成。

常見(jiàn)食品著色劑的神經(jīng)毒性作用

食品著色劑對(duì)腸道菌群會(huì)對(duì)腸道神經(jīng)系統(tǒng)和腸道神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞產(chǎn)生嚴(yán)重影響。腸道神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞有助于維持腸道屏障功能并調(diào)節(jié)腸道神經(jīng)系統(tǒng)活性，在腸道菌群失調(diào)（由短鏈脂肪酸減少和脂多糖增加引起）的情況下，腸道神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞會(huì)被激活。激活的腸道神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞會(huì)引發(fā)局部神經(jīng)炎癥，破壞腸道神經(jīng)系統(tǒng)信號(hào)傳導(dǎo)，并通過(guò)迷走神經(jīng)干擾腸腦之間的信息交流。

此外，機(jī)體受腸道來(lái)源的炎癥觸發(fā)因素影響而釋放的系統(tǒng)性促炎細(xì)胞因子，比如腫瘤壞死因子-α（TNF-α）、白細(xì)胞介素-1β（IL-1β）和白細(xì)胞介素-6（IL-6），可穿過(guò)受損的血腦屏障，激活中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的小膠質(zhì)細(xì)胞。小膠質(zhì)細(xì)胞激活后通過(guò)NF-κB和MAPK通路引發(fā)慢性神經(jīng)炎癥，導(dǎo)致氧化應(yīng)激、突觸可塑性受損和神經(jīng)元損傷。這些變化會(huì)破壞神經(jīng)遞質(zhì)系統(tǒng)，尤其是對(duì)情緒和認(rèn)知功能至關(guān)重要的5-羥色胺和多巴胺系統(tǒng)。

除此之外，某些食品著色劑可穿過(guò)血腦屏障并在大腦組織中積累，直接干擾神經(jīng)元功能和神經(jīng)遞質(zhì)信號(hào)傳導(dǎo)。此類暴露與行為改變相關(guān)，包括多動(dòng)、沖動(dòng)和注意力缺陷，在有神經(jīng)發(fā)育缺陷的兒童中尤為明顯。

兒童注意力缺陷多動(dòng)障礙是兒童期最常見(jiàn)的神經(jīng)發(fā)育障礙之一，影響著4-12%的學(xué)齡兒童。近年來(lái)，研究發(fā)現(xiàn)食品著色劑可能是兒童注意力缺陷多動(dòng)障礙的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)因素之一。2007年，英國(guó)南安普頓大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在《柳葉刀》期刊上發(fā)表了一項(xiàng)雙盲隨機(jī)對(duì)照研究的結(jié)果。研究者們對(duì)153名3歲兒童和144名8~9歲兒童進(jìn)行了研究，它們將這些兒童隨機(jī)分組，并讓他們分別飲用A、B兩種含有人工色素和防腐劑苯甲酸鈉的飲料，或不含這些成分的對(duì)照飲料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲用含人工添加劑飲料的兒童與對(duì)照組相比表現(xiàn)出更多過(guò)度活躍、注意力不集中等問(wèn)題。后續(xù)研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，當(dāng)從食物中去除合成色素和防腐劑后，73%的注意力缺陷多動(dòng)障礙患兒的癥狀有所減輕。

• 檸檬黃

檸檬黃（E102）是食品工業(yè)中廣泛使用的一種合成檸檬黃色偶氮染料，常用于為糖果、零食、飲料和藥品等多種產(chǎn)品增添鮮艷的黃色。1996年，歐盟食品科學(xué)委員會(huì)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)均對(duì)其進(jìn)行了監(jiān)管審批，規(guī)定其每日允許攝入量為每千克體重7.5毫克，以確保其在限定范圍內(nèi)安全使用。

攝入后，檸檬黃會(huì)在胃腸道內(nèi)的腸道菌群和宿主酶的共同介導(dǎo)下經(jīng)歷復(fù)雜的代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程。腸道細(xì)菌將檸檬黃代謝為磺胺酸和α-氨基-β-酮丁酸，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氨基吡唑啉酮等其他代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物與多種生理效應(yīng)相關(guān)。比如，磺胺酸及其衍生物可能與胰蛋白酶相互作用，潛在地破壞蛋白質(zhì)分泌階段和胰腺正常功能，從而引發(fā)胃腸道紊亂，尤其是在易感人群中。

檸檬黃的吸收還可以調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性，攝入檸檬黃后，淀粉酶和脂肪酶活性發(fā)生改變，這可能對(duì)碳水化合物和脂質(zhì)代謝產(chǎn)生影響。這種酶活性的變化可能導(dǎo)致代謝失調(diào)及相關(guān)健康問(wèn)題。此外，阻斷性研究表明，作為毒蕈堿受體拮抗劑的阿托品，可抑制檸檬黃引發(fā)的生理效應(yīng)，比如平滑肌收縮。這一抑制作用表明，膽堿能信號(hào)通路參與介導(dǎo)檸檬黃對(duì)胃腸道功能的影響。

新近證據(jù)表明，攝入檸檬黃可能導(dǎo)致腸道菌群失調(diào)，并通過(guò)腸腦軸引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)功能失衡。研究發(fā)現(xiàn)，檸檬黃攝入會(huì)顯著改變腸道菌群組成，表現(xiàn)為潛在促炎或致病微生物（如某些大腸桿菌菌株或梭菌屬物種）的增殖，同時(shí)減少雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的數(shù)量。這種菌群失調(diào)會(huì)破壞腸道生態(tài)系統(tǒng)的微妙平衡，導(dǎo)致腸道通透性增加（即“腸漏”）。結(jié)果，包括細(xì)菌毒素和脂多糖（LPS）等炎癥分子在內(nèi)的有害物質(zhì)得以突破腸道屏障，進(jìn)入全身循環(huán)。

一旦這些物質(zhì)進(jìn)入血液循環(huán)，便可刺激免疫細(xì)胞，包括大腦中的小膠質(zhì)細(xì)胞。小膠質(zhì)細(xì)胞激活會(huì)引發(fā)一系列神經(jīng)炎癥反應(yīng)，表現(xiàn)為腫瘤壞死因子-α（TNF-α）、白細(xì)胞介素-1β（IL-1β）和白細(xì)胞介素-6（IL-6）等細(xì)胞因子的釋放。這些促炎細(xì)胞因子會(huì)通過(guò)激活神經(jīng)元和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞內(nèi)的NF-κB和MAPK等信號(hào)通路，進(jìn)一步加劇神經(jīng)炎癥。

NF-κB和MAPK通路的激活會(huì)誘導(dǎo)編碼促炎介質(zhì)的基因表達(dá)，包括環(huán)氧合酶-2（COX-2）、誘導(dǎo)型一氧化氮合酶（iNOS）和前列腺素等，從而加劇神經(jīng)炎癥。此外，炎癥反應(yīng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生活性氧，導(dǎo)致氧化應(yīng)激，進(jìn)而損傷神經(jīng)元細(xì)胞并促進(jìn)神經(jīng)退行性病變。

神經(jīng)炎癥和氧化應(yīng)激的慢性化會(huì)破壞神經(jīng)元穩(wěn)態(tài)，損害突觸可塑性，并推動(dòng)神經(jīng)退行性進(jìn)程，最終引發(fā)并加速神經(jīng)系統(tǒng)疾病的發(fā)生發(fā)展。此外，神經(jīng)炎癥誘導(dǎo)的5-羥色胺和多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)系統(tǒng)的改變，會(huì)進(jìn)一步加劇與神經(jīng)系統(tǒng)疾病相關(guān)的精神癥狀。

• 赤蘚紅

赤蘚紅，又稱紅色3號(hào)，是一種常見(jiàn)的合成櫻桃紅色食用色素，其化學(xué)成分主要由碳、氫、碘和氧構(gòu)成，化學(xué)本質(zhì)為2,4,5,7-四碘熒光素的二鈉鹽。赤蘚紅屬于氧雜蒽類染料，以鮮艷的紅色為特征，可溶于水，常用于糖果、甜點(diǎn)、飲料及口服藥物等食品中，賦予其亮紅色或粉紅色外觀。與其他合成食用色素一樣，赤蘚紅受食品安全監(jiān)管部門規(guī)范，以確保其在規(guī)定限量?jī)?nèi)的安全使用。

赤蘚紅在腸道中的吸收率較低，大部分隨糞便排出。它可導(dǎo)致腸道內(nèi)特定細(xì)菌物種發(fā)生改變，包括梭形桿菌和發(fā)酵乳桿菌的數(shù)量減少。梭形桿菌為厭氧菌，在維持腸道菌群平衡中發(fā)揮重要作用，而發(fā)酵乳桿菌則屬于乳酸菌，具有益生菌特性，對(duì)腸道健康有益。這些細(xì)菌數(shù)量的下降表明，赤蘚紅可能破壞腸道菌群平衡，進(jìn)而引發(fā)菌群失調(diào)并損害腸道健康。

腸道菌群失調(diào)引起的梭形桿菌數(shù)量下降可破壞腸道屏障功能，增加腸道通透性，使細(xì)菌毒素和炎癥分子等有害物質(zhì)進(jìn)入體循環(huán)。脂多糖（LPS）是革蘭氏陰性菌外膜的組成部分，俗稱內(nèi)毒素。LPS是強(qiáng)效的免疫激活劑，可通過(guò)與免疫細(xì)胞表面的Toll樣受體4（TLR4）結(jié)合，觸發(fā)促炎細(xì)胞因子級(jí)聯(lián)反應(yīng)，引發(fā)全身性炎癥。

此外，腸道菌群失調(diào)還可導(dǎo)致致病菌過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生多種細(xì)菌毒素，比如腸毒素、細(xì)胞毒素和外毒素等。這些毒素會(huì)進(jìn)一步加劇炎癥反應(yīng)，引發(fā)全身性健康問(wèn)題。一旦進(jìn)入血液循環(huán)，這些毒素可穿透血腦屏障，直接激活中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的常駐免疫細(xì)胞——小膠質(zhì)細(xì)胞，從而引發(fā)神經(jīng)炎癥反應(yīng)。

赤蘚紅誘導(dǎo)的菌群失調(diào)所導(dǎo)致的發(fā)酵乳桿菌數(shù)量減少，可能通過(guò)多種潛在途徑破壞腸道穩(wěn)態(tài)并促進(jìn)炎癥反應(yīng)。發(fā)酵乳桿菌可通過(guò)調(diào)控白細(xì)胞介素-10（IL-10）和腫瘤壞死因子-α（TNF-α）等細(xì)胞因子的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答。這些細(xì)胞因子在炎癥消退和免疫調(diào)節(jié)中發(fā)揮關(guān)鍵作用。乳桿菌通過(guò)激活調(diào)節(jié)性T細(xì)胞并抑制促炎轉(zhuǎn)錄因子（如NF-κB和AP-1）來(lái)促進(jìn)抗炎通路。腸道菌群失調(diào)引起的發(fā)酵乳桿菌數(shù)量減少可能損害這些調(diào)控機(jī)制，導(dǎo)致機(jī)體對(duì)神經(jīng)炎癥的易感性增加。

• 誘惑紅

誘惑紅，又稱紅色40號(hào)，是一種廣泛用于各類食品和飲料中的合成食用色素，可為產(chǎn)品賦予鮮艷的紅色。該物質(zhì)通常呈現(xiàn)為紅色粉末或顆粒狀，具有高水溶性，便于在水性食品中使用。

攝入后，誘惑紅經(jīng)胃腸道轉(zhuǎn)運(yùn)，在此過(guò)程中發(fā)生吸收和代謝轉(zhuǎn)化。這些生物轉(zhuǎn)化過(guò)程主要在肝臟中進(jìn)行，包括第一階段和第二階段代謝。第一階段代謝可能涉及氧化或還原反應(yīng)，而第二階段代謝則需與內(nèi)源性化合物（如葡萄糖醛酸或硫酸）結(jié)合，使誘惑紅水溶性增強(qiáng)并最終排出體外。其代謝產(chǎn)物及未代謝的染料可在血液中循環(huán)，可能抵達(dá)多種組織，隨后主要通過(guò)尿液排泄，部分也可經(jīng)糞便排出。

長(zhǎng)期接觸誘惑紅可能破壞腸道菌群組成，引發(fā)菌群失調(diào)，表現(xiàn)為特定細(xì)菌物種的失衡。研究發(fā)現(xiàn)，其可導(dǎo)致大腸桿菌和克雷伯菌數(shù)量增加，進(jìn)而觸發(fā)腸道炎癥反應(yīng)，并通過(guò)腸腦軸蔓延至中樞神經(jīng)系統(tǒng)。這種由腸道炎癥引發(fā)的神經(jīng)炎癥與多種神經(jīng)系統(tǒng)疾病密切相關(guān)。

腸道菌群失調(diào)導(dǎo)致的腸道通透性改變可能使細(xì)菌毒素和炎癥分子等有害物質(zhì)穿透血腦屏障，直接影響神經(jīng)元功能。由此可能引發(fā)神經(jīng)遞質(zhì)失衡，包括5-羥色胺和多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)。此外，菌群失調(diào)誘導(dǎo)的基因表達(dá)變化，包括促炎細(xì)胞因子（如白細(xì)胞介素-6和腫瘤壞死因子-α）水平升高，可能加劇神經(jīng)功能異常并增加神經(jīng)毒性風(fēng)險(xiǎn)。

• 二氧化鈦

二氧化鈦是一種白色顏料，作為著色劑和添加劑廣泛應(yīng)用于食品、化妝品及制藥等諸多領(lǐng)域。二氧化鈦是自然界中存在的鈦氧化物，具有亮白色和遮蓋力強(qiáng)的特性。在食品工業(yè)中，二氧化鈦主要用于為糖果、烘焙食品、醬料、乳制品及維生素等多種產(chǎn)品賦予亮白色澤。

作為食品著色劑使用的二氧化鈦被攝入后，會(huì)在體內(nèi)經(jīng)歷一系列過(guò)程。首先，在胃腸道中，二氧化鈦顆粒從食品基質(zhì)中釋放出來(lái)，主要在小腸被吸收。一旦被吸收，二氧化鈦顆?？赏ㄟ^(guò)腸上皮進(jìn)入體循環(huán)，并分布至全身各器官和組織。然而，二氧化鈦顆粒的吸收效率會(huì)因顆粒大小、表面特性及食品基質(zhì)成分等因素而有所不同。

被吸收的二氧化鈦顆?？赡軙?huì)與腸道相關(guān)淋巴組織和腸系膜淋巴結(jié)中的免疫細(xì)胞接觸，引發(fā)免疫反應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，二氧化鈦顆粒可通過(guò)激活NLRP3炎癥小體并釋放促炎細(xì)胞因子，誘發(fā)腸道黏膜炎癥。這種炎癥反應(yīng)可能導(dǎo)致胃腸道功能紊亂，并影響腸道菌群組成。

接觸二氧化鈦納米顆粒也可影響腸道菌群，不過(guò)受顆粒大小、劑量及暴露時(shí)間等因素影響，具體受影響的菌種可能存在差異。研究提示，二氧化鈦納米顆粒可能選擇性改變腸道內(nèi)某些細(xì)菌類群的豐度。例如，接觸二氧化鈦納米顆粒與雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的相對(duì)豐度變化相關(guān)，而這兩種細(xì)菌對(duì)腸道健康和免疫功能至關(guān)重要。相反，接觸二氧化鈦納米顆粒可能促進(jìn)厚壁菌門和變形菌門等潛在有害菌的生長(zhǎng)，這些細(xì)菌與腸道菌群失調(diào)和炎癥相關(guān)。

攝入二氧化鈦可能僅對(duì)腸道菌群的整體構(gòu)成造成輕微改變。然而，攝入二氧化鈦可能會(huì)加劇特定共生菌（比如大腸桿菌和糞腸球菌）的聚集。這種聚集現(xiàn)象可能促使胃腸道內(nèi)生物膜的形成。這種結(jié)構(gòu)能保護(hù)致病菌免受宿主免疫攻擊，可在結(jié)腸內(nèi)引發(fā)一系列問(wèn)題，且與結(jié)直腸癌等多種胃腸道疾病相關(guān)。二氧化鈦的存在可能通過(guò)促進(jìn)生物膜形成而加劇這一狀況，進(jìn)而可能推動(dòng)結(jié)直腸癌的發(fā)生或進(jìn)展。

因攝入二氧化鈦而在胃腸道內(nèi)形成的生物膜，會(huì)為細(xì)菌間交換各種信號(hào)分子和代謝產(chǎn)物創(chuàng)造有利環(huán)境。在這些生物膜內(nèi)，細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一系列神經(jīng)毒性物質(zhì)，包括脂多糖（LPS）、淀粉樣蛋白和群體感應(yīng)分子。LPS源自細(xì)菌細(xì)胞壁，可激活小膠質(zhì)細(xì)胞，導(dǎo)致促炎細(xì)胞因子和活性氧的釋放。細(xì)菌淀粉樣蛋白（如卷曲蛋白和功能性淀粉樣蛋白）與阿爾茨海默病等神經(jīng)退行性疾病有關(guān)，它們會(huì)促進(jìn)大腦內(nèi)有毒蛋白聚集體形成。此外，群體感應(yīng)分子（如酰基高絲氨酸內(nèi)酯）可調(diào)節(jié)生物膜內(nèi)細(xì)菌的基因表達(dá)和行為，但也可能影響神經(jīng)元信號(hào)通路和突觸可塑性，進(jìn)而對(duì)認(rèn)知功能和行為產(chǎn)生潛在影響。

總結(jié)

在人類飲食文化的歷史長(zhǎng)河中，食品著色曾是一門充滿自然韻味的藝術(shù)。早期，食品著色主要依賴從植物、動(dòng)物或礦物中提取的天然色素，例如甜菜根（甜菜紅素）、姜黃（姜黃素）和胭脂蟲(chóng)（胭脂紅）。這些天然染料不僅因色彩美觀而廣受歡迎，在某些情況下，還具有促進(jìn)健康的特性，如抗氧化活性。

然而，隨著工業(yè)革命推動(dòng)食品加工業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，天然色素的局限性日益凸顯。它們對(duì)溫度、光照和pH值變化極為敏感，導(dǎo)致食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中顏色不一致；從天然原料中提取色素的工藝復(fù)雜，成本高昂且收率有限，難以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、低成本和長(zhǎng)保質(zhì)期的需求。這些因素共同推動(dòng)了合成食品著色劑的崛起——通過(guò)化學(xué)合成方法制備的色素具有色彩穩(wěn)定、成本低廉、易于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等優(yōu)勢(shì)，迅速成為食品工業(yè)不可或缺的添加劑。

合成食品著色劑的普及，某種程度上成為了現(xiàn)代食品工業(yè)追求效率至上的縮影。當(dāng)企業(yè)將利潤(rùn)最大化作為首要目標(biāo)，當(dāng)消費(fèi)者被"色香味俱全"的感官體驗(yàn)所主導(dǎo)，食品的健康價(jià)值逐漸被邊緣化。從腸道菌群失衡引發(fā)的免疫異常，到神經(jīng)發(fā)育障礙導(dǎo)致的認(rèn)知缺陷；從兒童多動(dòng)癥的行為改變，到老年群體神經(jīng)退行性疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加，食品著色劑的影響范圍遠(yuǎn)超既往認(rèn)知。

作為消費(fèi)者，我們需要重新審視自己的飲食選擇，不被食品的“外在美”所迷惑，而應(yīng)更關(guān)注其“內(nèi)在質(zhì)”，學(xué)會(huì)通過(guò)配料表識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)先選擇使用天然色素或無(wú)添加的食品。作為監(jiān)管機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)基于最新科研成果，動(dòng)態(tài)修訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)公眾健康。作為食品工業(yè)，應(yīng)該積極創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)更安全、更健康的著色方案。

畢竟，真正的美食應(yīng)該既能滿足味蕾，又能滋養(yǎng)身體，而不是以犧牲健康為代價(jià)換取短暫的視覺(jué)愉悅。讓我們共同努力，為自己和下一代創(chuàng)造一個(gè)更安全、更健康的食品環(huán)境。