焙烤食品面團(tuán)的調(diào)制工藝

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

面團(tuán)調(diào)制是糕點(diǎn)制作的第一道工序，也是一道重要工序，它與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。面團(tuán)調(diào)制又稱為攪拌、和面、打粉，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通稱為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有脹潤、糊化、吸附和黏結(jié)四種方式。

脹潤--分布在面粉中的面筋性蛋白質(zhì)吸水脹潤后形成面筋，經(jīng)過攪拌而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，糖、、淀粉等分布在網(wǎng)絡(luò)中而成為面團(tuán)。面團(tuán)脹潤過程是逐步由游離水變?yōu)樗倪^程，可以明顯地感覺到面團(tuán)逐漸變軟、黏性逐漸減弱、體積隨之膨脹、彈性不斷增強(qiáng)。

糊化-面粉中淀粉在常溫條件下吸水率很低。在水溫30℃時(shí)，淀粉只能結(jié)合水分30%左右，顆粒也不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態(tài)。但水溫升至50℃以上時(shí)，淀粉物理性質(zhì)就發(fā)生明顯變化，即開始膨脹糊化;水溫達(dá)60℃以上時(shí)，淀粉顆粒大量吸水，其體積比常溫條件下增大幾至幾十倍，顆粒破裂并相互結(jié)合形成有黏性的糊精，粘結(jié)其他成分而形成面團(tuán)。

吸附--調(diào)制酥皮面團(tuán)的酥皮料時(shí)，油酥酥皮由于使用較多的油脂和面粉調(diào)拌，不能形成面筋，也不糊化，而是憑借油脂對(duì)面粉顆粒、水對(duì)面粉顆粒的表面吸附而形成面團(tuán)，但這種油酥面團(tuán)沒有黏性，屬于粉質(zhì)狀的面團(tuán)。

黏結(jié)-調(diào)制酥蛋面團(tuán)使用的蛋質(zhì)酥皮料，主要是面粉、雞蛋和糖。由于蛋和糖液是膠狀物質(zhì)，對(duì)面粉起黏結(jié)作用，因此，能調(diào)制成散粒狀的面團(tuán)。

由于糕點(diǎn)的種類繁多，各類糕點(diǎn)的風(fēng)味和質(zhì)量要求存在很大差因而面團(tuán)的調(diào)制原理及其制法亦各不相同。

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