有一道素菜，我特別愛吃，但我在飯館里只點過一次，就決定再也 不在外面吃了。這道菜就是燒茄子。

我從小樹立的概念是：燒茄子比肉貴。可現(xiàn)在很少有飯館做正宗的 燒茄子了。大概是十幾年前吧，在一個餐廳的菜譜上看到了這道菜，瞟了一眼，當時也就幾塊錢，比肉菜便宜多了。心想，真實惠!決定來一 盤兒嘗嘗。結(jié)果端上來一看，簡直就是柿子椒炒茄子，要是加上點土豆 片，快趕上“地三鮮”了。吃上一口，沒一點兒燒茄子的味兒。我把服 務(wù)員叫過來問：“您是不是給我上錯了?我點的可是燒茄子，這里怎么 凈是柿子椒呀?”

人家很認真地核對了菜單，說：“沒錯。這就是您點的燒茄子。燒茄子都得放柿子椒呀!”

我實在不能認可這道菜是“燒茄子”,只有郁悶。

回家一想，也是，既然知道燒茄子應(yīng)該比肉菜貴，那么根據(jù)“一分 錢一分貨”的道理，飯館里比肉菜便宜的燒茄子，本來就不應(yīng)該點，也 不應(yīng)該吃。從那以后，我想吃這口兒的時候，還是自己在家做。其實自 己動手做菜的過程本身也是吃的一部分，那種品嘗自己藝術(shù)創(chuàng)作過程的 快感，是不做菜的人永遠體會不到的。

吃，講究個時令，《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出，順四時則生，逆四時則亡。 正因為人秉天地之氣而生，法四時而成，所以“吃”也必須要“順四  時”。這就叫“天人合一”。中醫(yī)認為“藥食同源”,因此不僅用藥如此， 吃飯吃菜也是如此。即使是同樣一塊肉，在不同的季節(jié)也有著不同吃法。春天講究吃紅潤光亮的醬汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋 天要吃甜酸可口，軟糯味醇，色彩艷紅的櫻桃肉——這可是貼補秋膘兒的佳肴；而冬天吃的是大碗熱氣騰騰的米粉肉，酥爛濃厚，讓人垂涎欲 滴。這一點非常符合飲食的規(guī)律，因為人在不同的季節(jié)受溫度、濕度等  等因素的影響，對口味的需求不同。比如，在炎熱的夏季，人們往往愛吃清淡的東西，而入冬以后，則喜歡吃點口味厚重的菜肴。按照傳統(tǒng)的說法，叫做“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多咸”。

吃肉尚且如此，吃蔬菜就更得講究個時令。燒茄子是典型的時令菜，不是什么季節(jié)都能吃的。

吃燒茄子必須是在初秋時節(jié)，也就剛一入秋那半個來月收的茄子可以用。過了這個時節(jié)，茄子老了，里面長了籽，用同樣的做法做出來也不是那個味道了。這就是孔老夫子所說的“不時不食”的道理。燒茄子用的茄子只能選北京原產(chǎn)的那種皮薄肉厚的圓茄子，而不能用長條兒形 的燈泡兒茄子。燈泡茄子肉瓤兒，燒出來口感不對。挑選茄子講究看品相，要挑紫黑色，油光锃亮，看上去漂亮的才好。還有個竅門兒是要挑頭上臍兒小的，這樣的茄子籽少，而且不老不嫩，吃起來口味正好。剛下來的茄子當然貴，這是燒茄子貴的第一個道理。

把茄子去了皮，先豎一刀，橫一刀，切成四瓣兒。之后，切成韭菜 葉寬的大片兒。平攤在一個竹筐籮里，先晾上半天。這么做是為了讓茄 子片干干，不然煎的時候會出好些湯水。這得說一句，切大薄片是簡易的做法，地道的做法應(yīng)該是切成略微厚一點的片兒，然后像切魷魚卷似 的打上密密的十字花刀，那會更入味兒，但做起來相對麻煩。

茄子預(yù)備好了，還要剝半頭蒜，用刀面兒拍碎了再切成末。注意，是拍碎，而不是切碎，這很關(guān)鍵，否則就不出味兒了。

炒鍋加素油，油要多放，一鍋茄子怎么也得用小半斤油。因為茄子吃油。這是這道菜貴的第二個道理。

用旺火把素油燒到八成熱，把預(yù)備好的茄子片推進去炸。沒多會 兒，油就幾乎全被吸進茄子里了，這時候，要加些鹽，為的是能把茄子 里的水分殺出來，同時要把火捻小，慢慢地煸，不然茄子會蝴。之后，要時不時地用鏟子翻炒，把茄子煸透、煸勻，這需要工夫。

什么叫煸透?就是要把吃到茄子里的油基本上煸出來， 一鍋茄子 就剩下一鍋底兒的時候。上面說燒茄子用油多，但實際消耗掉的并不太多。因為茄子煸好了，大部分油又都滲出來了。燒茄子特別不出數(shù)兒， 一般用兩三個茄子，下鍋時一大鍋，燒好了也就能出不到一六寸盤兒的量。這是這道菜貴的第三個道理。

茄子煸透了，要先撈出來，把油基本控干凈。再把炒鍋里的大部分油倒出來，只留下一點兒。然后要進行關(guān)鍵的一步——加醬油。

放醬油本身也是門學問，要比放鹽講究得多。醬油是大豆經(jīng)過發(fā)酵加鹽后醞釀出的，用什么醬油，用多少，什么時候放，出來的效果是 不一樣的。燒茄子必須加醬油，但不能放多了，放多了做出來的菜色發(fā) 黑、味發(fā)苦，可放少了也烘托不出茄子的鮮味兒。要掌握到做成的菜醬紅發(fā)亮，卻又沒有完全蓋住茄子的顏色，點到為止，才算適量。這個尺 度只有反復(fù)實踐才能掌握。

醬油倒進去，只聽“刺啦”一聲響，油煙往上一躥，趕緊把控過油的茄子倒回鍋里，再稍微加一點白糖，放糖的分寸要掌握在剛好吃不出 甜味兒。之后翻炒幾下，關(guān)火。把拍好的蒜末撒在茄子上，這樣，茄子 的熱量會熏出蒜特有的香氣兒，再顛兩下出鍋， 一盤兒鮮美的燒茄子就算做好了。

燒茄子色澤深紅，盡管是素菜，但口感肥嫩，味道醇厚，經(jīng)過濃郁的蒜香一提，吃到嘴里是鮮濃噴香，非常下飯。補充一句，蒜千萬不能下早了，因為蒜一燜熟就出不來那股特有的香氣兒了。

我家的燒茄子屬于什么菜系?我不知道。根據(jù)我家做菜的一貫風格，應(yīng)該屬于地道的北京菜?？杀容^了幾本菜譜，都沒找到相同的做法。有的菜譜上說燒茄子要旺火快炸，要用蔥、姜悛鍋，還有出鍋時要勾芡等等。我都試過，或許好看些?但我覺得沒有我家做法的味道足。 燒茄子吃的就是茄子本身的新鮮勁兒，加了蔥、姜，茄子味兒就不純正了；勾了芡，蒜香就被蓋住了。

吃有三層境界：最低一層，別人做我來吃，這只能是解饞。第二層，自己做自己吃，這可以叫做品味。最高一層，自己做別人吃，那才 能真正體會到美滋滋的欣喜。所以，只要好吃，不必深究它是什么菜系。那就把我家這種叫做“家傳燒茄子”吧。

如果嫌它色深不好看，還可以在茄子快煸好時點綴十來粒兒煮好了 的毛豆，就成了毛豆燒茄子，也是別有一番滋味。吃菜，要真誠，吃自己做的菜更是如此。畢竟菜首先是給嘴吃的，其次才是給眼睛看的。