常見的鹵水有五香鹵水和麻辣鹵水，一般鹵菜店用得多的是五香鹵水，五香味到底是哪五種香味？“五”在這里是虛指，意為“多種”，五香味不是五種香味，而是多種香料按照不同比例調制出的一種復合型香味，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配制料包時，小茴香的用量要遠遠多于其它香料。那么到底五香味要怎么調制呢？以最實用

下面會詳細講解五香鹵水制作的全過程。

一、準備香料（以80斤清水為例）

香葉24克，八角70克、桂皮50克、山奈80克、小茴香80克、靈草15克、丁香5克、白芷30克、香菜籽12克、草果8個、白扣30克、甘草30克、砂仁20克、辣椒50克、白胡椒10克【打碎】、陳皮10克、花椒3克、老姜200克、朝天椒20克。香料炒制過程一先把鐵鍋燒熱、關掉火、慢慢翻炒出香味就可以。然后用熱水泡5分鐘去掉渣子、第一次熬制香料不裝料袋，只有鹵食材時香料裝袋。【香料的袋子一定要大一點，便于出香味】

二、糖色的制作

1、冰糖2斤，開水400克

2、冰糖倒入鍋中開小火，不停的翻炒，冰糖先結塊再慢慢融化，起小泡再控火，慢慢的炒制加上不停的翻炒。密集的小泡再關火后變成大泡加入400克開水后，開火燒開備用。注：涼后試吃味道是微甜微苦

三、準備的食材

清水80斤、筒骨10斤、雞架20斤、豬肉皮3斤。

四、鹵湯熬湯的過程

1、筒骨雞架肉皮洗凈下鍋，燒開撈出血沫，加入生姜500克、大蔥50克、白酒200克、食用鹽800克、糖色2400克、味精160克、雞精160克、牛肉粉200克、海天生抽1200克、梔子4粒拍破放入水中。

2、小火慢熬幾小時，直到骨架熬爛為止。

3、然后用紅曲米調色【鹵水標準以深糖色為準】，鹵湯繼續(xù)熬制半小時，撈出所有料渣和食材，鹵湯基本做成?！钧u湯大致有40斤左右】

五、后期鹵制食材

1、后期添加的香料配制按鹵水重量來定（比如：鹵水20斤，按上述香料配比的四分之一用量，以此類推）鹵水跟食材的高度不低于5公分，多余的鹵水涼透后放冰柜冷藏。

2、每天保持穩(wěn)定的鹵水湯量。比如十斤鹵水，鹵完食材后之后剩余8斤，第二天在鹵制食材前，添加2斤骨湯（每斤骨湯15克鹽，15克糖色），確保在鹵水食材前鹵水有10斤。

六、香料包的用法

每配一次香料包，可以反復鹵兩次；香料包第二次鹵制時，可以適當添加八角，桂皮，山奈來增加香味。

七、后期鹵食材

每次鹵制時，添加甘松。（比如：按十斤鹵水，配比0.5克的甘松；20斤鹵水，配比1克的甘松，以此類推）

八、鹵制時間

120分鐘：豬蹄（分鍋鹵，文火）

60分鐘：豬肘子

40分鐘：豬頭肉、豬拱嘴、鴨腳、豬耳朵、豬舌、豬心

30分鐘：雞腳

25分鐘：鴨翅

8分鐘：雞翅

燜制時間：30分鐘