 一、 (以5000g母雞為例) 1.主料 肥嫩母雞 5000 g (約3-5只) 首選兩年左右的下蛋母雞或肉質(zhì)豐滿的肥嫩活母雞，肉質(zhì)更緊實，香味足。 腌料 花椒鹽 適量 花椒與鹽炒香后涂抹雞身內(nèi)外 料酒 適量 去腥增香 2.鹵湯香料 八角 20-30 g 增香 良姜 15-30 g 去腥增香 白芷 15-50 g 去腥增香 草果 10-15 g 增香去腥（用前可拍破） 砂仁 15-20 g 增香 豆蔻 (白豆蔻或肉豆蔻) 15-30 g 增香去腥 肉桂 (桂皮) 15-20 g 增香 丁香 5-15 g 香氣濃郁，用量不宜過多 小茴香 15-50 g 增香 花椒 20-25 g 增香麻 黃梔子 6-100 g 天然上色劑，可使雞身金黃 3.鹵湯其他調(diào)料 精鹽 約1000 g 根據(jù)鹵湯量和口味調(diào)整 大蔥 約250 g 拍松 老姜 約100-150 g 拍松 料酒 約500 g 去腥增香 4.鹵湯基湯 特制白鹵湯或老湯 足量 (約20-25kg) 老湯是風(fēng)味的靈魂，可用豬骨、雞骨、肉等加清水及香料熬制，并循環(huán)養(yǎng)護(hù) 輔助材料 荷葉 數(shù)張 洗凈疊好，塞入雞腹以撐起形態(tài)并增加清香 秫秸稈或竹簽 數(shù)根 輔助定型 刷料 香油 適量 出鍋后刷表面，增香提亮 5.說明：香料的具體用量可根據(jù)個人風(fēng)味偏好和鹵湯的濃厚程度進(jìn)行微調(diào)。黃梔子的用量差異較大，以達(dá)到理想色澤為準(zhǔn)。  二、制作步驟 1. 選材與初加工： · 選擇兩年左右的肥嫩母雞（帶蛋母雞為佳）或肉質(zhì)豐滿的肥嫩活母雞。宰殺后，剁去雞爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)。 · 采用 “不開膛”或“小開口” 的方式處理：通常在雞翅下開一約5厘米長的月牙口，或于翅膀下開一小口，用手指伸入摳斷3根肋骨，食指在內(nèi)臟周圍攪一圈摘除內(nèi)臟，從脖子后開口取出雞嗉，洗凈腹腔。保持雞形完整。 · 將雞的大腿從根部折斷，用細(xì)麻繩將其捆好。 2. 腌制： · 用花椒鹽和料酒仔細(xì)涂抹雞身內(nèi)外，尤其是腹腔內(nèi)。晃動雞身使花椒鹽在腹腔內(nèi)均勻分布。 · 腌制時間需足夠長，通常需要腌制12小時，以確保入味。 3. 定型與填充： · 將洗凈的荷葉疊成塊，從雞身的刀口處塞入雞腹，把雞尾處撐起。此步驟旨在使雞腹腔隆起，形成“桶狀”，并賦予荷葉清香。 · 用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂雞脊背處，把雞撐圓，或采用其他方式如細(xì)繩捆扎以保持雞的圓潤形態(tài)。 4. 焯水與緊皮： · 將腌制并定型好的雞汆水或用溫開水氽去血污。 · 迅速用冰水鎮(zhèn)涼，此操作反復(fù)兩遍。這一步至關(guān)重要，能使雞皮驟然收縮，達(dá)到脆嫩、有嚼勁的口感。 · 也有做法是將雞坯放入燒開的鹵湯中燙至緊皮。 5. 鹵制（核心環(huán)節(jié)）： · 將特制桶子雞鹵湯（或白鹵湯老湯）燒開。 · 下入處理好的雞，大火燒開后撇凈浮沫。 · 放入香料包（將所有干香料用紗布包好）、大蔥段、拍松的姜塊及料酒等。 · 轉(zhuǎn)小火鹵制約30分鐘（或根據(jù)雞的老嫩和火力調(diào)整時間，有記載提及小火燜半小時左右或小火鹵8-10分鐘再長時間燜），期間可用盤子等輕壓以免雞漂浮，不好入味。 · 關(guān)火后浸泡是入味的關(guān)鍵，通常需要浸泡2小時甚至更久（如6小時），利用余溫使雞肉充分吸收滋味并達(dá)到合適的熟度。 6. 出鍋： · 將鹵制好的桶子雞撈出。 · 趁熱刷上一層香油，既可增香提味，也能防止雞皮風(fēng)干，并使色澤更亮麗。 · 完全晾涼后再改刀斬件。桶子雞通常冷食，斬件時要求裝盤后仍能保持雞的優(yōu)美形狀。  三、注意事項 1. 選雞是基礎(chǔ)：必須選用足夠肥嫩、雞齡稍長（如兩年）的母雞，其脂肪和風(fēng)味物質(zhì)才能支撐起桶子雞“肥而不膩、越嚼越香”的特點。 2. 開膛手法與定型：不開膛或小開口處理以及用荷葉、秸稈撐起雞身，是形成“桶子”形態(tài)的關(guān)鍵，也影響了內(nèi)部的受熱和入味過程。 3. 腌制要充分：長時間的花椒鹽腌制是入味的第一步，不能省略或縮短時間。 4. 冰鎮(zhèn)緊皮：汆水后立即冰水鎮(zhèn)涼，是獲得脆嫩雞皮至關(guān)重要的一步，直接影響到成品的口感。 5. 火候精準(zhǔn)：鹵制時切忌一直用大火，否則雞肉易柴、易散?！靶』瘥u、長時間燜” 是保證雞肉酥爛入味且形不散的關(guān)鍵。 6. 老湯養(yǎng)護(hù)：鹵湯（老湯）是桶子雞風(fēng)味的靈魂。每次使用后需撇去浮油、濾掉殘渣，燒沸后妥善保存（如放入瓷、陶器內(nèi)），并定期煮沸以防變質(zhì)。用的次數(shù)越多，老湯越醇厚。 |
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