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我媽以前洗豬肝，總愛用清水搓半天，說“洗到水變清才干凈”，結果炒出來的豬肝又老又腥。后來鄰居王阿姨教了她一招，才知道清水洗豬肝是錯的，難怪吃著不放心。 王阿姨說豬肝里的血水和雜質(zhì)，藏在組織縫隙里，用清水洗，水滲不進去，反而會讓表面的蛋白質(zhì)凝固，把臟東西封在里面。她的法子是用淡鹽水泡，把豬肝切成薄片，放在碗里，加沒過豬肝的淡鹽水，用手抓揉兩分鐘，泡十分鐘，水會變得渾濁，里面全是血水和雜質(zhì)。倒掉鹽水，再用清水沖兩遍，豬肝看著白凈，摸著也不黏手，炒出來一點腥味沒有。 我試了一次，泡豬肝的鹽水里漂著好多泡沫，王阿姨說那是豬肝里的血水和油脂，這些東西不弄干凈，吃著就腥，還可能有異味。她還教了個小竅門，泡的時候加幾滴白醋，既能去腥味，又能讓豬肝更嫩。現(xiàn)在我家炒豬肝，先泡淡鹽水加白醋，炒出來的豬肝滑嫩得很，孩子以前不愛吃，現(xiàn)在每次都搶著吃。 還有人用料酒泡豬肝，王阿姨說也行，但不如淡鹽水管用。料酒的酒精味重，泡久了會蓋住豬肝本身的鮮味，淡鹽水是“潤物細無聲”，只去雜質(zhì)，不搶味道。她做了一輩子家常菜，說“老輩人傳下來的法子，錯不了”。有次家里來客，我用這招洗豬肝，炒了盤蔥爆豬肝，客人都問“怎么炒得這么嫩，還沒腥味”，我把法子一說，他們都記在了手機上。 洗豬肝還有個忌諱，別用熱水洗。我爸以前圖快，用熱水洗豬肝，結果豬肝表面變緊實，里面的血水跑不出來，炒出來又老又腥。王阿姨說“豬肝遇熱會收縮”，就像人的毛孔遇冷會收縮一樣，得用涼水或溫水泡，才能讓雜質(zhì)慢慢滲出來?，F(xiàn)在我家洗豬肝，水溫都控制在20度左右，摸著不冰手就行，泡出來的效果最好。 其實豬肝是好東西，補鐵補血，尤其適合孩子和老人吃，就是清洗麻煩點。但多花十分鐘泡淡鹽水，吃著放心，味道還好，比隨便洗洗強多了。那些說豬肝臟的，大多是沒洗對，洗干凈了，豬肝比好多肉都好吃。 |
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