如果說我國綠茶工藝的發(fā)展成熟，是數(shù)百年主動(dòng)積極探索的結(jié)果，黃茶的形成則是在無法企及完美時(shí)的意外發(fā)現(xiàn)，是一聲嘆息后的柳暗花明。

茶葉最講究制造得法?？此坪唵蔚墓ば?，其實(shí)并不容易掌握。

明代許次紓在《茶疏》中曾吐槽“顧彼山中，不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯.......趁熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅堪下食”，就是做綠茶時(shí)，方法不當(dāng)，使得茶葉萎黃。

即便是綠茶工藝已經(jīng)發(fā)展很完備的明代，有些茶農(nóng)在做茶時(shí)，仍會(huì)因?yàn)榘盐詹粶?zhǔn)鍋溫、時(shí)間而炒焦，或者不注意細(xì)節(jié)將茶葉悶黃。

然而，凡事都有新手，茶農(nóng)的好手藝也不是一天練成的。

制作綠茶時(shí)，茶葉殺青時(shí)溫度不夠高，或者殺青時(shí)間過長，亦或是殺青完成后，因其他的事情耽擱沒有及時(shí)揉捻和干燥，所有這些缺憾都可能促使茶葉在濕熱的條件下黃變。

本想做綠茶的，結(jié)果變黃了。茶農(nóng)惜茶，不舍得扔掉。抓一把做黃了的茶葉沖開來喝，驚喜地發(fā)現(xiàn)：黃色的茶湯，滋味竟醇和甜爽！

一次失敗的制茶，無心插柳，竟窺見了可以改進(jìn)的新方向。于是回顧做茶時(shí)，哪些情況可能促使茶葉黃變。就這樣，在綠茶的基礎(chǔ)上，人們逐漸掌握了黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝——悶黃的方法。

大致在16世紀(jì)中葉，黃茶的基本工藝：鮮葉→殺青→悶黃→干燥，逐漸完備，形成了有鮮明品質(zhì)特點(diǎn)“黃湯黃葉”的黃茶一類。

在唐代享有盛名的“壽州黃芽”，不是我們現(xiàn)在按工藝上講的黃茶?！皦壑蔹S芽”的鮮葉發(fā)黃，葉綠素含量較低。類似安吉白茶，鮮葉偏白，實(shí)則為綠茶一樣。

悶黃導(dǎo)致葉綠素降解，形成黃葉。茶多酚和氨基酸含量都較綠茶降低。其中主要表現(xiàn)出苦澀感的茶多酚降低，酚氨比低，從而使得茶湯更加醇和。

黃茶的悶黃工藝比較復(fù)雜，由于從殺青到干燥的過程中，都可以產(chǎn)生黃變，因此“悶黃”往往不是一步到位的。悶黃工藝十分精細(xì)繁復(fù)，包括初包、復(fù)包，堆積黃變等多種方式，使得悶黃與干燥有時(shí)交替進(jìn)行。

君山銀針

黃茶雖然涌現(xiàn)了一批名優(yōu)茶，但是產(chǎn)區(qū)并不廣泛，產(chǎn)量在六大茶類中是很低的。比較出名的有湖南的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽、溈山毛尖、平陽黃湯、遠(yuǎn)安鹿茶等。

黃茶工藝成熟后，在清代有短暫的高峰期。以茶芽做的黃茶由于原料精細(xì)，制作工藝復(fù)雜，只有少部分的人能夠喝到，甚至一度成為貴族茶。

近代為了迎合市場需求，加大外銷創(chuàng)匯，黃茶產(chǎn)區(qū)有些改為生產(chǎn)綠茶。

后來提出六大茶類，將黃茶明確為一類茶。但是此時(shí)的悶黃技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)部分遺失。人們又不得已再次“黃改綠”,有些黃茶仍保留了原來的名字，卻已經(jīng)是綠茶的品質(zhì)。

目前，君山銀針、蒙頂黃芽、皖西的黃大茶，霍山黃芽等一些傳統(tǒng)的黃茶產(chǎn)區(qū)仍出產(chǎn)黃茶。也有黃、綠并存的現(xiàn)象。比如霍山黃芽，有些是綠茶工藝。

其實(shí)，黃茶個(gè)性雖然不及綠茶鮮明張揚(yáng)，但是經(jīng)過黃變后，形成微發(fā)酵，茶性溫和，滋味醇甜韻厚，更適合部分胃寒的人。

隨著人們生活水平的提高，飲茶人口基數(shù)增大，相信會(huì)有越來多的人了解黃茶，即便是曾經(jīng)的小眾茶類，也會(huì)因其獨(dú)特的品質(zhì)受到更多愛茶人的關(guān)注。