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1.鍋沒熱就倒油，油沒熱就下菜 這個是新手最常犯的問題。鍋不熱、油不熱，菜一倒下去，就開始吸油、出水、粘鍋、發(fā)黑。正確做法： 先熱鍋、后冷油，再熱油下菜。 鍋燒熱后倒油，油加熱至微微冒煙或能“滑鍋”時(shí)再下菜，能有效防止粘鍋，還能激發(fā)出菜香。 2. 調(diào)料“一股腦”全放一起 很多人炒菜圖省事，鹽、醬油、醋、糖全都一次性放進(jìn)去，結(jié)果——不是沒味，就是串味發(fā)苦。 正確做法： 調(diào)味講順序，味道才分明！ 正確順序是： 糖 → 鹽 → 醬油 → 醋 → 味精/雞精。 醋和雞精要在臨出鍋前放，否則會揮發(fā)或變味，達(dá)不到提鮮效果。 3. 不分先后“一鍋炒到底” 炒菜不是“一股腦翻炒”就行，不同食材下鍋時(shí)間不同，錯了順序，食材不是老了就是生了。 正確做法： 像蔥姜蒜這種香料，要先炒出香味； 肉類要提前爆炒熟，再放入蔬菜； 葉菜要最后放，快炒幾下就出鍋。 分層次、分時(shí)間，才能炒出香、嫩、脆的口感。 4. 炒素菜火候太小 很多人擔(dān)心糊鍋，把火開得太小慢慢炒，結(jié)果菜炒出來水水的、發(fā)黑、沒香味。 正確做法： 炒素菜講究“快、準(zhǔn)、狠”，要用大火快炒。 比如青椒、豆角、空心菜、茼蒿等，都要大火爆炒，時(shí)間不超過1-2分鐘，菜才會保持脆嫩、翠綠。 5. 用勺亂攪炒菜，食材全碎了 炒菜不是“翻攪”，而是“翻炒”！很多人下意識用鍋鏟不停翻、壓、攪，結(jié)果好端端的豆腐碎了、魚散了、肉爛了。 正確做法： 用鍋鏟鏟起、翻動、輕推，盡量不要在鍋里“來回?cái)嚢琛薄?像豆腐、茄子、魚這類易碎食材，更要用鏟+晃鍋結(jié)合，保持形狀完整，賣相和口感才更佳。 6.炒菜要用鐵鍋，菜會更好吃 可以用粒時(shí)光鐵鍋，鍋氣足，菜受熱均勻，可以充分發(fā)揮菜的香氣，鐵鍋溫度高，這就是說鐵鍋的鍋氣足，會避不粘鍋炒出來的香。 #做菜我是認(rèn)真的 #做菜#鐵鍋推薦 #粒時(shí)光鐵鍋     |
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