石蛤蟆水餃?zhǔn)巧綎|博山的傳統(tǒng)名吃，由二十世紀(jì)三十年代初博山人石玉璞所創(chuàng)。石玉璞原來只經(jīng)營酒菜，靠薄利多銷起家，后增添水餃。石家水餃餡多、肉多，肥而不膩、香美可口。吃水餃時(shí)，外帶椒湯一碗（用煮水餃的湯，加醬油、醋、胡椒面和青頭配制而成），順應(yīng)了原湯化原食的地方民間食俗，很受食客的歡迎。今天分享一個(gè)石蛤蟆水餃的商業(yè)制作配方，喜歡的朋友記得關(guān)注收藏

一、核心配方（基準(zhǔn)量：1000個(gè)餃子）

1.餃子專用粉 10kg 蛋白質(zhì)含量≥12%，和面水溫30℃

2.豬五花肉 7kg 三肥七瘦，4mm孔板絞制

3.水發(fā)筍干 1.5kg 泡發(fā)后切0.3cm?。ㄌ娲r筍降成本）

4.水發(fā)木耳 1kg 冷水泡發(fā)4小時(shí)，去蒂切末

5.特級(jí)金鉤海米 600g 黃酒浸泡1小時(shí)后瀝干

6. 青韭 800g 現(xiàn)切0.2cm段，拌香油鎖水

2. 調(diào)味

花椒水 400ml 鮮花椒80g+沸水500ml燜制30分鐘

博山醬油 300ml 分兩次添加（調(diào)餡+補(bǔ)味）

豬骨濃湯 1.5L 豬筒骨+雞架熬制6小時(shí)，濃縮至3°Bé

蔥姜復(fù)合汁 200ml 蔥 姜=2 ：1破壁提取

現(xiàn)磨白胡椒 50g 與肉餡同步攪拌去腥

二、操作流程

肉餡處理

絞制肉糜加入花椒水順時(shí)針攪打15分鐘至黏稠膠質(zhì)狀

分三次注入骨湯（每次間隔3分鐘），保持肉餡持水性

2. 輔料

筍丁、木耳、海米與醬油預(yù)拌，冷藏腌制2小時(shí)入味

包制前10分鐘拌入青韭，避免出水影響成型

2. 面皮制作

1. 和面參數(shù)

面粉:水=100:45，加入1%食鹽提升筋度

三揉三醒（每次醒發(fā)15分鐘），面團(tuán)終溫控制在22℃±1℃

2. 搟皮標(biāo)準(zhǔn)

分劑500g/塊，搟成0.3mm厚大圓皮（直徑≥80cm）

折疊切制8×5cm梯形皮，撒玉米淀粉防粘

3. 包制

1. 機(jī)械包制

2.使用元寶型餃子機(jī)（填餡量18g/個(gè)，誤差≤0.5g）

3.根據(jù)情況 人工 包制最好，商業(yè)版都是餃子機(jī)

4. 速凍

-35℃急凍45分鐘，中心溫度達(dá)-18℃鎖鮮