黑松露繡球菌

食材:繡球菌，原只黑松露切片
調(diào)料:松露油，黑松露醬，雞精，白糖，味粉

制作：
1.繡球菌飛水快速過冰水
2.繡球菌吸干水分，調(diào)入調(diào)料拌均勻
3.擺好形狀，點綴松露片
出品要求: 擺盤精致，口味鮮香，松露味突出

私房熏鱈魚

食材:法國銀鱈魚,姜，蔥，洋蔥

調(diào)料:冰花酸梅醬640g,蜂蜜900g,清水1250g,李錦記

排骨醬240g,冰糖1500g,海天生抽1200g,五香粉50g,魚露50g

香料:八角12g,桂皮12g,香葉10片，草果3個，白蔻5個

制作：

1.用油炸香，姜，蔥，洋蔥過濾待用

2.香料用水稍泡10分鐘洗干凈過濾，下入無油鍋中煸香

3.熏魚汁:把剩余調(diào)料與香料加入炸好姜，蔥，洋蔥，香料放入桶中熬制汁掛炒勻即可

4.改好銀鱈魚，用姜，蔥腌5分鐘，沖水吸干水分，拍入少許生粉，鷹栗粉入220度油鍋炸至酥脆，分二次炸，第一次先定形，再撈起復(fù)炸至酥脆，撈起快速倒入熏魚汁中，撈起擺盤即可

出品要求:外酥里嫩，爆汁