柱候醬是廣東佛山的傳統(tǒng)特色調(diào)味醬，以大豆、面粉為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵、熬制等工藝制成，具有濃郁豆香、醬香和獨(dú)特復(fù)合風(fēng)味，是粵菜中烹制肉類（如柱候雞、柱候牛腩）的核心調(diào)料。以下是其詳細(xì)制作工藝及關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)：

一、原料配方（以制作10千克柱候醬為例）

二、制作工藝流程

（一）原料預(yù)處理

1. 黃豆篩選與浸泡

• 選取優(yōu)質(zhì)黃豆，剔除蟲(chóng)蛀、霉變顆粒，用清水淘洗2 - 3次至水清無(wú)雜質(zhì)。

• 浸泡黃豆至膨脹（水量為黃豆體積的2 - 3倍，室溫浸泡8 - 12小時(shí)，冬季可延長(zhǎng)至15小時(shí)），以指甲能輕易掐開(kāi)豆瓣為宜。

2. 面粉過(guò)篩

• 面粉過(guò)80目篩網(wǎng)，去除結(jié)塊和雜質(zhì)，確保細(xì)膩度，便于后續(xù)制曲均勻。

3. 輔料處理

• 生姜、大蒜洗凈后分別剁成細(xì)末（姜末顆粒約1mm，蒜末盡量細(xì)膩），備用。

（二）制曲（霉菌發(fā)酵，風(fēng)味形成關(guān)鍵）

1. 蒸煮黃豆

• 浸泡好的黃豆瀝干水分，放入蒸鍋（或高壓鍋）中，大火蒸煮1 - 1.5小時(shí)（高壓鍋上汽后轉(zhuǎn)中小火壓20 - 30分鐘），至黃豆熟透、軟爛無(wú)硬芯，用手輕捻即成泥狀。

• 蒸煮目的是使黃豆蛋白質(zhì)變性，便于霉菌分解利用，同時(shí)殺滅雜菌。

2. 冷卻與拌粉

• 蒸好的黃豆攤開(kāi)冷卻至30 - 40℃（手感溫?zé)岵粻C手），加入面粉，翻拌均勻（使每粒黃豆表面均勻裹上面粉），形成“豆面混合物”。

3. 接種霉菌（自然制曲或純種培養(yǎng)）

• 傳統(tǒng)自然制曲：將豆面混合物放入竹匾或木盤(pán)中，厚度約5 - 8cm，置于通風(fēng)陰涼處（溫度25 - 30℃、濕度70% - 80%），讓空氣中的米曲霉、黑曲霉等自然接種，約2 - 3天，豆面表面長(zhǎng)滿白色菌絲（若溫度低需延長(zhǎng)至4 - 5天）。

• 純種培養(yǎng)（工廠化）：接入米曲霉孢子懸浮液（接種量0.1% - 0.2%），拌勻后放入曲房，控制溫度28 - 30℃、濕度85% - 90%，培養(yǎng)24 - 36小時(shí)至菌絲茂密。

• 關(guān)鍵點(diǎn)：制曲溫度過(guò)高（>35℃）易滋生雜菌（如毛霉、青霉），導(dǎo)致曲料發(fā)黏、有異味；溫度過(guò)低（<20℃）則霉菌生長(zhǎng)慢，發(fā)酵周期延長(zhǎng)。

4. 翻曲與干燥

• 曲料長(zhǎng)滿菌絲后，翻動(dòng)1 - 2次（使內(nèi)部通氣均勻，防止局部過(guò)熱），繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲變黃綠色（約1 - 2天），此時(shí)曲料散發(fā)濃郁豆香和輕微甜味。

• 將成熟曲料攤開(kāi)在竹篩上，于通風(fēng)處自然干燥至含水量≤15%（約2 - 3天），或放入烘干機(jī)（40 - 50℃）烘干，制成“豆曲”。

（三）發(fā)酵（風(fēng)味物質(zhì)積累核心階段）

1. 混合配料

• 將干燥豆曲粉碎成粗粉（顆粒約2 - 3mm），放入發(fā)酵缸中，加入食鹽、糖蜜（或蔗糖）、生姜末、大蒜末，翻拌均勻。

• 食鹽用量需精準(zhǔn)（約原料總重的12%），過(guò)高會(huì)抑制發(fā)酵，過(guò)低易腐敗。

2. 固態(tài)發(fā)酵

• 初期（1 - 7天）：豆曲中的蛋白酶、淀粉酶分解蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生氨基酸、葡萄糖等小分子物質(zhì)，此時(shí)醬體微甜、豆香濃郁。

• 中期（8 - 20天）：氨基酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為呈味核苷酸（如IMP、GMP），鮮味增強(qiáng)；糖類發(fā)酵產(chǎn)生少量酒精和有機(jī)酸（如乳酸），風(fēng)味層次豐富。

• 后期（21 - 45天）：風(fēng)味物質(zhì)充分融合，醬體顏色加深至棕褐色，質(zhì)地濃稠，香氣濃郁。

• 發(fā)酵缸加蓋（留縫隙透氣），置于陰涼處（溫度25 - 30℃）進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，每日攪拌1次（使上下層原料接觸氧氣和微生物均勻），持續(xù)發(fā)酵30 - 45天。

• 發(fā)酵過(guò)程變化：

3. 關(guān)鍵控制

• 溫度過(guò)高（>35℃）易導(dǎo)致雜菌滋生（產(chǎn)生氨味、臭味）；濕度過(guò)低（<60%）會(huì)使醬體過(guò)干、發(fā)酵停滯。

（四）熬制與調(diào)味（增稠與風(fēng)味定型）

1. 熬制醬料

• 發(fā)酵成熟的豆曲混合物加入食用油（花生油或豆油），倒入鍋中，小火慢熬（溫度≤80℃，避免高溫破壞風(fēng)味）。

• 熬制過(guò)程中不斷攪拌（防止粘鍋糊底），至醬體濃稠、油色紅亮（約30 - 45分鐘），此時(shí)水分蒸發(fā)至含水量約30% - 40%。

2. 調(diào)味調(diào)整

• 根據(jù)口味可加入少量五香粉（0.1% - 0.2%）或陳皮粉（0.05% - 0.1%），提升復(fù)合香氣；若醬體過(guò)咸，可加少量糖蜜（或蔗糖）中和。

（五）滅菌與包裝

1. 滅菌處理

• 熬制好的柱候醬趁熱裝入玻璃瓶或陶瓷罐，密封后放入沸水中水浴加熱15 - 20分鐘（或采用巴氏殺菌：60℃加熱30分鐘），殺滅殘留微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2. 儲(chǔ)存與保質(zhì)期

• 冷藏（0 - 4℃）可保存6 - 12個(gè)月；常溫（陰涼避光）保存3 - 6個(gè)月（需定期檢查是否發(fā)霉或異味）。

三、關(guān)鍵工藝要點(diǎn)與注意事項(xiàng)

1. 制曲是風(fēng)味基礎(chǔ)：自然制曲需嚴(yán)格控制溫濕度，避免雜菌污染；純種制曲可穩(wěn)定品質(zhì)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

2. 發(fā)酵周期決定風(fēng)味深度：傳統(tǒng)工藝發(fā)酵45天以上，醬體香氣濃郁、鮮味醇厚；縮短發(fā)酵時(shí)間（如30天）則風(fēng)味較淡。

3. 熬制溫度與攪拌：小火慢熬避免高溫破壞呈味物質(zhì)，持續(xù)攪拌防止粘鍋，確保醬體均勻濃稠。

4. 衛(wèi)生管理：所有工具（蒸鍋、發(fā)酵缸、攪拌勺）需提前用沸水消毒，避免雜菌污染導(dǎo)致醬料變質(zhì)。

四、柱候醬的風(fēng)味特點(diǎn)與應(yīng)用

• 風(fēng)味：棕褐色、質(zhì)地濃稠，具有濃郁豆香、醬香、姜蒜辛香及輕微甜味，鮮味突出，回味悠長(zhǎng)。

• 應(yīng)用：粵菜經(jīng)典調(diào)料，用于柱候雞、柱候牛腩、醬燒豆腐等，也可作蘸料或拌面醬。

通過(guò)科學(xué)控制制曲、發(fā)酵、熬制三大核心環(huán)節(jié)，結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可制作出風(fēng)味濃郁、品質(zhì)穩(wěn)定的柱候醬，傳承粵菜經(jīng)典調(diào)味之魂。