魷魚,是軟體動物門足綱鞘亞綱十腕總目管魷目開眼亞目的動物,是頭足類海洋動物中槍烏賊和柔魚的俗稱。具有生命周期短、生長速度快及資源豐富等特點(diǎn)。據(jù)報(bào)道,全世界大洋中魷魚總資源量約為4.2-6.5x108噸,是我國重要的遠(yuǎn)洋捕撈經(jīng)濟(jì)動物。
魷魚肉質(zhì)含有豐富的蛋白質(zhì)、多種不飽和脂肪酸及維生素等,對人體有良好的保健功能。此外,魷魚還含有多種活性成分如膠原蛋白、軟骨素和多糖等,這些物質(zhì)有利于魷魚高附加值產(chǎn)品的開發(fā),可極大地提高魷魚資源的利用率。目前,魷魚主要的保藏方法是干制和速凍。其中,由于低溫保藏能夠最大限度地保持其原有的新鮮程度、風(fēng)味和營養(yǎng)成分,抑制微生物生長和酶的作用,延長魷魚的貨架期因而成為應(yīng)用最廣、最有效的魷魚保藏方法之一。但長期的凍結(jié)貯藏存在冷凍干耗和解凍失水等現(xiàn)象,使得魷魚的品質(zhì)降低,從而造成經(jīng)濟(jì)損失。這主要是由于在低溫儲藏的過程中冷凍魷魚內(nèi)部和表面存在壓力差,內(nèi)部的水分會遷移到表面,補(bǔ)充體表由于升華而失去的水分,而冷凍魷魚表面和周圍環(huán)境的壓差依然存在,表面新形成的冰晶會繼續(xù)向空氣中升華,如此反復(fù)就造成了冷凍干耗。同時(shí)在在冷凍過程中,其肌原纖維蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性,細(xì)胞間隙中的水分也會因凍結(jié)而形成冰晶,破壞肌肉組織的結(jié)構(gòu)。冰晶在解凍過程中重新融化成水,而水分又不能完全被魷魚的蛋白質(zhì)吸收進(jìn)而恢復(fù)至原有狀態(tài),導(dǎo)致水分流失,彈性、嫩度下降,影響魷魚的品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),保水劑處理能夠減少冷凍干耗,理想的保水劑其分子之間彼此交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),可增強(qiáng)對水分子的束縛力,有效減少水分流失。添加保水劑能有效改善凍藏期間魷魚的口感、質(zhì)地、風(fēng)味。目前多聚磷酸鹽因價(jià)格較低廉,在魷魚加工中應(yīng)用較為廣泛的保水劑,然而其不足之處是生產(chǎn)上過量使用會產(chǎn)生不良效應(yīng),引起產(chǎn)品風(fēng)味惡化和組織結(jié)構(gòu)粗糙,人體長期過量攝入會影響機(jī)體的鈣磷平衡。而在國內(nèi)外相關(guān)研究報(bào)道中顯示,無磷保水劑正漸漸取代磷酸鹽成為更加安全、綠色的保水劑。然而,目前國內(nèi)外對無磷保水劑的研究主要應(yīng)用于禽肉類,而在魷魚加工中應(yīng)用較少。目前含磷保水劑因價(jià)格較低廉,是在魷魚加工中應(yīng)用較為廣泛的保水劑,然而其不足之處是生產(chǎn)上過量使用會產(chǎn)生不良效應(yīng),產(chǎn)生口感不佳的金屬澀味,引起產(chǎn)品風(fēng)味惡化和組織結(jié)構(gòu)粗糙,人體長期過量攝入會影響機(jī)體的鈣磷平衡,對人體健康會造成一定的影響。劉廣娟等研究發(fā)現(xiàn),利用0.4%L-精氨酸、0.6%碳酸鈉、0.6%檸檬酸鈉作為復(fù)合無磷保水劑處理PSE豬肉,能顯著提高PSE豬肉的保水性,有效改善PSE豬肉的貯藏品質(zhì)。然而,目前現(xiàn)有的無磷保水劑在畜禽肉的應(yīng)用主要是通過提高肉的pH值和抑制脂肪酸分解來提高其保水性。而魷魚蛋白質(zhì)和水分含量較高,因此需要有效阻止蛋白質(zhì)的變性和阻礙水分子的運(yùn)動來提高其保水性。同時(shí)由于魷魚組織和蛋白質(zhì)含量與畜禽肉不同,其所適用的保水劑含量也不同于畜禽肉。因此,需要研發(fā)出一種環(huán)保、安全、適用于魷魚的復(fù)合無磷保水劑。針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足,本工藝的目的在于提供一種復(fù)合無磷魷魚保水劑,該保水劑通過添加少量常見的食品添加劑進(jìn)行復(fù)配,從而產(chǎn)生增效作用,有效改善魷魚水分流失的問題,達(dá)到較好的保水效果。
為實(shí)現(xiàn)上述目的,本工藝提供如下技術(shù)方案:一種復(fù)合無磷魷魚保水劑,所述復(fù)合無磷魷魚保水劑由由以下質(zhì)量百分比的組分組成:0.4%海藻糖、0.3%檸檬酸鈉和2.5%氣化鈉。具體應(yīng)用方法為:上述復(fù)合無磷保水劑對冷凍魷魚進(jìn)行浸泡3h,即可。(1)對冷凍魷魚預(yù)處理;選取冷凍魷魚,于自然環(huán)境中解凍,剖殺,去除魷魚頭部、表皮、內(nèi)臟和脊骨,對剖殺好的魷魚進(jìn)行清洗,去除依附其上的雜質(zhì)及臟物;取魷魚背部肌肉,將魚切分成20-30g的魚片,瀝干表面水分后,用濾紙吸干表面遺留水分后,待用。(2)將預(yù)處理好的魷魚置于所述復(fù)合無磷保水劑溶液中浸泡3h,且每隔30min緩慢順著同一方向輕輕攪拌一次;所述復(fù)合無磷保水劑溶液中按質(zhì)量比為1:1:1將所述海藻糖，檸檬酸鈉和氯化鈉配置成溶液。浸泡溫度為4-8℃。(3)取出浸泡好的魷魚,計(jì)算其浸泡增重率和解凍損失率。浸泡增重率:利用篩網(wǎng)瀝干至沒有液滴滴下,用濾紙吸去表面遺留的水分,稱其質(zhì)量并記錄。計(jì)算解凍損失率:將浸泡好的魷魚置于密封袋中,于-20℃環(huán)境中凍藏,5天后取出解凍取出樣品連同自封袋一起在自然溫度下解凍,瀝干,用濾紙擦去表面水分并稱其質(zhì)量。1、本發(fā)明提供的復(fù)合無磷保水劑的配方,以優(yōu)質(zhì)魷魚為原料,通過添加少量常見的食品添加劑進(jìn)行復(fù)配,從而產(chǎn)生增效作用,有效改善魷魚水分流失的問題,達(dá)到較好的保水效果。2、本工藝提供的復(fù)合無磷保水劑不僅可以降低食品添加劑的用量,且可以進(jìn)一步改善魷魚在冷凍加工中的品質(zhì),提高魷魚加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全,為替代魷魚加工過程中含磷保水劑的使用提供技術(shù)依據(jù)。
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