我們每個(gè)人都吃過(guò)麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、水煮魚這些菜，它們是川菜的代表之作，從四川街頭的小館子，到紐約和巴黎的飯店，這些菜品在全世界落地開花。今天，川菜已經(jīng)演變?yōu)橐粋€(gè)名揚(yáng)海內(nèi)的飲食文化品牌，幾對(duì)看似不協(xié)調(diào)的特質(zhì)集中在川菜身上：

它是最古老的菜系，同時(shí)又是最年輕的菜系；

它是最刺激重口的菜系，同時(shí)又是最多元溫煦的菜系；

它是最堅(jiān)守傳統(tǒng)的菜系，同時(shí)又是最包容大氣的菜系。

這些背反的特質(zhì)集中在川菜身上而能達(dá)到內(nèi)在和諧的統(tǒng)一，與蜀地自古以來(lái)物產(chǎn)豐富、包容海納、多樣性顯著的特征分不開，蜀地自古以來(lái)“山林澤漁，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”，直到今天仍有天府之國(guó)的美稱?！吧凶涛丁薄ⅰ昂眯料恪钡臍v史回音，至今仍然回蕩在那一道道川菜美食中。

“德在少昊，而蜀人好辛香”

“川菜”或更大的概念“菜系”，指的是具有地方口味、地域特色和烹飪方法的一類菜品集合。比如說(shuō)，兩廣喜歡吃海產(chǎn)，則粵菜的食材特征就是多生猛海鮮，烹飪海產(chǎn)常用蒸、煮、淡調(diào)味以取其鮮味，則調(diào)味手法特征就是多清淡重鮮嫩。川菜很早就形成了獨(dú)特的烹飪風(fēng)格，據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》記載，蜀人“尚滋味”、“好辛香”。所謂“尚滋味”，并不是指喜歡重鹽重味的東西，在秦漢時(shí)期的文獻(xiàn)中，“滋味”一詞常作為“味道”解，張衡《七辨》：“芳以姜椒，拂以木蘭。滋味既殊，遺芳射越。”就是指用椒姜和木蘭提供芳香的味道。因此，“尚滋味”指的是蜀人善于琢磨五味調(diào)和、多元復(fù)合的味道。秦漢乃至先秦時(shí)期，許多佐料尚未傳入中國(guó)，能用的調(diào)味手法不多，主要包括鹽、醬、豉、醋、梅等。《書·說(shuō)命下》:“若作和羹，爾惟鹽梅?！?/span>咸味和酸味是古人最早運(yùn)用的兩種味道，故鹽梅一詞后來(lái)成為國(guó)之重臣特別是宰相的代稱。后來(lái)人們學(xué)會(huì)發(fā)酵制醬，又有了特殊的醬香味?！蛾套哟呵铩ね馄谄摺罚?/span>“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉?！?/span> 蜀地有豐富的物產(chǎn)，有鹽井和梅林，揚(yáng)雄《蜀都賦》：“調(diào)夫五味。甘甜之和，勺藥之羹。江東鮐鮑，隴西牛羊。糴米肥豬?！?/span>顯示出蜀地菜肴遍聚天下物產(chǎn)、熔合五味于一爐的豐美特征。

豆豉是先秦時(shí)期盛行的調(diào)味品，東漢劉熙《釋名》說(shuō)：“豉，嗜也。五味調(diào)和須之而成乃可甘嗜也?！倍刽怯脕?lái)調(diào)和五味的復(fù)合型調(diào)味品，也可以單獨(dú)用來(lái)下飯，漢軍和唐軍的軍糧中就有豆豉。直到今天，豆豉仍然是川菜中重要的調(diào)味品。

尚滋味的另一個(gè)重要體現(xiàn)是甜味。在味精發(fā)明以前，糖是提鮮的重要手段，現(xiàn)代川菜善用但不濫用甜味，許多菜是回甜、微甜或甜咸鮮兼?zhèn)?，不?huì)把主菜做成甜品。古代的四川產(chǎn)蜜和甘蔗，《蜀都賦》中的“甘甜之和”，就是指在菜品中融入甘蔗汁（當(dāng)時(shí)沒(méi)有榨糖技術(shù)，更沒(méi)有白糖）和花蜜來(lái)提高口味的豐富性和鮮度。重度甜食愛好者（因吃過(guò)多的葡萄和糖漿得糖尿病而死）魏文帝曹丕評(píng)價(jià)說(shuō)，蜀人認(rèn)為吃肉滋味“寡淡”，“故蜀人作食又喜著飴蜜”，要蘸麥芽糖和蜂蜜吃。其吃法應(yīng)類似于今天的北京烤鴨蘸白糖。

魏文帝曹丕非常喜歡甜食，愛好包括甜瓜、甘蔗、柑橘、葡萄等水果，尤愛葡萄，曾稱贊葡萄為“他方之果，寧有匹之者！”（《與吳監(jiān)書》）

在調(diào)和五味之外，蜀人還有獨(dú)特的調(diào)味風(fēng)格即“好辛香”。當(dāng)時(shí)辣椒還沒(méi)有進(jìn)入中國(guó)，蜀地先民常用的辛辣系調(diào)味料主要是花椒和姜。椒姜是當(dāng)時(shí)很受歡迎的調(diào)味品，周天子曾用花椒（或椒酒）當(dāng)成祭品祭祀祖先：“有椒其馨，胡考之寧?！?/span>隨著生產(chǎn)力發(fā)展，漢晉以后花椒從供祭祀的神壇上走入千家萬(wàn)戶，蜀人喜歡用花椒炙肉，且在房前屋后普遍種植花椒“人家種之”、“略遍州郡”。曹操遇到左慈時(shí)得到術(shù)法變出來(lái)的鮮魚，卻感嘆“恨無(wú)蜀中生姜”來(lái)烹魚?？梢姶藭r(shí)蜀地善用姜烹飪的美名已影響到了中原。

總的來(lái)說(shuō)，在漢晉南北朝時(shí)期，蜀地得益于其豐富的物產(chǎn)和發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)水平，川菜已經(jīng)形成了雅好五味、辛香突出、口味復(fù)合、食材豐富的特征。這一特質(zhì)一直貫穿在川菜的發(fā)展史中，為川菜的繁盛發(fā)展打下了重要基礎(chǔ)。自張騫鑿空西域至魏晉南北朝時(shí)期，中國(guó)的本土物種迎來(lái)了第一波極大豐富。到唐宋時(shí)期，隨著南方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和成都平原的進(jìn)一步開發(fā)，川菜在魏晉時(shí)期的基礎(chǔ)上得到了更大的發(fā)展。

首先是物產(chǎn)的極大豐富帶來(lái)了食材的發(fā)展變化。唐代以來(lái)，四川盆地種麥逐漸增加，面食逐漸開始進(jìn)入四川人的飯桌。《東京夢(mèng)華錄》中“川飯店”即四川菜館的菜單就包括“插肉面、大燠面”等面食菜肴，到南宋時(shí)期菜單又增加了“棋子面、蝦臊子面”等類型，至今四川仍然稱面條澆頭為“臊子”，可見宋世的川飯面食是今天所有四川面食如成都甜水面、素椒雜醬面、重慶小面、內(nèi)江牛肉面、宜賓燃面等等的直系祖先。

宋世的東京與臨安（今浙江杭州）都有豐富的川飯店，北宋《東京夢(mèng)華錄》與南宋《武林舊事》（武林為杭州舊稱，以西湖畔武林山而得名）中提到了當(dāng)時(shí)的盛況。

另一大發(fā)展是糖類，宋時(shí)四川的梓州（今綿陽(yáng)市三臺(tái)縣）、資州（今內(nèi)江市資中縣）、遂州（今遂寧市）都是重要的蔗糖種植中心，此時(shí)中國(guó)已經(jīng)向印度學(xué)來(lái)制作白砂糖的技術(shù)，當(dāng)然也包括本地的紅糖和石蜜，用牛奶和砂糖熬制的“乳糖”“石蜜”遠(yuǎn)銷全國(guó)，成為四川的特產(chǎn)“川糖”。蔬菜方面，有宋時(shí)四川經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，游宴之風(fēng)更加盛行，宋益州知州宋祁（曾與歐陽(yáng)修合修《新唐書》）帶頭大吃大喝游宴無(wú)度，“蜀風(fēng)奢侈，（宋）祁喜游宴”，帶動(dòng)全川人民吃喝成風(fēng)。當(dāng)時(shí)的四川城市中“俗尚嬉游，家多宴樂(lè)”，鄉(xiāng)村中也“村落閭巷之間，弦管歌聲，合筵社會(huì)，晝夜相接”。最早提出“川食”這一概念的是陸游，陸游曾在四川盤桓很長(zhǎng)時(shí)間，他在《冬夜與溥庵主說(shuō)川食戲作》中說(shuō)：“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟。龍鶴作羮香出釜，木魚瀹菹子盈腹。未論索餅與飯，最愛紅糟并缹粥。東來(lái)坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀。何時(shí)一飽與子同，更煎土茗浮甘菊?！?/span>從陸游開始，“川菜”這個(gè)具有獨(dú)特地域性的概念便正式誕生了。

宋代川菜中，一定繞不開知名的東坡肉。蘇軾是四川眉山人，在被貶黃州（今湖北省黃岡市）時(shí)留下了這樣的豬肉做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！?/span>但東坡肉一詞最早出現(xiàn)在明代，明人沈德符《萬(wàn)歷野獲編》：“肉之大胾不割者，名東坡肉?！?/span>指大塊燒好的肉，應(yīng)是明人好古雅附而為之。至清代，東坡肉定型為今天用醬油、冰糖、酒制成的紅燒做法，據(jù)清人筆記：“肉取方正一塊刮凈，切長(zhǎng)厚約二寸許，下鍋小滾后去沫，每一斤下木瓜酒四兩，炒糖色入，半爛，加醬油，火候既到，下冰糖數(shù)塊，將湯收干，肉每斤入大茴三顆。”做法已與今天的紅燒肉相當(dāng)類似。這種燒法在四川則更為講究，需要先將肉（或肘子）烤紅，然后用更加復(fù)合的調(diào)料燒至極爛，并衍生了牛佛烘肘、東坡肘子等一系列菜品。

牛佛烘肘是四川省自貢市的特色菜品，是川菜對(duì)于傳統(tǒng)紅燒肉的發(fā)揮。

明代，四川飲食中的辛香氣味飄入宮廷，正德年間，宮廷每年從四川采辦川椒（即花椒）六千八百斤用于宮殿飲食，萬(wàn)歷間明宮太監(jiān)劉若愚筆記《酌中志》提到明宮中有“麻辣兔”這道菜，該菜至今在四川特別是川南流行，考慮到當(dāng)時(shí)辣椒尚未傳入中國(guó)，麻辣兔應(yīng)當(dāng)是用川椒炙烤制成的。豆豉作為川菜的重要調(diào)味品，在這一時(shí)期也有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。較之漢晉時(shí)期豆豉的粗濫，元代有一種非常講究的“成都府豆豉汁”，要用清麻油（芝麻油）、川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮、蔥白為豆豉增香，通過(guò)蒸、熬、曬、拌、煎等手法提煉出蔬菜、香料和醬香融合的香氣，最后用香油拌勻使用，據(jù)說(shuō)滋味“香美絕勝”，又有所謂“金齏魚”，“金齏”即是用橙子切成細(xì)絲和醬而成的調(diào)味品，猜測(cè)其風(fēng)味應(yīng)類似今日法餐中著名的香橙鴨胸（Canard à l'orange）。明初劉基《多能鄙事》中則記載了獨(dú)特的“川炒雞”法：“川炒雞，每只治凈切作事件（即塊狀），煉香油三兩炒肉，入蔥絲鹽半兩炒七分熟，以醬一匙，同研爛胡椒、回香（即小茴香）入水一大碗，下鍋煮熟，加好酒少許?！?/span>這種炒雞的方法包括去腥、增香、油爆、醬炒等，稱得上是我們今天熟知的宮保雞丁的祖先。

至元明時(shí)期，四川的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展遭受了兩次巨大破壞，第一次是蒙元入川及元末明初戰(zhàn)亂，第二次是張獻(xiàn)忠入川及之后的戰(zhàn)亂，兩次破壞，令四川在唐宋時(shí)期打下的文化積累受到了史無(wú)前例的摧殘。四川原生的好冶游、好宴飲、喜滋味的蜀人已殘存無(wú)幾，“湖廣填四川”的人口遷移為四川帶來(lái)了移民文化的新鮮血液，湖北、江西、廣東、安徽、陜西、浙江等外省移民大量進(jìn)入，將移民文化與殘存的本土文化重新整合，也把移民本土的烹飪手法帶入了四川，例如安徽、江西擅粉蒸、湖廣擅紅燒、江南擅煨燉、北方擅炒爆等，為現(xiàn)代意義上的川菜誕生做好了準(zhǔn)備。

自張獻(xiàn)忠1644年入川起至康熙前期平三藩之亂，四川在明末遭受了40余年的戰(zhàn)亂。據(jù)明末清初蜀人歐陽(yáng)直《歐陽(yáng)氏遺書》記載，當(dāng)時(shí)四川“即如一服飾也，厭薄縞素，競(jìng)侈羅綺，僭制造奇，月異歲變；一宴集也，淡泊是鄙，豐厚相尚，邱糟林肉，海錯(cuò)山珍；一居處也，華堂繡戶，卷雨飛云，園榭必花木盛植，池亭必魚鳥備觀；一烹宰也，只顧適口，不惜物命，刳臠極殄極虐，炮炙極怪極慘。”歐陽(yáng)直抱持天意好善、蜀地人心不善則孽由自致的宿命報(bào)應(yīng)論思想，因此對(duì)當(dāng)時(shí)蜀地經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展情況大加批判。但從“宴集”“烹宰”等能夠一瞥中古時(shí)期川菜的盛況。這些發(fā)展成果在隨后的戰(zhàn)亂中幾乎消滅無(wú)存了。

“一菜一味、百菜百格”

今天我們熟知的川菜菜品，如開頭提到的魚香肉絲、水煮肉片等，大部分都只有百年甚至幾十年、十幾年的歷史，漢晉唐宋時(shí)期的古典川菜，大部分都已消磨不見。故此說(shuō)，川菜既是最古老的菜系，又是最新潮、最年輕的菜系。自清中葉以來(lái)，各大菜系逐漸成型，現(xiàn)代川菜的雛形也于此誕生，清末徐珂《清稗類鈔》記載：“則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品……”從辣椒的辣味開始加入川菜，與傳統(tǒng)的花椒、姜的辛味共同組成了今天川菜最為人熟知的底色——辛辣。但在辛辣之外，川菜也沒(méi)有忘記中古時(shí)期重甜、重復(fù)合的調(diào)味風(fēng)格，并包容吸納入湖廣、安徽、江西等地移民的烹調(diào)手法，從而形成了現(xiàn)代川菜紛繁多變、異彩紛呈的味道格局，稱得上是“一菜一味，百菜百格”。

先談?wù)劺苯返囊?。拋開成都平原華貴且今日很少見的“筵席菜”、“官府菜”，至少對(duì)常見的現(xiàn)代川菜來(lái)說(shuō)，如果離了辣椒，必定減色不少。當(dāng)然你也可以在四川飯館里吃到一桌完全不辣的菜肴，所謂“川菜連番茄炒蛋都要放辣椒”、“四川人吃香蕉都要蘸辣椒”只不過(guò)是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代調(diào)侃式的刻板印象而已?？滴跄觊g貴州地方志記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！?/span>歷代的鹽都是珍貴的調(diào)味品，古羅馬軍隊(duì)就給士兵發(fā)放一定的食鹽作為軍餉，今天熟知的Salary（工資）一詞便是來(lái)自于拉丁語(yǔ)Salarium（即鹽錢）。清代給士兵發(fā)放的餉銀中有時(shí)也會(huì)包含一部分的食鹽代替銀兩。生活在貴州的土苗人很難得到政府高價(jià)專賣的鹽，便發(fā)明了用辣椒的辛辣來(lái)替代鹽下飯的吃法，至今貴州的咸辣的糍粑辣椒（四川也有，但制法和用途不同，川菜多用糍粑辣椒為菜肴提色，貴州多取糍粑辣椒的辣味和佐飯用）仍然流傳。

貴州是最早有記載食用辣椒的省份，這種糍粑辣椒至今仍流行于川、黔兩地，但制法和風(fēng)味有所不同。

至遲在嘉慶年間，辣椒便已在西南等地廣泛種植并食用了。嘉慶年間《植物名實(shí)圖考》：“辣椒處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬?！?/span> 道光時(shí)期關(guān)于巴蜀地區(qū)烹飪的書籍《中饋錄》中，提到在制作辣豆瓣、豆豉、泡鹽菜（泡菜）時(shí)均要加入辣椒末提味，《中饋錄》作者曾懿是四川華陽(yáng)（今成都市高新區(qū)華陽(yáng)街道）人，居住地比鄰郫縣。這位女作者詳細(xì)介紹了制辣豆瓣法：“以大蠶豆用水一泡即撈起；磨去殼，剝成瓣；用開水燙洗，撈起用簸箕盛之。和面少許，只要薄而均勻；稍涼即放至暗室，用稻草或蘆席覆之，俟六七日起黃霉后，則日曬夜露。俟七月底始入鹽水缸內(nèi)，曬至紅辣椒熟時(shí)。及紅辣椒切碎侵晨和下；再曬露二三日后，用壇收貯。再加甜酒（即醪糟酒）少許，可以經(jīng)年不壞?！?/span> 這可能就是川菜著名調(diào)味品郫縣豆瓣的最早起源，有了這件調(diào)味品，才有回鍋肉、麻婆豆腐、仔姜牛肉絲等一系列著名川菜的紅油底色。

至少到清季，辣椒也只占傳統(tǒng)川菜中一小部分。據(jù)現(xiàn)代學(xué)者翻閱《成都通覽》等書統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)成都共有大小菜品1300余種，明確要放辣椒的只有30余種，即使是加入了紅湯（川式紅湯分為兩類，一類與蘇式面中用醬油調(diào)制的紅湯相同，一類則是用辣椒紅油調(diào)出的紅湯）的菜肴，也只有約四分之一的菜是帶辣味的。而在四川其他地區(qū)特別是川南，則極為嗜好辣椒。光緒年間徐心余的《蜀游聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可?！?/span>當(dāng)時(shí)自貢的辣椒取自相鄰的威遠(yuǎn)縣，多為“七星椒”，時(shí)人認(rèn)為這種辣椒“性烈，色淡形短，辣力較雞心椒尤重，川省所出者，以此處之辣味為第一”。還有一首《自流井竹枝詞》調(diào)侃道：“性情暴烈惹風(fēng)潮，味要和平緩緩調(diào)。怪得人心都辣壞，勸君少吃七星椒?！?/span>筆者少年時(shí)常吃“七星椒”特產(chǎn)，這種辣椒制成后多是干辣椒，味道較為酷烈，適合做辣子雞丁、麻辣魚、水煮魚、糊辣肉片、冷吃牛肉、冷吃兔等味道厚重尖銳的菜，如果用于做熟油辣椒用來(lái)吃面，則味道過(guò)辣，頗不適合。如今川南的自貢鹽幫菜中，已大多數(shù)改用“小米辣”，取其味道更加鮮香沖爽而不單純辣，而不再用干辣椒為主的七星椒了。

七星椒是一種朝天椒，極辣，四川本地一般制成干辣椒食用，鮮食七星椒入菜并不多見。

除了辣椒和郫縣豆瓣以外，隨著烹飪需求和食品手工業(yè)的發(fā)展，還有一大批獨(dú)特的調(diào)味料也登上了川菜的舞臺(tái)。這與現(xiàn)代川菜的形成密不可分。四川有句俗話，“吃菜就是吃向料（即調(diào)料）”。資陽(yáng)的臨江寺豆瓣，閬中的醋，宜賓的芽菜，自貢的井鹽，內(nèi)江的白糖和七星椒，成都的復(fù)制醬油和新繁的泡菜，涪陵的榨菜，樂(lè)山、豐都、忠縣的豆腐乳，永川的豆豉，漢源、茂汶的花椒，自貢七星椒，這些調(diào)料的獨(dú)特風(fēng)味是任何地方無(wú)法替代的。熟知這些味道的四川人一旦離開四川，吃外地的館子，馬上就能發(fā)現(xiàn)“味道不對(duì)頭”。舉個(gè)例子，如宜賓燃面，就必須有芽菜炒到干酥以后的獨(dú)特香氣才好吃，外地沒(méi)有這種芽菜?，F(xiàn)在食品工業(yè)發(fā)達(dá)，雖然有了袋裝的碎米芽菜，但其香味和現(xiàn)切現(xiàn)炒的老芽菜是無(wú)法相比的。宜賓本地做面館，從來(lái)不會(huì)有用袋裝芽菜的。這就是川菜堅(jiān)守傳統(tǒng)的地域性和精致性：其風(fēng)味依賴地域的特產(chǎn)，少一樣都不行，難以完全復(fù)制，推廣起來(lái)也就比較難。目前，四川省建立了許多標(biāo)準(zhǔn)化的川菜工業(yè)園區(qū)生產(chǎn)配置好的袋裝調(diào)味料，筆者認(rèn)為，如果烹飪者操作得好，這種工業(yè)化調(diào)味料大致能還原菜肴百分之八九十的味道，但要正宗的味道，還是必須來(lái)四川找家好館子吃現(xiàn)炒的才是。

烹飪手法方面，清中葉以前的川菜因其地域移民不同而各具特色，紅燒、燙皮、燉煮、粉蒸俱備。清季，爆炒這種烹飪方法開始獨(dú)占鰲頭，大部分川菜都變成了猛火煎炒的炒菜，這與乾隆中后期在成都設(shè)八旗將軍（在平定大、小金川后，清廷為穩(wěn)固四川防務(wù)，在成都副都統(tǒng)的基礎(chǔ)上加設(shè)成都將軍，額兵二千余人，至今成都仍然有將軍街）以及一批北方籍貫官員進(jìn)入四川任職有關(guān)。煎炒是北方擅長(zhǎng)的烹飪手法，早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中即有炒、煎雞蛋、肉類之法，觀察清帝御膳，煎、炒類菜肴不少，大部分為簡(jiǎn)單的炒肉絲、炒鴨絲等。而清季成都的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》和《成都通覽》中，記載有炒時(shí)蔬、炒蘑菇、炒芹菜、炒里脊絲、韭黃炒肉、炒腰花、腰片、爆蝦仁、爆肚尖、炒慈姑片、炒百合花、蝦爆韭菜等大量炒菜，甚至還有泡海椒炒肉這樣極為“現(xiàn)代化”的菜，但川菜的“炒”與北方常見的“過(guò)油”炒法又不相同，川菜將小炒做了本土化的革新，體現(xiàn)為急火短炒、一鍋成菜，就是說(shuō)川菜煎炒是不起鍋不換鍋的，火要用得大，許多菜都以秒來(lái)計(jì)算，非常重視鮮嫩可口，火候過(guò)頭就是失敗。比如著名的自貢“橋頭三嫩”，就是嫩炒腰花、豬肝、肚頭，最標(biāo)準(zhǔn)的做法，飯館從菜下鍋到起鍋就是十來(lái)秒鐘（家庭小灶需要炒熟，至少一到兩分鐘），按當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)法是“嫩到你打標(biāo)槍（即如果過(guò)于追求嫩沒(méi)炒熟就會(huì)導(dǎo)致腹瀉）”，可見，清末川菜的小炒類菜品，應(yīng)與我們今天吃到的差別不大了。此外，廚師們還創(chuàng)制了如干燒、黃燜、水煮、干煸等一系列新的烹飪方法，進(jìn)一步豐富了川菜的烹飪方式。

進(jìn)入川菜的食材也更加豐富了，特別是海產(chǎn)，首次集體性地加入了川菜菜譜。這一方面與清代四川較為發(fā)達(dá)的水運(yùn)有關(guān)，一方面也是有清一代的食俗所致。據(jù)《清稗類鈔》，清代筵宴“整席者，如燒烤席，如燕菜席，如魚翅席，如海參席，如蟶干席，如三絲（雞絲、火腿絲、肉絲）席是也?！?/span>這一排序是由價(jià)高到低來(lái)排的，也就是燒烤席（即配備烤全豬、烤鴨的席面）最為珍貴，燕窩其次，魚翅又其次（一些清人筆記小說(shuō)中會(huì)把燕窩魚翅并稱為“燕翅席”，此處不列），然后是海參、蟶干等。當(dāng)時(shí)以甘肅蘭州的宴會(huì)為例，燒烤席“須百余金（即100余兩銀子）”，燕菜席“須八十余金”，魚翅席“須四十余金”，海參席只需“十二金”。從這條史料可以明顯看出，清人食俗相當(dāng)重視海鮮，由此也影響到了川菜中的高檔菜品。道光咸豐以來(lái)，魚翅、海參、鮑魚、魚肚、帶魚、海帶、海蜇等海鮮食材開始進(jìn)入川菜烹飪之中，例如在川北的廣安，“咸豐末始有海參席，光緒中忽有魚翅席”， 而省城成都則早已習(xí)慣將海鮮入菜了，甚至還發(fā)展出了“麻辣魚翅”一類具有地方特色的菜，不過(guò)此處的“麻”指的是運(yùn)用麻醬，辣味想必也是非常輕微的。

燕窩和魚翅是清代宴席中僅次于烤全豬和烤鴨的珍品，據(jù)《清稗類鈔》，清人燉魚翅之法，因其難爛，需用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，“煮兩日”煨爛，達(dá)到“融洽柔膩”的效果。

此時(shí)，川菜的另一大發(fā)展便是味型在逐步固定的基礎(chǔ)上日漸細(xì)分、精細(xì)化，從民國(guó)初年直到20世紀(jì)中葉左右，完善為我們今天熟知的24種川菜味型，即家常味型、魚香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、紅油味型、咸鮮味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻醬味型、醬香味型、煙熏味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、茄汁味型。從這些味型里可以看到，真正“辣”的菜并不那么多，較多采用辣椒、花椒的是麻辣、怪味、椒麻、酸辣、糊辣、紅油共六種，實(shí)際上只占所有味型的四分之一，其他十八種味型都別具特色又各有不同，這正是川菜“一菜一味、百菜百格”的體現(xiàn)，其味型之多是其他菜系所不能比的。這些味型中，有相當(dāng)一部分是家常餐桌上很難吃到、或即使吃到，也調(diào)得不準(zhǔn)的。例如調(diào)宮保雞丁的荔枝味，如果稍微把握不好就很容易做成糖醋味，這個(gè)菜即告失敗。即使是在今天，在一桌標(biāo)準(zhǔn)的四川宴席上，通常也有至少一半左右的菜是不辣的，好的廚師會(huì)考慮到味型的協(xié)調(diào)配合，來(lái)為食客制造豐富、多元、神奇、多變的味覺(jué)體驗(yàn)。

川南農(nóng)村典型的“九大碗”宴席，包括臘肉、燒白、烘肘、香碗、夾沙飯等菜，可以看到除了右側(cè)中間的魚有辣椒以外，其他菜品都是不辣的，包含了咸鮮、甜香、五香、咸甜、醬香等多種味型。

這24樣味型中，相當(dāng)一部分都是晚近興起的。例如魚香味型便起源于民國(guó)時(shí)期。由于四川烹飪家常魚喜用泡辣椒、泡姜、蒜、蔥、甜酒、黑醋等調(diào)料，便創(chuàng)造性的將這些調(diào)料結(jié)合起來(lái)，配制出了一種融合泡椒、糖醋的微辣口味，這種口味被稱為“似魚不見魚”，但筆者認(rèn)為，所謂“似魚”只對(duì)習(xí)慣了四川家常魚調(diào)味方式的四川人來(lái)說(shuō)，才有聯(lián)想的味覺(jué)記憶，才會(huì)將這種味型稱作“魚香”。如果讓一個(gè)完全未吃過(guò)川菜、毫無(wú)概念的人品嘗“魚香”味型的菜，他不太可能會(huì)聯(lián)想到魚。后來(lái)，又有人為了創(chuàng)造更逼真的魚香味，會(huì)往泡椒壇子里放入一只活的小鯽魚，讓魚腥味滲透到辣椒里，四川稱為“魚辣子”，不過(guò)由于制法麻煩，現(xiàn)在幾乎吃不到由這種魚辣子做成的魚香系菜品了。又例如今天聞名全國(guó)的水煮味型，早期是由自貢鹽井的鹽工們發(fā)明的，最初的吃法稱為“汆”，即用滾水快速滑熟牛肉薄片，然后蘸辣椒食用。后來(lái)這種做法在20世紀(jì)中后期得到改進(jìn)，先用豆瓣和其他佐料炒出紅湯，再用滾沸的紅湯汆燙上漿的牛肉薄片，最后加入研磨的刀口辣椒并潑油。但據(jù)筆者搜集的資料，至少在20世紀(jì)80年代，川菜教學(xué)片中的水煮牛肉也是調(diào)料相當(dāng)簡(jiǎn)陋，并沒(méi)有墊底的蔬菜，也沒(méi)有今天熟知的將蒜末、香菜等配料灑在菜面上潑油的操作?？梢哉f(shuō)，我們今天熟知的水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚，基本上是接近世紀(jì)之交才完全發(fā)展成熟定型的做法。這是川菜中年輕而有活力的一面。

總而言之，在清末民初到新中國(guó)成立以后，川菜開始大放異彩、獨(dú)具一格。烹飪方法上以具有本地特色的小煎小炒火爆干燒干煸為主，輔以蒸煮燉煨燒炸等外地手法，味型上強(qiáng)調(diào)鮮香復(fù)合，麻辣突出，多味兼?zhèn)?；大量的傳統(tǒng)菜品也開始出現(xiàn)，包括常見的回鍋肉、水煮牛肉、魚香肉絲等都已走上四川人的餐桌，特別是回鍋肉，已然有走向全國(guó)之勢(shì)，被川外人士贊為“下飯好菜”，基本定下了現(xiàn)代川菜的格局。據(jù)《清稗類鈔》：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?/span>如果按今天熟知的地域和菜系來(lái)劃分，除四川外，則京師、山東屬于魯菜，廣東屬于粵菜，福建屬于閩菜，其余均為蘇菜和淮揚(yáng)菜范疇，則徐珂筆下“十處肴饌”，隱隱然已有現(xiàn)代四大菜系鼎立之勢(shì)。

奇巧各具：現(xiàn)代川菜的內(nèi)部派系及代表菜品

改革開放以后的川菜，內(nèi)部主要可分為三個(gè)次級(jí)菜系，即以成都、樂(lè)山為中心的“上河幫”；以重慶、萬(wàn)州為中心的“下河幫”；以內(nèi)江、自貢為中心的“小河幫”。三個(gè)派系各有不同的代表菜和擅長(zhǎng)的烹飪手法?！吧虾印?、“下河”、“小河”的名稱，大概是源于近代巴蜀地區(qū)船幫的名稱。清末的四川，存在大河幫、下河幫、小河幫三大船幫的說(shuō)法，其中大河幫指從岷江開始到重慶以上的川江，而下河幫則指至重慶到三峽以下的川江，小河可能指嘉陵江或沱江，因四川民間相對(duì)于長(zhǎng)江，習(xí)慣將嘉陵江和沱江稱為小河，也就是川南內(nèi)江、自貢、宜賓一帶的船幫。久而久之，川菜內(nèi)部的地域差異也借用了船幫的稱號(hào)，原本指代的船幫，卻因傳統(tǒng)的水運(yùn)被近代運(yùn)輸工具代替而湮沒(méi)無(wú)聞了。

上河幫、下河幫和小河幫川菜的分布范圍。

上河幫的中心在成都和樂(lè)山。自秦始皇開蜀郡以來(lái)，成都就一直是巴蜀地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、政治、文化核心。有“揚(yáng)一益二”、“天府之國(guó)”的美稱，被視為天下名都之一。豐富的歷史文化和繁茂的商貿(mào)往來(lái)讓它擁有了發(fā)展美食的物質(zhì)基礎(chǔ)。例如我們之前說(shuō)到的，位于川北的廣安直到光緒年間才發(fā)展出魚翅席，而此時(shí)成都滿城（即成都駐防八旗駐地）內(nèi)的八旗貴族已享受燕窩、魚翅、燒烤等滿漢全席上百年了。上河幫較好地保留了川菜復(fù)合、多元、豐富的味型，既有如“姑姑筵”等高檔的官府菜，同時(shí)也有市井之間流行的如麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞?。ㄓ纱ǘ蕉殬E的家廚結(jié)合貴州“辣子雞丁”的制法創(chuàng)制）一類的下飯菜肴。今日成都的“陳麻婆豆腐”即是當(dāng)年萬(wàn)福橋邊首創(chuàng)麻婆豆腐店家的遺存，但若論其味道如何，則如狗不理之于天津，全聚德之于北京，實(shí)在一言難盡。

上河幫有很多大菜都是不辣的，例如樂(lè)山的甜皮鴨（似北京烤鴨蘸冰糖漿，嘗而更脆，鴨肉自帶咸鮮入味且外裹糖衣）、蹺腳牛肉等，此外，擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、甜水面、鐘水餃、千層酥鍋盔等小吃也是上河幫的一大特色，值得一提的是，這些小吃大部分是面食，可能也是繼承了宋代以來(lái)四川多種麥?zhǔn)趁娴娘嬍沉?xí)慣。調(diào)味方面，上河幫絕大多數(shù)是復(fù)合型的，如將糖醋味型減糖醋，增加咸香糊辣而成為荔枝味型等。有些調(diào)味如怪味非常講究，實(shí)際是將多種味型匯合而成的味型，但不是把各種佐料隨意放入一拌了事，按川菜泰斗胡廉泉大師的說(shuō)法，每種佐料有其特定的放置順序和處理流程，例如砂糖就要研茸才好形成粘稠的糖漿從而“巴味”（即讓醬汁附著在菜品上），從這一側(cè)面能看到上河幫做菜精細(xì)、豐富、雅致、講究的特點(diǎn)。筆者建議，如果去上河幫地域游玩，應(yīng)品嘗魚香肉絲、宮保雞丁、甜皮鴨、粉蒸牛肉等菜品，這些菜數(shù)上河幫做得最好。

下河幫的中心在重慶。重慶古稱江州，在南宋時(shí)期由于處于抗蒙前線，重慶大規(guī)模筑城，政治地位開始上升。近代重慶通商開埠后，重慶成為西部地區(qū)最先接受外來(lái)文化影響的城市?？箲?zhàn)時(shí)重慶成為國(guó)民政府陪都，大量南北各地甚至西方的飲食文化進(jìn)入重慶，當(dāng)時(shí)重慶有各類北京菜、粵菜、蘇菜菜館等，例如著名的鍋巴肉片（即“轟炸東京”，取澆汁在脆鍋巴上發(fā)出滋滋聲之意，為時(shí)人抒發(fā)愛國(guó)情懷所用）的起源便是蘇菜中的鍋巴蝦仁/海參/魷魚。從這個(gè)角度說(shuō)，下河幫菜系與上河幫有相似之處。改革開放以后，最能凸顯下河幫特色的是江湖菜的發(fā)明。江湖菜是吸收了小河幫的水煮手法，結(jié)合重慶本地粗獷、實(shí)惠、味重特色的產(chǎn)物，通常調(diào)味猛烈、大麻大辣、重油鮮香、分量充足（當(dāng)然價(jià)格也較高），適合一伙朋友一起品鑒（方便分?jǐn)偛唾M(fèi)），故特別有“江湖氣息”。如果去重慶，除江湖菜中著名的來(lái)鳳魚、璧山兔、歌樂(lè)山辣子雞、泉水芋兒雞、萬(wàn)州烤魚等菜品以外，還應(yīng)品嘗一下著名的重慶火鍋和燒烤。近年來(lái)，重慶本土以先烤后拌、拌時(shí)調(diào)味為特色的燒烤逐漸式微，令人不勝唏噓。

傳統(tǒng)的重慶燒烤是可串可拌的，將食材烤好后切碎在碗里拌勻調(diào)味，形成類似于干鍋的效果，比烤串更適合下飯。近年來(lái)，重慶傳統(tǒng)燒烤受到很大沖擊。

小河幫，即“鹽幫菜”，中心在位于川南的自貢和內(nèi)江。在大眾認(rèn)知中，鹽幫菜就是用大量的小米辣、朝天椒加大量的油，構(gòu)成一種極其辛辣的味覺(jué)體驗(yàn)，這種看法是不全面的。誠(chéng)然，川南一帶是水煮肉片、水煮魚等名菜的發(fā)源地，同時(shí)近二三十年來(lái)又將干辣椒替換為青紅小米辣，配合辛辣的仔姜，做出了“鮮鍋兔、跳水魚、鮮鍋青蛙、鱔魚”等系列菜，但是，鹽幫菜仍然符合川菜“一菜一味、百菜百格”的調(diào)味風(fēng)格，有相當(dāng)大一部分菜仍然是微辣或不辣的，例如酥脆化渣的火邊子牛肉、蒸香碗、葉兒粑、燒白、烘肘等。小河幫特別重視成菜的鮮、香、嫩，這是小河幫之于其他兩大菜系最獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。小河幫位于丘陵河湖地帶，多選取鮮牛肉、鮮活水產(chǎn)、鮮兔等食材，其中自貢是全國(guó)最大的活兔養(yǎng)殖和消費(fèi)中心，一座城市吃掉了全國(guó)百分之八十以上的兔子。由于兔肉有較大的草腥味，所以鹽幫菜善于運(yùn)用仔姜、花椒等去腥，幾乎所有炒菜都要用到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的嫩姜姜絲，這是對(duì)古典川菜“好辛香”傳統(tǒng)的復(fù)現(xiàn)，也是其他地方難以復(fù)刻這種兔肉菜肴的重要原因。在小河幫地域，最應(yīng)該品嘗的是水煮肉片、水煮魚、各種水產(chǎn)，尤其是各類兔肉菜肴，獨(dú)步全國(guó)，為自貢、內(nèi)江所僅見。

冷吃兔是典型的小河幫川菜，是自貢的特色菜品。這道菜不用醬油，僅以生炒令兔肉丁染上辣椒的棕紅色，酥香味厚且回甜。自貢當(dāng)?shù)氐臄傌溈梢詾橥萌饷赓M(fèi)剔骨，兔肉剔骨后約折去30%重量。

幾個(gè)關(guān)于川菜的常見誤區(qū)

如今，川菜雖然全國(guó)風(fēng)行，但流行于巴蜀地區(qū)以外的菜，多數(shù)都是水煮魚、麻婆豆腐等明顯較刺激的菜，讓許多巴蜀地區(qū)外部的人對(duì)于川菜的認(rèn)知就只剩下了麻辣。也有一些人會(huì)簡(jiǎn)單地認(rèn)為川菜就是大量的辣椒、豆瓣、味精，又有一些人將“開水白菜”這樣的川菜官府菜神秘化、拔高化，這些認(rèn)識(shí)都不夠全面。

實(shí)際上，川菜中善用糖、醋、椒姜、泡椒和其他復(fù)合味，都能很好的提鮮。著名川菜如回鍋肉、口水雞、干燒魚、冷吃兔都少不了糖，用回甜味來(lái)提煉食材的鮮味。好的廚師做川菜一定是慎用少用味精的，甚至如魚香肉絲、宮保雞丁這樣的菜完全可以不用放味精。川菜并不是所有菜都要放豆瓣，某些菜可放可不放，例如青椒肉絲、仔姜牛肉絲，便有放豆瓣或不放兩種炒法，放者濃郁不放者爽利。有些菜放了豆瓣便失去了風(fēng)味，例如魚香肉絲的紅油應(yīng)該是用泡紅辣椒末炒制的，如果用豆瓣炒便與魚香風(fēng)味沖突，就顯得不適宜了。當(dāng)然如冷吃兔、辣子雞、鍋巴肉片之類的菜更是與豆瓣不沾邊了。

再說(shuō)說(shuō)開水白菜，這是一道因互聯(lián)網(wǎng)而興的菜，源于四川的一些傳統(tǒng)菜譜，由于菜譜中的制法非常高級(jí)且復(fù)雜（運(yùn)用雞、骨、火腿、海味等湯料吊湯，再用雞脯肉茸澄清湯色，全過(guò)程需要數(shù)十小時(shí)），現(xiàn)實(shí)中幾乎沒(méi)有人見過(guò)，更別說(shuō)吃了。但是，川菜骨子里仍然是一種平民化菜系，能登大雅之堂，也能滿足廣大人民充饑解饞的需求，開水白菜實(shí)際上豐儉由人，按重慶飯店當(dāng)年的記載，可以用雞湯加胡椒末清蒸白菜即成平替版本。昔日高端奢華的官府菜，隨著四川近代的風(fēng)云變幻，早已悄然走入百姓之家。實(shí)際上，吃慣了滿漢全席的“大人物”們，反而常對(duì)市井小吃頗有興趣，例如民國(guó)間國(guó)府闊人們常乘人力車追著小販陳包包（即擔(dān)擔(dān)面創(chuàng)始人）的面條擔(dān)子?xùn)|奔西跑，就為了吃上一碗擔(dān)擔(dān)面。許多四川名小吃、名菜館，都有名人慕名而來(lái)，滿意而歸。最平民的菜，才要接受最多味蕾的考驗(yàn)，從而誕生眾口能調(diào)、經(jīng)久不衰的經(jīng)典名菜。

當(dāng)昔日萬(wàn)福橋邊的麻婆豆腐如英語(yǔ)般風(fēng)行世界時(shí)，開水白菜卻如拉丁語(yǔ)般躺在官府菜譜中，成為“已死的名菜”。與養(yǎng)育了成都平原的都江堰一樣，川菜就在那里，安靜地任人評(píng)說(shuō)，再慷慨地喂飽那些評(píng)說(shuō)它的人們。