最沒爭議的月餅，打敗了99%的對手

頤源書屋 2024-09-17 發(fā)布于北京

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無須年年創(chuàng)新，云腿月餅總以最樸實(shí)又不失特色的姿態(tài)呈現(xiàn)。

云腿，其實(shí)就是“云南火腿”的簡稱。其中，云腿又以宣威火腿最為知名，且最具代表性。當(dāng)人們提起云腿時，大多指的就是它，這也讓其成為能與野生菌齊名的云南美食名片之一。

作者 | 西武

編輯 | 曾寶氣

當(dāng)五花八門的新型月餅被“人人喊打”時，月餅屆的頂流——云腿月餅穩(wěn)坐中秋美食寶座，讓食客們一飽口福。

無須年年創(chuàng)新，云腿月餅總以最樸實(shí)又不失特色的姿態(tài)呈現(xiàn)。它是少見的硬殼月餅，外表是一層口感較為堅硬的酥皮，呈淡淡的金黃色；最特別的還是餡料，由豬油、白糖和蜂蜜做成餡心，加上最重要的“靈魂”——云腿。

云腿，其實(shí)就是“云南火腿”的簡稱。其中，云腿又以宣威火腿最為知名，且最具代表性。當(dāng)人們提起云腿時，大多指的就是它，這也讓其成為能與野生菌齊名的云南美食名片之一。

此外，宣威火腿還與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿一同，并稱為“中國三大名火腿”。不禁令人好奇，這征服了無數(shù)老饕的胃和心的火腿，是如何誕生的，又究竟有什么獨(dú)特的魅力？

云南火腿，在宣威

在汪曾祺筆下，“昆明吉慶祥火腿月餅天下第一”。這種滇式云腿月餅，還有個“四兩坨”的別稱：“過去四個月餅一斤，按老稱說是四兩一個，稱為'四兩坨'?！?/span>

吉慶祥的月餅之所以能得到他的青睞，無疑也是因?yàn)樾鹜取粼髦毖裕骸耙驗(yàn)橛玫氖?云腿’（宣威火腿），做工也講究。”

讓汪曾祺心醉的云腿，產(chǎn)于云南省宣威市。這一位于滇東北的縣級市，聚居著大量彝族居民。早在西漢武帝建元六年時，統(tǒng)治者就于此處設(shè)縣。歷經(jīng)幾輪改朝換代后，明洪武十四年，征南大將軍友德來到此處，取“宣播朝廷威德”之意，給這一地方取名為“宣威”。

宣威的歷史可考，但宣威火腿的歷史卻難以完全溯源。人們腌制火腿的做法，可以追溯至宋朝。而唯一可以確定的是：清雍正五年（1727年），當(dāng)朝設(shè)立宣威州后，順應(yīng)用地名稱呼特產(chǎn)的潮流，本地的火腿便以“宣威火腿”為名。

《宣威縣志》對此還記載了一段軼事。清雍正五年，流官知州張漢來此地赴任，見城鄉(xiāng)集市、貿(mào)易市場上普遍販賣火腿，便找人詢問這是何物，得到的回答便是“宣威火腿”。

這也說明，早在清朝，宣威火腿就不再僅僅是本地人家制作、食用的物品，還是成為了一種可供交易、在市場上流通的商品。

到了近代，宣威火腿的揚(yáng)名更是富有傳奇色彩。1909年，宣威人浦在廷集資了4萬銀元，創(chuàng)辦“宣威火腿股份有限公司”，主營火腿產(chǎn)品。而改變他和公司，乃至宣威火腿命運(yùn)的，則是一罐不起眼的火腿罐頭。

在本地收購火腿的同時，為了擴(kuò)大市場，浦在廷派人前往廣東，學(xué)習(xí)土法加工火腿罐頭的技藝。學(xué)成后，公司開始生產(chǎn)這一產(chǎn)品，當(dāng)即大賣，迎來了供不應(yīng)求的局面。

1923年，浦在廷公司將火腿罐頭送去參加全國地方名特產(chǎn)品大賽，最終拿到了優(yōu)質(zhì)獎。更重要的是，時任總統(tǒng)的孫中山還為此親筆題了“飲和食德”四個大字，使得宣威火腿名聲大噪，成了美食屆的一顆新星。

在這之前，浦在廷公司的宣威火腿就因在1915年美國舊金山首屆“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上獲得金獎，打響了國際知名度，遠(yuǎn)銷包括新加坡在內(nèi)的東南亞國家。

可以說，300余年來，宣威火腿的成名史，也代表著云南這一邊境地區(qū)的地方美食被發(fā)現(xiàn)、被看見的歷史。

一塊云腿的誕生

宣威火腿能成為云南火腿的代表，也因其復(fù)雜且講究的制作工序，不僅讓這一食材的味道變得美妙，還多了一份傳承的匠人精神。

早在清代，曾懿編著的《中饋錄》一書就記載了宣威火腿的制作方法：“豬腿選皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之譜……”事實(shí)上，從選擇豬腿開始，宣威火腿就大有講究。

制作宣威火腿，選用的是當(dāng)?shù)刎i種“烏金豬”。這類云貴高原放牧型豬種，采用放牧及補(bǔ)飼圈養(yǎng)的方式，肉肥油多、肌肉緊實(shí)，甚至還有些許的甘甜。在宣威，烏金豬是上乘食材，被打趣說“吃的中草藥，喝的礦泉水，長的健美肉”。

每年霜降伊始，宣威人便開始選用喂養(yǎng)兩年以上的烏金豬的后腿肉來腌制火腿，后腿肉重量以50公斤到100公斤為宜。接著，便是上鹽腌制：從蹄殼開始逆毛孔而上，從皮面至肉面反復(fù)揉搓，直至揉出血水，去除血水后再上一層鹽。整個上鹽過程中，每只火腿都需進(jìn)行三到四次的工序。

就連用什么鹽，本地人都有講究。傳統(tǒng)宣威火腿，選用的是甲灶鹽和川鹽，以固定比例混合。曾有媒體探訪過宣威本地的浦記火腿工廠，發(fā)現(xiàn)在火腿生產(chǎn)期間，光鹽就要用掉75噸，可見其需求量之大。

一個月左右的腌制完成后，便將宣威火腿掛在通風(fēng)處風(fēng)干。在老瓦房的低溫環(huán)境下，微生物的生長繁殖被抑制，而發(fā)酵酶的活性則得到了保證。

這也是為何宣威火腿只能在本地產(chǎn)出的重要原因。從霜降到立冬，宣威平均氣溫保持在10攝氏度，范圍在0-15攝氏度之間，恰好適合風(fēng)干火腿。

次年雨季，掛在梁上的火腿開始披上“綠衣”。這是一層有益菌形成的霉，不僅無害，還能在火腿表面形成保護(hù)層。

風(fēng)干過程普遍將會持續(xù)半年到一年的時間。與金華火腿不同，宣威火腿至多能有三年熟的成品，年份越久，味道也越濃郁。它最終的形態(tài)——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚，散發(fā)出誘人且延綿的香氣。

宣威火腿和諾鄧火腿、鶴慶圓腿，并稱云南“三大火腿”。《舌尖上的中國》還曾前往大理市云龍縣諾鄧古鎮(zhèn)，拍攝一家人制作火腿的過程，使得這一特產(chǎn)近年來聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，嘗到了“爆紅”的滋味。

除此之外，云南境內(nèi)還有昭通火腿、師宗龍慶火腿等。云南人對火腿的偏愛，早已讓這一美食遍地開花。

廚房里的云腿，

有煙火氣

云腿制成的美食中，除“頂流”云腿月餅外，最知名的或許是云南名菜——汽鍋雞。

在汪曾祺的“吃雞大賽”中，昆明汽鍋雞力壓廣州鹽雞、常熟叫花雞，因其“最存雞之本味”而奪得頭籌。在他的書寫中，昆明人吃雞，還有個頗為有趣的叫法——“培養(yǎng)正氣”。

最有雞味的汽鍋雞，自然也離不開宣威火腿?！捌侂u須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越'發(fā)'。”在汪曾祺眼中，宣威火腿不僅能提鮮，還能增加汽鍋雞的“雞”味。一鍋好的汽鍋雞，當(dāng)然少不了它。

料理中，宣威火腿擁有“無限可能”。它可以拿來蒸、炒、燉、燜等，幾乎每一種烹飪方法都不會失手，且全聯(lián)系著一道道經(jīng)典云南菜。

蒸是最能體現(xiàn)宣威火腿本味的做法，而云腿蒸乳餅便是其中翹楚。

云腿蒸乳餅，咸香混合著奶香，味道層次豐富。

將宣威火腿與大理乳餅切至同樣厚度的薄片，按照一塊火腿，一塊乳餅的方式，將它們依次重疊，放上蒸籠里，大火蒸15分鐘，便能得到一份紅白相間、奶香與肉香融合、咸鮮可口、色香味俱全的佳肴。

炒宣威火腿，最常見的做法便是加入青椒、蔥、姜、蒜，以熱油爆炒，再放入切成薄片的火腿，炒兩三分鐘便可出鍋。做這道菜要切記，因?yàn)榛鹜缺旧碜詭涛?，所以不用額外再添加任何鹽分。

和炒火腿一樣，燜宣威火腿也是常見的云南菜式。其中洋芋火腿燜飯不容錯過——搭配燜得粒粒分明的米飯和松軟的土豆，火腿丁的加入不僅使?fàn)F飯有了肉鮮味，還多了一份火腿獨(dú)有的咸味，讓人不知不覺中就干了好幾碗飯。

宣威火腿還有一個最“懶”的吃法——生吃。將其切至極細(xì)的薄片，搭配紅酒一同品嘗最佳。只是能拿來生吃的宣威火腿，在發(fā)酵條件、鹽度等標(biāo)準(zhǔn)上，相比同類的其他火腿的標(biāo)準(zhǔn)會更為嚴(yán)苛。

云腿美食的做法，有時也印證了那句流行的話：最頂級的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式。與野生菌類似，兩者都有著絕妙的風(fēng)味，連烹飪方式都可簡單，也可復(fù)雜多變。

只是與山珍不同，食客們在宣威火腿這一食材中更能感受到一方煙火氣里的美食傳承。它有歷史厚度，也不失人文風(fēng)情。

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