中餐山珍“天花板”：菌子！

長(zhǎng)久以來(lái)，貴州都是物寶天華之地，從物產(chǎn)到人文，多樣而“神秘”。這次，地道風(fēng)物將邀你一起，深入山地公園省貴州，探尋山川田野對(duì)貴州的美味饋贈(zèng)——“風(fēng)物中國(guó)”系列《風(fēng)物中國(guó)·黔菌》發(fā)行，匯集黔菌豐饒之美，讓你感受來(lái)自貴州群山的鮮美甘醇。

在西南地區(qū)的夏秋季節(jié)，家家戶戶趕早上山，仔細(xì)尋找，只為采到一份獨(dú)一無(wú)二的新鮮，這份來(lái)自大山的饋贈(zèng)只需最簡(jiǎn)單的加工，就能化身一道美味。從林間到餐桌，如今這朵“菌子”已經(jīng)滲透進(jìn)了每個(gè)中國(guó)人的“鮮爽生活”之中。

有人說(shuō)“沒(méi)有貴州種不出的菌子”，為何貴州會(huì)成為菌物大??？它們都是什么樣的，哪些好吃哪些又不能吃？

從林間到餐桌，黔菌能有多少種美味打開(kāi)方式？貴州人記憶中的黔菌味道又有哪些？

野生菌采集大多“靠天吃飯”，貴州如何實(shí)現(xiàn)高端珍稀菌的人工馴化，工廠化生產(chǎn)？

地道風(fēng)物采編團(tuán)隊(duì)，親赴貴州群山，探訪黔西南、黔西北、黔東三大食用菌產(chǎn)業(yè)集群，走進(jìn)貴陽(yáng)食用菌交易集散中心，走訪當(dāng)?shù)乜蒲袑＜?、種植農(nóng)戶、蘑菇獵人、食用菌企業(yè)……我們通過(guò)整理一手資料，從自然稟賦、歷史文化、生活方式、物產(chǎn)產(chǎn)業(yè)四個(gè)獨(dú)創(chuàng)結(jié)構(gòu)化的內(nèi)容邏輯解構(gòu)黔菌發(fā)展脈絡(luò)，撰寫《風(fēng)物中國(guó)·黔菌》一書，在人文內(nèi)容屬性的“加持”下，講述黔菌源起至今的故事。

聚焦物產(chǎn)和其背后的在地文化，如同著名美食評(píng)論家、《風(fēng)物中國(guó)·黔菌》圖書序言作者董克平所說(shuō)：“認(rèn)識(shí)生命沃土貴州高原，從一朵菌子開(kāi)始”。

今天“趕雨季，吃菌子”已經(jīng)成為全國(guó)老饕們的共識(shí)，而在舌尖上的鮮美味道背后，菌子也有自己的故事。

貴州吃菌子的流行，早在明代便有記錄。時(shí)至如今，它既能鮮爽民間日常，也能撐起高端筵飲。

此類歷史淵源。都可以追溯到貴州甕安白云巖，世界上最早的陸生真菌類化石。這是來(lái)自6.35億年前，地球生命從海洋走上陸地的見(jiàn)證。

肉眼難以識(shí)別的菌種，在黑暗中蓄力，從菌絲扭結(jié)到破土而出，長(zhǎng)成色彩各異、形態(tài)萬(wàn)千的林間精靈。作為“山地公園省”，貴州孕育了全國(guó) 80% 的野生食用菌種類。

紅托竹蓀、冬蓀、羊肚菌、松乳菇、牛肝菌、靈芝……勤勞細(xì)心的貴州人，在山野間品味出大自然饋贈(zèng)的美味奧秘。為什么貴州會(huì)成為“菌子王國(guó)”？一旦來(lái)到這里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)人類與菌子的距離全由大自然決定。正如書中介紹貴州的自然稟賦所言：

貴州氣候溫和、多樣，年平均濕度高、為菌子生長(zhǎng)提供了適宜的氣候條件；森林覆蓋率高，林下土壤累積了豐富的有機(jī)質(zhì)；氣候條件與森林環(huán)境又營(yíng)造了適宜菌子生長(zhǎng)的散射光條件。種種優(yōu)勢(shì)疊加，使得貴州成了中國(guó)知名的菌子產(chǎn)地之一。

而黔菌的魅力，也并不單單是靠自然賦予的。這里的人民在最鮮醇的美味中，將它帶來(lái)的驚奇轉(zhuǎn)化為對(duì)貴州青山綠水的敬畏與感恩。

從貴州明代方志把食用菌列為方產(chǎn)，菌子這一代表山珍極致鮮美的存在，如何加入當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中，又是如何巧妙能與兼容多種少數(shù)民族飲食習(xí)俗，怎么吃？去哪吃？你都能在《風(fēng)物中國(guó)·黔菌》中找到答案。

天人合一的生存智慧，是貴州人的精神內(nèi)核。黔菌的食用歷史、產(chǎn)業(yè)發(fā)展，就是貴州人千百年來(lái)不認(rèn)命、不服輸?shù)钠床竦?/span>縮影。

《風(fēng)物中國(guó)·黔菌》一書，以客觀事實(shí)為參考，不僅展現(xiàn)了貴州菌物的奇妙，更是從一場(chǎng)場(chǎng)菌物盛宴中重新發(fā)現(xiàn)貴州地理與人文的交匯，深入探究了黔地地道風(fēng)物的歷史與發(fā)展，一本書幫你讀懂貴州的“山野魔法”。

百聞不如一見(jiàn)，采編團(tuán)隊(duì)在深入貴州山林，實(shí)地考察期間，除了收獲詳實(shí)的一手資料，更是拍攝大量影像資料：當(dāng)?shù)靥厣湎∑贩N、特色栽培方式，色彩斑斕、形態(tài)各異的野生菌，無(wú)數(shù)美圖帶你身臨其境，踏上一場(chǎng)黔菌之旅。

梵凈山腳下，當(dāng)?shù)厝藭?huì)在農(nóng)閑時(shí)在田里安置菌棒。

攝影/吳學(xué)文

攝影師一路跟隨蘑菇獵人上山采菌，從山林云霧到菌子微距特寫，一張張精美且詳實(shí)的圖片，帶你一秒進(jìn)入菌子的世界。

值得關(guān)注的是，6.35億年前的陸生真菌類化石影像也于本書首次在大眾傳播產(chǎn)品上亮相。

從一張珍貴影像，開(kāi)啟“黔菌”篇章。

攝影/李曉峰

數(shù)十張手繪插圖與專業(yè)制圖，教你“認(rèn)菌子”、“吃菌子”，也傳遞出貴州喜菌的飲食、人文文化。

“貴州野生菌'紅黑榜’”，哪些好吃哪些不能吃一目了然。

貴州食用菌地圖，信息量很足。

制圖/程遠(yuǎn)

去哪吃？是不少菌子初嘗者面臨的難題。在探訪飲食文化學(xué)者、黔菜大廚、市集、非遺美食后，貼心繪制的“環(huán)貴陽(yáng)吃菌路線”完全有助于解決這個(gè)問(wèn)題。

風(fēng)物君親測(cè)“吃菌線路圖”。

攝影/=G

無(wú)論你是好奇黔菌源起，想要了解黔菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，還是想要嘗試黔菌鮮美風(fēng)味，《風(fēng)物中國(guó)·黔菌》一書就像深諳貴州山林秘密的“蘑菇博士”。從6.35億年前講起，在你耳邊娓娓道來(lái)那些不為外地人知的貴州菌子“歷史”，甚至“黔菌”品牌的從無(wú)到有——總之，你想知道關(guān)于黔菌的一切書里都有。

了解“黔菌”故事，自然不能錯(cuò)過(guò)黔菜美味。

攝影/李曉峰

《風(fēng)物中國(guó)·黔菌》，是地道風(fēng)物團(tuán)隊(duì)首發(fā)“風(fēng)物中國(guó)”系列圖書第一本佳作，現(xiàn)已全面發(fā)售，恭候您的品鑒。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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