無(wú)論是高校食堂自營(yíng)還是團(tuán)餐公司提供服務(wù)，想要做好高校餐飲，管理人員一定要了解熟知高校辦伙既有經(jīng)濟(jì)屬性，又不失教育屬性。做好伙食服務(wù)要算好賬。

以下是從全國(guó)和地方教育主管部門和后勤（伙食）協(xié)會(huì)出臺(tái)或者發(fā)布相關(guān)信息中摘錄出來(lái)的，供大家學(xué)習(xí)參考！不足之處，歡迎在文末指出！

基本伙食占比

基本大伙（保障性伙食）所占比例為50-60%

風(fēng)味小吃所占比例為25-35%

經(jīng)營(yíng)性餐廳占比例為10-20%。

來(lái)自：《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》

學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)劃分和比例：

——基本伙食，所占比例 50～60%；

——風(fēng)味伙食，所占比例 40～50%。

來(lái)自：遼寧省地標(biāo)《高等學(xué)校學(xué)生食堂社會(huì)化服務(wù)》

基本伙(大眾主副食)所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營(yíng)性餐廳占10-15%。

來(lái)自《北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》

基本大伙中高中低價(jià)位比例

低價(jià)位菜所占比例為20-30%；

中價(jià)位菜所占比例為40-50%；

高價(jià)位菜所占比例為20-30%。

來(lái)自《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》

基本大伙菜品結(jié)構(gòu)應(yīng)分為高、中、低檔，

低價(jià)位菜所占比例宜為20%—30%，

中價(jià)位菜所占比例宜為40%—60%，

高價(jià)位菜所占比例宜為20%—30%

來(lái)自：四川省《高等學(xué)校學(xué)生食堂管理服務(wù)規(guī)范》

主副食品種高、中、低檔搭配原則為3:4:3或2:4:4

來(lái)自：《重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂檢查驗(yàn)收細(xì)則》

來(lái)自《北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》

高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)

基本大伙（保障性伙食）的間接成本一般控制在25-35%；

風(fēng)味小吃的間接成本應(yīng)控制在35-45%；

經(jīng)營(yíng)性餐廳的間接成本控制在45-55%；

摘自《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》

原材料成本、人員經(jīng)費(fèi)一般應(yīng)分別占總成本的55%、35%左右；動(dòng)力成本一般應(yīng)占總成本的5%左右；維護(hù)維修、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)以及日常消耗費(fèi)用等一般應(yīng)占總成本的5%左右。

來(lái)自：山東省教育廳關(guān)于規(guī)范高等學(xué)校學(xué)生食堂管理的意見

高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率(又稱內(nèi)扣毛利率)體現(xiàn)：

1、基本伙(大眾主副食)的間接成本一般控制在25-35%；

2、風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在35-45%；

3、經(jīng)營(yíng)性餐廳的間接成本控制在45-55%

來(lái)自《北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》

就餐座位與學(xué)生人數(shù)比例

1:3

來(lái)自：四川省《高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范》

餐廳就餐桌凳不少于進(jìn)餐學(xué)生的五分之一

來(lái)自：《重慶市高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂檢查驗(yàn)收細(xì)則》

食堂從業(yè)人員與實(shí)際就餐人數(shù)比

從業(yè)人員與就餐人員比例為 1：45～1：55

來(lái)自：遼寧省地標(biāo)《高等學(xué)校學(xué)生食堂社會(huì)化服務(wù)》

宜為1:45~60(不含營(yíng)業(yè)性餐廳和專用食堂)

來(lái)自：四川省《高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范》

你還知道哪些比例

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