食用油的成分

食用油主要成分：甘油酯、磷脂、維生素、固醇化合物、游離脂肪酸。

1．甘油酯

它是各種油脂的主要組成部分。每一種油脂中均含有多種甘油酸酯。因此，油脂是各 種甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三酰甘油酯為主。

2．磷脂

油脂中的磷脂可供藥用，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸食品時(shí)，磷脂會(huì)使油冒泡，隨后使油色 變深變黑，影響食品的外觀(guān)色澤和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂 1％～3％，其他食用油脂含量在 1％以下。

3．維生素

維生素的種類(lèi)很多，但能夠溶解在油脂中的只有脂溶性維生素 A、維生素 D、維生素 K、 維生素 E 四種。植物油脂中以含維生素 E 為主，其他三種含量極少。維生素 E 是生育酚和生 育三烯酚的總和。在植物油中含量很高， 以小麥胚芽油中的維生素 E 含量高，其次是玉米油 和大豆油。其它常見(jiàn)的植物油維生素 E 的含量比以上三種植物油來(lái)說(shuō)要低很多。

動(dòng)物油脂中均含四種維生素，不過(guò)由于類(lèi)別不同，其含量和種類(lèi)也有所不同。玉米胚  芽油與米糠油中含有豐富的維生素 E，能保持皮膚的健康，減少感染，促進(jìn)皮膚的血液循環(huán)， 維持皮膚的柔嫩與光澤，抑制各種色素斑、老年斑的生成。

4.固醇化合物

植物油脂中含有植物固醇，動(dòng)物油脂中含有動(dòng)物固醇，其典型代表為膽固醇。動(dòng)物膽 固醇對(duì)心血管患者不利，而植物甾醇進(jìn)入人體內(nèi)后，可以與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)，這樣就能降低膽固 醇的吸收。所以植物甾醇有降低膽固醇的作用。

5.  游離脂肪酸

脂肪酸的種類(lèi)很多，不同品種的食用油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了  不同品種的食用油其營(yíng)養(yǎng)不一樣。游離脂肪酸易與空氣中的氧發(fā)生氧化作用，造成油脂變壞， 因此油脂中游離脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸很少， 而含熔點(diǎn)低的 不飽和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比動(dòng)物油高。

食用油中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是甘油三酯（脂肪），維生素 E，植物固醇。特別是精煉后 的食用油，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分就是以上三種。而脂肪（甘油三酯）約占食用油的 99%以上， 甘油三酯是由甘油（約 10%）和脂肪酸（約 90%）組成的。所以關(guān)注食用油的營(yíng)養(yǎng)就要關(guān)注 脂肪和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)。

                                                          食用油的作用

食用油的主要成分是脂肪酸，脂肪酸對(duì)于人體具有如下生理功能：

第一，提供熱量并維持體溫。脂肪能提供最大的發(fā)熱量(9.0 大卡/克，是蛋白質(zhì)或糖類(lèi) 的 2 倍多)。人體饑餓時(shí)首先動(dòng)用體內(nèi)脂肪來(lái)避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，由脂肪補(bǔ)充供給熱能。 皮下脂肪還能使體內(nèi)溫度不易外散，有助于維持體溫和御寒。故胖人一般怕熱不怕冷。

第二，構(gòu)成細(xì)胞組織。人體細(xì)胞膜的重要組織成分－磷脂和脂肪酸也來(lái)自脂肪。在嬰兒 階段及幼年期，脂肪是腦的正常發(fā)育所必需的。就人的一生而言，脂肪也是維持生長(zhǎng)及提供 能量所必不可少的。

第三，促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。在烹調(diào)過(guò)程中，由于脂肪滲透至原料 的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了 菜肴的熱量，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。胡蘿卜用油炒后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比生吃高，就是這個(gè)道理。

第四，供給必需脂肪酸。脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。不飽和脂肪酸又 可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來(lái)，而 不能在動(dòng)物和人體內(nèi)合成，稱(chēng)為必需脂肪酸，這兩種為亞油酸和亞麻酸。

第五，增加香味，促進(jìn)食欲，具有飽腹感的作用。