從去年開(kāi)始，酸奶的風(fēng)潮既熱烈又奔放。

茉酸奶、buleglass就如海面上的龍卷風(fēng)，突然之間席卷而來(lái)，就連一直蟄伏于華東的寶珠奶酪，也受到了廣泛的關(guān)注。

只是，在酸奶飲品的創(chuàng)新上，我們大都習(xí)慣于用水果、谷物、堅(jiān)果的加入，讓其滋味萬(wàn)千。而在酸奶本身的迭代方面，更多的是在菌種、發(fā)酵方式或是奶源上找尋突破。

于是，我們又有了大膽的想法——精釀茶酸奶。

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酸奶口感濃郁絲滑，口味酸甜不膩，一直深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也十分豐富，與牛奶一樣含有優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)，其中還含有大量鈣、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)元素。

不僅如此，酸奶中大量益生菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，更好吸收。

近年來(lái)，酸奶市場(chǎng)規(guī)模一直保持著較高的增長(zhǎng)，2022年中國(guó)酸奶零售市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1713億元；從2016年到2021年，中國(guó)酸奶零售市場(chǎng)平均年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)8.4%；預(yù)計(jì)到2026年，行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2132億元。

而隨著酸奶市場(chǎng)的持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)于酸奶的訴求也逐漸升級(jí)?？谖?、顏值、健康品質(zhì)、消費(fèi)場(chǎng)景均成為不可或缺的需求點(diǎn)。一杯隨手便能買(mǎi)到的普通杯裝酸奶，已經(jīng)滿足不了一些消費(fèi)者。

正因如此，與酸奶相關(guān)的各種甜品、飲品，憑借著多樣化的口味、創(chuàng)新的配料、全新的體驗(yàn)得到了眾多消費(fèi)者的偏愛(ài)。而酸奶飲品、甜品等專(zhuān)門(mén)店的品牌，如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)。

     茉酸奶牛油果酸奶、Blueglass

例如聚焦“酸奶品類(lèi)”、主做酸奶奶昔的茉酸奶，標(biāo)榜“一杯奶昔等于一顆牛油果”.

提倡品質(zhì)更健康的Blueglass，主打一杯都以口感濃厚的經(jīng)典冷萃希臘酸奶為基底，復(fù)配自然熟透的新鮮水果，并含有1000億活性益生菌、膠原蛋白。

王子森林特別選用“5天保質(zhì)期黃金牛乳”每日活菌鮮釀酸奶，再與新鮮水果結(jié)合制作飲品。

還有主打中式酪飲的寶珠奶酪，將中國(guó)傳統(tǒng)的宮廷奶酪與現(xiàn)代流行飲品向結(jié)合，門(mén)店新鮮制作酸奶、中式奶酪。

     王子森林原味活菌酸奶、寶珠奶酪

而這些酸奶品牌爆火出圈，和產(chǎn)品的創(chuàng)意、創(chuàng)新密切相關(guān)。

但我們發(fā)現(xiàn)，酸奶飲品的創(chuàng)新大多是以新鮮水果、堅(jiān)果等復(fù)配為主，而酸奶本身大多是在菌種、發(fā)酵方式、奶源上突做出突破與差異。

于是我們打算在“奶”的風(fēng)味上做嘗試，它能否像精釀啤酒一樣，在發(fā)酵釀造的過(guò)程中，加入花、香料、水果又或是咖啡豆？讓食材本身的風(fēng)味融合其中，創(chuàng)造出自然又醇厚的全新感官？

精釀茶酸奶

我們的首次試驗(yàn)，將“香型物質(zhì)”聚焦在了茶的身上。

其實(shí)茶味酸奶，市面上已有。但大多制作方式是在酸奶本身加入茶粉調(diào)味；或者是在制作飲品時(shí)，在基礎(chǔ)酸奶上加入茶湯與水果、奶等。

而我們的嘗試則是——將奶茶發(fā)酵為酸奶。

一、酸奶如何發(fā)酵？  

     酸奶

先來(lái)了解酸奶的發(fā)酵原理。

酸奶發(fā)酵，是一種將牛奶通過(guò)微生物作用轉(zhuǎn)化為酸奶的過(guò)程。

而酸奶發(fā)酵通常依靠乳酸菌等益生菌，發(fā)酵的基本條件需要適宜的溫度（40~45℃）與合適的時(shí)間（8~12小時(shí)）以及無(wú)氧環(huán)境。

在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為乳酸，使牛奶的pH值降低，導(dǎo)致牛奶中的蛋白質(zhì)凝固，從而形成了酸奶特有的濃稠質(zhì)地和酸味。

而溫度、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)、菌種以及不同牛奶選擇，做出的酸奶狀態(tài)均會(huì)不同。

二、茶味酸奶如何制作？  

     熬煮奶茶湯

首先要現(xiàn)做出茶香四溢、奶味香醇的奶茶，但酸奶的奶茶可和尋常奶茶不一樣。為了保證酸奶的品質(zhì)，我們選擇用最樸實(shí)的方式，不加一滴水，直接用牛奶來(lái)激發(fā)茶香。

這里我們分別制作了正山小種紅茶、茉莉綠茶、清香型烏龍茶、白桃烏龍茶以及梔子綠茶不同茶底的奶茶茶湯。

牛奶加熱至沸騰后直接倒入茶葉中（茶葉與牛奶的比例為1：50），熱牛奶煮茶大約3分鐘便可快速激發(fā)出茶香，時(shí)間到后再隔冰水降溫約10分鐘，最后過(guò)濾出茶葉。將奶茶茶湯倒入無(wú)菌的容器中，加入些許菌種后封蓋，再放入恒溫的酸奶機(jī)中，定時(shí)等待發(fā)酵即可。

     酸奶在酸奶機(jī)中發(fā)酵

我們分別測(cè)試了不同的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸奶的質(zhì)地會(huì)越醇厚，但同時(shí)也會(huì)更酸。我們測(cè)試下來(lái)較為適宜的“茶酸奶”發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為10小時(shí)。

除了發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)外，牛奶的選擇也十分重要。牛奶的品質(zhì)越好，蛋白質(zhì)與脂肪含量越高，做出來(lái)的酸奶也會(huì)更加香醇、濃厚。

在測(cè)試中，我們選用蛋白含量3.6、脂肪含量5.0的低溫鮮奶。而在菌種上我們則選用的是市面上最常見(jiàn)、易采購(gòu)的復(fù)合酸奶發(fā)酵菌。

     左-牛奶蛋白質(zhì)、右-發(fā)酵菌配料表

發(fā)酵完畢后的酸奶及時(shí)冷藏，冷藏完畢后再加入糖來(lái)調(diào)味。

這是我們第一次嘗試做茶風(fēng)味酸奶，每一款的制作與等待時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12小時(shí)以上。正因過(guò)程十分漫長(zhǎng)，很多次我們差點(diǎn)沒(méi)忍住提前揭蓋試吃。

原以為奶茶與酸味的結(jié)合會(huì)違和，但最后的結(jié)果卻給我們帶來(lái)驚喜。

     自釀茉莉綠茶酸奶成品

我們發(fā)現(xiàn)，不同的茶底風(fēng)味，自釀酸奶會(huì)有不一樣的滋味，與原味酸奶加入茶粉調(diào)味或茶湯調(diào)飲相比，有明顯差異。

經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)發(fā)酵后的茶味酸奶會(huì)更加的醇厚，酸奶與茶香混合的十分巧妙，入口是酸奶濃郁醇厚的口感，而后淡淡的茶香在口腔中散開(kāi)，自然且鮮靈。

但是相對(duì)而言，清香型、花香型、果香型的茶，在酸奶中的表現(xiàn)會(huì)更加出色。

三、用茶酸奶做成酸奶奶昔會(huì)有驚喜嗎？

那么把自釀的茶酸奶加入在飲品中制作成奶昔會(huì)如何？我們又進(jìn)行了以下測(cè)試：

將不同的茶酸奶搭配相應(yīng)水果制作成酸奶奶昔，與原味酸奶+茶湯+水果制作成奶昔做對(duì)比測(cè)試。

與原味酸奶制作成飲品截然不同的是，不論搭配芒果、鳳梨又或是青提等水果，整杯飲品都充盈著自然的茶香。這種香氣與后續(xù)加入茶湯的飲品不同，它的香氣是貫穿于整杯飲品中的，似乎渾然天成般。

     鳳梨烏龍酸奶、芒果白桃酸奶、青提茉莉酸奶

而不同茶底的自釀茶酸奶，能讓每一種水果酸奶奶昔呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，這也是小編從未體會(huì)的新風(fēng)味。

借鑒精釀啤酒的概念，我們也為這種酸奶賦予了新名稱(chēng)——精釀茶酸奶。

我猜酸奶類(lèi)飲品或許又將迎來(lái)風(fēng)口，就因?yàn)榫劜杷崮痰某霈F(xiàn)。

不過(guò)，這也是我們第一次制作這類(lèi)產(chǎn)品，大家什么看法、觀點(diǎn)，求指點(diǎn)！

萬(wàn)物皆可飲品化，創(chuàng)意創(chuàng)新永不停。大家還想喝點(diǎn)什么？歡迎留言~