焙烤食品制品的香精與香料

文｜杜德春焙烤工程

食品香料

香料和香精是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，也稱香味劑。香料是由多種揮發(fā)性物質所組成，食品中使用的香料也稱賦香劑或增香劑，可分為天然和人工合成兩大類。但在實際食品生產中人們一般多使用香精，即由各種香料調配而成的混合型食用香料。香料物質一般屬于有機化合物，其分子結構中大多有一定種類的發(fā)香基團。

一、食品用香料

(一)天然香料

天然香料又可分為植物性香料(如檸檬油、橘子油等)和動物性香料(如麝香、龍涎香等)，食品生產中主要使用前者。天然香料因制取方法的不同，可得到不同形態(tài)的產品，從芳香植物中提制的天然香料有精油、酊劑、浸膏、凈油和油樹脂等。而香辛料則有些是加工成粉末狀的產品使用。

我國的天然香料很多，如薄荷、桂花、桂皮、玫瑰、肉豆蔻、茴香、八角、花椒等。天然香料的產品大多都是液態(tài)，含有揮發(fā)性的萜烯、芳香族、脂族和脂環(huán)族等成分。提取方法主要是水蒸氣蒸餾、揮發(fā)性溶劑浸提和壓榨法。將天然香料制成精油和精制品，不僅產品利用率高，產品香味豐富、柔和，也便于貯運，成本適中，而且安全性較高。

天然香料的種類很多，主要用來配制香精。在糕點中常用的有玫瑰、桂花、洋蔥汁以及各種香料油，如橘油類、檸檬類等。

(二)合成香料
合成香料又稱人造香料，是指采用人工方法單離、合成方法制取的香料，包括單離香料和合成香料。單離香料是從天然香料中分離出來的各種單體化合物。合成香料分兩類，一種是天然等同香料，用化學方法合成的，其結構與天然成分一樣;另一種是在天然香料中還未發(fā)現的成分，但它的香味與天然物相似，或者在調香過程中有特殊作用的化合物。

合成香料一般不單獨使用于食品中加香，多數在配制香精后使用。直接使用的合成香料只有香蘭素等少數品種。

(三)焙烤食品中常用的食品香料

1.甜橙油(Orange oil)
甜橙油有冷磨油、冷榨油和蒸餾油三種，主要成分有a-苧烯(90%以上)、癸醛、辛酸、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。

冷榨品和冷磨品為深橘黃色或紅棕色液體，有天然的橙子香氣，味芳香。遇冷變混濁。與無水乙醇、二硫化碳混溶，溶于冰醋酸。蒸餾品為無色至淺黃色液體，具有鮮橙皮香氣。溶于大全部非揮發(fā)性油、礦物油和乙醇，不溶于甘油和丙二醇。

本品為允許使用的食用天然香料，主要用于配制橘子、甜橙等果香型香精，最大使用量可按正常生產需要適量使用。在糕點中的一般用量為mg/kg。

2.橘子油(Mandarin oil)
橘子油有冷榨油和蒸餾油兩種，主要成分有a-苧烯、癸醛、辛酸和芳樟醇等。
冷榨油和蒸餾油在理化性質上稍有差異，前者呈橙紅色，香氣更接近鮮橘果香;后者呈黃色，香氣稍遜。兩者均溶于大多數非揮發(fā)性油、礦物油和乙醇中，微溶于丙二醇，幾乎不溶于甘油。
本品為允許使用的食用天然香料，可用于配制多種食用香精，最大使用量按正常生產需要適量使用。在糕點中的一般參考用量為mg/kg。

3.檸檬油(Lemon oil)
檸檬油有冷磨油和蒸餾油兩種，后者品質一般較差。主要成分有a-苧烯、檸檬醛、辛醛、壬醛等。

冷磨油為淺黃色至深藍色，或綠黃色液體，具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣、微苦。可與無水乙醇、冰醋酸混溶，幾乎不溶于水。蒸餾品為無色至淺黃色液體，氣味和滋味與冷磨油相同。溶于大多數揮發(fā)性油、礦物油和乙醇，可能出現混濁。不溶于甘油和丙二醇。

本品為允許使用的食用天然香料，可用于配制多種食用香精，最大使用量按正常生產需要適量使用。在面包中的最高參考用量為mg/kg。

4.八角茴香油(Star-anise oil)
八角茴香油又稱大茴香油。為木蘭科植物八角茴香的枝葉或果實粉碎后蒸餾而得，內含80%~95%反式茴香腦及蒎烯等15種成分。

本品為無色透明或淺黃色液體，20℃以下可有片狀結晶。具有茴香腦的特征香氣，味甜。凝固點15℃。易溶于乙醇、乙醚和氯仿,微溶于水。

本品為允許使用的食用天然香料，可用于配制各種食用香精，最大使用量按正常生產需要而定。在糕點中的參考用量為mg/kg。

5.小茴香油 (Sweet fennel oil)
小茴香油即甜小茴香油。主要成分為茴香腦(50%~60%)，小茴香酮(10%-20%)、蒎烯、a-苧烯、雙戊烯、水芹烯、大茴香醛和茴香酸等。

本品為無色或淺黃色液體，具有小茴香的氣味，分苦和甜兩種。凝固點約15℃，沸點160~220℃。溶于乙醇和乙醚，微溶于水。

本品為允許使用的食用天然香料，可用于配制各種食用香精，最大使用量按正常生產需要適量使用。常用于糕點、面包中，用量一般為mg/kg。

6.香蘭素 (Vanillin)
香蘭素又稱香草酚、香草精、香莢蘭素、香蘭醛。為白色至微黃色針狀結晶或晶體粉末，具有類似香夾蘭豆香氣，味微甜。

沸點284~285℃。相對密度(d)1.056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和熱揮發(fā)性油，溶于水、甘油。對光不穩(wěn)定，在空氣中逐漸氧化。遇堿或堿性物質易變色。

香蘭素的質量指標(GB3861-):熔程81~83℃;在乙醇中的溶解度(25℃)，1g試樣全溶于3mL 70%或2mL 95%乙醇中，應呈透明溶液;干燥失重≤0.5%，砷(以As計)≤0.0003%，重金屬含量(以Pb計)≤0.001%。
本品為允許使用的食用合成香料?？捎糜谂渲葡悴?、巧克力、奶油型等類香精，最大使用量按生產需要適量使用，一般用量為%。香蘭素直接用于餅干、糕點時，用量為%。

7.乙基香蘭素 (Ethyl vanillin)
乙基香蘭素又稱乙基香草醛。為白色至微黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，呈甜巧克力香氣及強烈的香蘭素所獨有的芳香氣，香氣比香蘭素強3~4倍。沸點 285℃，熔點76.5℃。溶于乙醇、乙醚、甘油、氯仿和氫氧化堿溶液，微溶于水。遇光和空氣可逐漸氧化，與鐵和堿接觸可產生紅色，并失去香味。水溶液呈酸性。
本品作為暫時允許使用的食用香料，可用于配制各種食用香料，最大使用量按正常生產需要適量使用。本品特別適用于乳基食品的賦香，廣泛地以單體或與香蘭素配合使用。在糕點中的一般最大用量為mg/kgo

8.丁位癸內酯(8-Decalactone)
丁位癸內酯又稱8-癸內酯。為無色油狀液，有椰子樣香，稀釋成低濃度呈奶油香。極易溶于乙醇、丙二酮和植物油，幾乎不溶于水。沸點281℃，相對密度0.950。

本品為允許使用的食用合成香料?？捎糜谂渲颇逃汀⑷槠?、椰子等型香精，最大使用量按生產需要適量使用。

9.麥芽酚(3-hydroxy-2-methyl-y-pyrone)
本品為白色針狀結晶或晶體粉末，具有焦糖香，在稀溶液中有草莓香。熔點160~162℃，易溶于熱水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醛。在堿性溶液中變?yōu)辄S色，很容易與鐵作用成紅紫色，對石蕊呈酸性反應。于93℃升華成柱狀體。對食品的香味有改善和增強作用，對甜食起增甜作用，對苦味、澀味有消殺作用。此外，還有防霉、延長食品貯藏期的性能。

麥芽酚作為香味物質的增效劑使用，用量很小，一般添加量在0.0003%左右，有時每千克用量數毫克就有效，用量過多會使產品有焦糖味。麥芽酚在面包中的用量為mg/kg,在曲奇餅和餅干中的用量為mg/kg。

二、食用香精

在食品加香中，目前生產上除橘子油、香蘭素等少數和品種外，香料一般不單獨使用，通常是用數種乃至數十種香料調和起來，才能適合應用上的需要。這種經配制而成的香料稱為香精。

香精的基本組成是:主香劑、頂香劑、輔助劑、定香劑。主香劑是構成香精香氣類型的基本香料，決定香精所屬品種。頂香劑是易揮發(fā)的或強烈的天然香料和人造香料，使得代表香氣類型的成分更明顯突出。輔助劑可分為協調型和變調型兩種，協調型輔助劑是襯托主香劑，使香氣明顯突出;變調型輔助劑則是使香氣別致。定香劑是使各種香料揮發(fā)均勻，使香精保持均勻而持久的芳香。有時為了使用方便，還在香精中加入適量的稀釋劑，如乙醇、甘油、丙二醇等。

香精按其性能可分為水溶性香精和油溶性香精兩大類，除此之外還有乳化香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等。

(一)食用水溶性香精

水溶性香精系用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑調和以香料而成的。

食用水溶性香精應是透明的液體，其色澤、香氣、香味與澄清度符合各該型號的標樣，不呈現液面分層或渾濁現象。本品在蒸餾水中的溶解度一般為0.1%~0.15%(15℃)，對20%乙醇的溶解度為0.2%~0.3%(15℃)。

食用水溶性香精易揮發(fā)，不適合在高溫操作下的食品賦香之用。

水溶性香精是將香基與蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀釋劑，按一定比例和適當的順序互相混溶、攪拌、過濾、著色而成。調好的香精有的要放置一段時間，叫成熟期，以使其香味更為圓熟。

在調配水溶性香精時，若使用精油類香料，應先適度地除去其中萜類，以改善其水溶性。去萜的方法之一是先將精油、蒸餾水和乙醇在容器中充分攪拌，低溫靜置，因萜類在乙醇溶液中的溶解度低，所以大部分上浮，而含香的水溶性物質則溶于乙醇溶液中，趁冷加入適當的助濾劑將析出物濾去，這樣可將上下層分開，下層放入調和容器中，用于配制香精。

(二)食用油溶性香精

油溶性香精系用精煉植物油、甘油或丙二醇等作稀釋劑調和以香料而成的。

食用油溶性香精一般應是透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度符合各該型號的標樣，不呈現液面分層或渾濁現象。但以精煉植物油作稀釋劑的食用油溶性香精在低溫時會呈現凍凝現象。食用油溶性香精中含有較多量的植物油或甘油等高沸點稀釋劑，其耐熱性比水溶性香精高。

(三)乳化香精

乳化香精是親油性香基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調和而成的香精。通過乳化可抑制香精揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，節(jié)約乙醇，降低成本。但若配制不當可能造成變質，并造成食品的細菌性污染。
餅干中不常用乳化香精。

(四)粉末香精

粉末香精是使用賦形劑，通過乳化、噴霧干燥等工序制成的一種香精。由于賦形劑(膠質物、變形淀粉等)形成薄膜，包裹住香精，可防止受空氣氧化或揮發(fā)損失，且貯運、使用也較方便，特別適用于憎水性的粉狀食品的加香。

(五)果香基香精

果香基香精是一種只含香料的香基香精，不含稀釋劑，使用前加以不同的稀釋劑，即可配制成水溶性或油溶性香精，因不含稀釋劑，在貯藏期內，可使香精加速成熟，并可免除因采用植物油而在貯藏期內發(fā)生酸敗變質的損失。果香基香精是食用香精的半成品，不能直接用于食品。對有條件的大型食品廠，使用這種香精可以節(jié)約容器和運費，而且可以對它進行再調配，所以使用效果較好。

(六)肉味香精

肉味香精就是具有肉類風味或某些菜肴風味的調味料，它用于蛋白的加香、人造肉及各種湯料、方便食品。配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物、氨基酸、蛋白質、雜環(huán)化合物及一些香料。

肉味香精商品有粉狀的，也有漿狀的，使用都很方便。

杜德春焙烤食品首席工程師工匠。

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