最近，“江西小炒”成了熱門詞。有媒體報道，在浙江一些城市，到了“離開江西小炒，浙江人就會餓飯”的程度。領(lǐng)導(dǎo)為江西小炒代言，官方在杭州開小炒推廣會，又是江西小炒賽展會……一時間贛菜品牌戰(zhàn)略好像找到了新端口。

不由自主地想弄清“江西小炒”端倪。

先弄清何為“小炒”。

中國烹飪技法有煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、燉、煨、鹵、醬、熏、烤、熗、腌、拌、拔絲14種，“炒”為其中一種。

炒法可再分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒，也有分得更細(xì)的：

按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。

從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。

從地方菜系習(xí)用技法可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

從色澤上可分為：紅炒與白炒。

無論何種分法，都沒有一種叫“小炒”的技法。

網(wǎng)上查下，“小炒”的提法，可能是相對于“大鍋菜”而言，急火快炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃的小炒優(yōu)勢，因大鍋菜的久燉久燒，現(xiàn)菜候客相比較產(chǎn)生的。

媒體說辭還有把“預(yù)制菜”作為“江西小炒”的對立面，好像江西小炒是現(xiàn)炒，別的菜都是預(yù)制的，此說更不能成立。

“炒”是一種以高溫油為介質(zhì)，快速烹飪食材的方法，這種方式能迅速鎖住食材的新鮮味道與營養(yǎng)，同時還能通過快速翻動來使食材均勻受熱，形成中餐獨(dú)特的風(fēng)味。相比之下，西餐中雖然也有類似快炒的做法（如意大利的快速翻炒面），但大多數(shù)烹飪方法如烘烤、燉煮等，更注重食材的原味與慢火慢燉的融合。

中菜炒法歷史悠久，有人追到北魏、隋唐，知名的《隨園食單》326道菜中，大概有四分之一和炒法有關(guān)。

藜蒿炒臘肉（贛菜）

之所以“炒”菜很少成菜系名菜，竊以為是因為大多數(shù)炒菜都屬“家常菜”，相對來說，烹制較易，賣價也較低。對于選擇去餐館請客吃飯的食客而言，是希望能吃到家里沒法燒好的菜品。食客一般點(diǎn)菜，炒菜只是作為“大菜”的陪襯。對于規(guī)模餐館而言，炒法烹制的菜一般售價也要低些，所以并非專業(yè)美食主流。

當(dāng)然這話是針對經(jīng)濟(jì)好、錢包鼓時代的餐飲業(yè)以及當(dāng)時“下館子”的人們而言。到了收緊錢包時代，進(jìn)餐館，經(jīng)濟(jì)實惠的“炒”菜越來越多被選擇。江西小炒被媒體稱因性價比，成為“打工人的首選”，應(yīng)和當(dāng)下消費(fèi)降級有關(guān)。

抓炒里脊（魯菜）

回鍋肉（川菜）

大良炒鮮奶（粵菜）

芙蓉魚片（浙菜）

現(xiàn)代餐飲，菜系發(fā)展，應(yīng)是由多種烹飪手法、食材選擇、口味特點(diǎn)等共同構(gòu)建而成的。不能僅僅因為某種技法在某些地方某些時候較為常見或受歡迎，就將其視為整個菜系的核心。

期待通過品牌戰(zhàn)略躋身中國菜系之林的贛菜，“實惠便宜”只能是其一個特點(diǎn)，而不能成為想成為中國第九大菜系的贛菜系主要特點(diǎn)，這個觀點(diǎn)或許不能被那些為浙江打工人服務(wù)、裝修簡單的“江西小炒”街邊店所贊同，但那些規(guī)模餐館老板應(yīng)該是沒有不同意的理由。