滇菜具有云南25個少數(shù)民族烹飪文化的獨(dú)特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特征，

滇菜由以下幾個地區(qū)的特色菜點(diǎn)構(gòu)成：以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中地區(qū)歷來是云南省政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交通的中心，這里氣候溫和，資源豐富，名廚多匯，飲食精華，云南飲食文化的多樣性、復(fù)雜性、融合性等特點(diǎn)在這一地區(qū)表現(xiàn)的尤為突出和鮮明

以曲靖、宣威、昭通為中心的滇東北地區(qū)曾是南方絲綢之路入滇的必經(jīng)之地，因接近內(nèi)陸，與中原交往較多。兩千多年前就接受了四川地區(qū)經(jīng)濟(jì)與文化的影響，其飲食文化具有云南地方漢族與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族( 如彝族) 文化交融的特點(diǎn)。菜肴烹調(diào)方法、口味與川菜相似。

以麗江、中甸為中心的滇西北區(qū)位于青藏高原的南端，氣候偏涼，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)。麗江、中甸曾是唐代開通的由大理至拉薩道路的必經(jīng)之地，即“茶馬古道”，為馬幫文化的交通樞紐。因此，滇西北區(qū)的飲食文化具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞、各種面餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構(gòu)成當(dāng)?shù)仫嬍持黧w。

以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區(qū)為外地漢族移民與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族( 傣族、景頗族等) 、東南亞地區(qū)諸飲食文化的結(jié)合體，同時又具有鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化的特點(diǎn)，明顯地反映出傣族等稻作民族的飲食傳統(tǒng)

汽鍋雞

汽鍋雞，俗稱玲鍋雞，是著名滇菜之一，發(fā)源于云南建水縣，早在200多年前就在滇南流傳。汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內(nèi)外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，跑今已有200來年。

大救駕

大救駕是云南騰沖的一種著名小吃，其由來與南明天子朱由榔（永歷帝）有關(guān)。

據(jù)傳，清初，吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，永歷皇帝逃往滇西騰沖，清軍緊追不舍。當(dāng)時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一戶農(nóng)家，主人把家里認(rèn)為最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋，青菜組合的一盤菜。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰沖炒餌塊便有了一個別名——“大救駕”。

沾益辣子雞

徐霞客考察珠江源頭進(jìn)入曲靖沾益時，由于水土不服，早晚溫差較大感冒生病了，當(dāng)?shù)赝寥藶楸磉_(dá)對遠(yuǎn)道客人的尊重，殺雞待之，烹調(diào)過程中，不小心鍋鏟將擺放于鍋邊的椒碗潑入正在炒雞的鍋中，由于辣椒較細(xì)不易與雞肉分離，只好順勢炒制，沒想到炒出的雞肉香辣開胃，食之身體出汗，四肢輕松。就這樣，一個不經(jīng)意的失誤，竟成就了一道辣子與雞肉結(jié)合的美食——沾益辣子雞。

由此，曲靖沾益入選“徐霞客游線標(biāo)志地”和“特殊紀(jì)念地

宜良烤鴨

在明洪武年間，朱元璋封潁川候傅友德為征南首領(lǐng)，率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南，同行時帶上了自己的御廚李海英，他在南京號稱“李燒鴨”。后來等云南統(tǒng)一，回南應(yīng)，受封的穎國公被朱元璋賜白綾而自縊身亡?！袄顭啞甭動嵅桓一啬暇汶[姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營，經(jīng)營起燒鴨生意，開了家“滇宜燒鴨店”，并娶了位毛姓姑娘為妻，如今的“李燒鴨”已是第28代傳人。

野生菌火鍋

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

黑三剁

黑三剁是一款具有濃郁云南地方風(fēng)味的家常名肴。一聽這菜名就很獨(dú)特。那么，這黑三剁到底是用什么食材制成的呢？

一剁：玫瑰大頭菜又稱黑芥。此菜選用昆明郊區(qū)的鮮嫩芥菜為主料。

二剁：云南當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的云椒。

三剁：三肥七瘦的豬肉末。將剁碎的三種食材搭配少量杏鮑菇炒成菜品，黑里透亮的玫瑰大頭菜丁，加上晶瑩透亮的綠色云椒和粉嫩的肉末，讓人垂涎欲滴。鮮咸回甜、質(zhì)感特別、香味四溢的黑三剁是一道超級開胃的下飯菜。

白油雞樅

在中國，雞樅僅西南、東南兒省及臺灣的一些地區(qū)出產(chǎn)，其中以云南所產(chǎn)為佳，也最多。雞樅以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黃皮、土堆雞樅、雞樅花。雞樅在很早以前就列為貢品。據(jù)傳，明朝熹宗皇帝朱由校最愛吃云南的雞樅，每年都要由驛站飛騎傳遞迸京，熹宗只舍得分少許給寵妃和獨(dú)攬大權(quán)、稱為九干歲的太監(jiān)魏忠賢，連正宮娘娘張皇后這樣的人都無福品嘗。

元謀涼雞

涼雞為元謀飲食風(fēng)味中的名牌產(chǎn)品，具有近百年的歷史。涼雞的選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，放開雞膛洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，輔以香料即為肉鮮味美的涼雞。

涼雞具有濃厚的川菜風(fēng)味，又具有地方特色。成品的涼雞肉質(zhì)鮮嫩而甜，輔以適度的酸、甜、麻、辣香料，余味無窮。是元謀宴席和佳肴中的上品，深為群眾喜愛。

佤族酸肉

佤族酸肉是滄源的名菜。將牛肉用淘米水泡洗，再用清水洗凈，切片，入缸，加花椒葉、鹽、米飯拌勻，裝入陶罐，壓實(shí)，上蓋，然后用草木灰與泥巴和泥，密封罐口，腌漬1個月以上即可食用。優(yōu)質(zhì)酸肉，色鮮紅、味微酸，可保存半年以上。儲存期間隨時可以食用，但取后仍需蓋嚴(yán)罐口，取出的部分需在三五天內(nèi)吃完，否則容易變質(zhì)。食用時大多切成薄片，與青蒜同炒。

佤族酸肉，酸得適中，香氣四溢，清爽可口，無油膩感，若食用時再撒上一些干辣粉，味道更佳。酸肉是佤族祭祀祖先、招待客人、節(jié)日聚會必備的上品佳肴。

漆油雞

漆油雞，一道源自云南省怒江州的特色佳肴，以其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)價值，吸引了無數(shù)食客的味蕾。作為這道菜的靈魂原料，漆油和三黃雞的搭配可謂相得益彰。漆油，是從天然野生漆樹上漆籽榨取的油脂，其獨(dú)特的香味與三黃雞的鮮嫩完美融合，讓人回味無窮

大理酸辣魚

享譽(yù)中外的大理酸辣魚的發(fā)源地在雙廊。早在遠(yuǎn)古時代，就有人類在雙廊居住，他們以捕食洱海里的魚為食，魚成為主要生活來源。經(jīng)過數(shù)千年的演化積累，漁民們在烹煮鮮魚的時候放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料，逐漸的形成了這道大理傳統(tǒng)美食。自小在洱海邊長大的大理人，對酸辣魚自然是情有獨(dú)鐘。

坨坨肉

彝族坨坨肉的來歷與彝族文化本身一樣古老，是彝族久富盛名的美食之一。彝家人喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大的坨坨塊，再用清水煮熟后食用。這種做法特別，又不是很肥，吃起來越嚼越香，越吃越胃口開。

制作坨坨肉時，不論豬、牛、羊，宰殺后均連骨帶肉切成如拳頭般大小的塊塊，用清水煮至八成熟，便撈入簸箕內(nèi)，撒上鹽巴來回簸蕩，使鹽滲入即可食用。吃時除放鹽外，不放任何佐料，也不用碗筷，直接用手取而食之。吃時佐以小涼山土法腌制的一種干酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼。

臘排骨火鍋

臘排骨火鍋是納西名菜“三疊水”第三疊——熱烈疊中不可或缺的一道主菜。三疊水，納西人的滿漢全席，麗江人稱之為“雪山宴”。 只有宴請貴賓才上此菜。相傳當(dāng)年徐霞客游經(jīng)麗江時，土司就曾用108道“三疊水”款待他。臘排骨火鍋主料排骨選自放養(yǎng)在雪山高原中的納西族農(nóng)家走地豬，經(jīng)腌制后風(fēng)干而成，時間越長，臘香味越濃。食用時常采用沙缽，佐 以芋頭、山藥、韭菜根、青筍、蓮藕等輔料，文火燉開，湯色醇白鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩

鬼雞

鬼雞是道菜，聽起來怪嚇人的吧，但是味道好極了！此菜可是有來歷的，景頗族歷史上有殺雞祭鬼的習(xí)俗，“鬼雞”就是供祭獻(xiàn)鬼后，景頗族人將煮熟的雞晾涼后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、檸檬葉等相關(guān)配料，配入鹽、味精、醬油等調(diào)料制成。為了能常常吃到這道美味，聰明的景頗族人將“鬼雞”端上了飯桌，并作為款待客人的上好佳肴。

景東無量山火腿木瓜雞

制作無量山火腿木瓜雞，所需原材料為：火腿、肉雞、新鮮木瓜（或酸木瓜干片）、食用油、鹽巴及干辣椒、生姜、蒜瓣、草果、八角、蔥白、花椒、芫荽等佐料。

此菜肴有一靈魂食材——酸木瓜，它除具有開胃口、增食欲的功能。配以生姜，還能舒筋活血，滋陰除濕，清潤抗燥，護(hù)肝安神，老少皆宜。

無量山火腿木瓜雞是無量山先民留下的一種記憶和傳承，之所以能夠香飄數(shù)百年而不衰，就是來源于它的生態(tài)養(yǎng)殖及純天然制作工藝。

菜系品類較多，不一一表述。