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重慶小面增香，清油的制作過(guò)程。 為什么我店的重慶小面這么香，很多顧客都喜歡吃？那是因?yàn)槲业淖袅侠锩娣帕饲逵?，清油在外面肯定買(mǎi)不到，都需要手工來(lái)煉制。其實(shí)這個(gè)也沒(méi)好大個(gè)秘密，今天我都毫無(wú)保留的分享給你們，學(xué)會(huì)了你們做的小面更好吃更香。話(huà)不多說(shuō)，親自操作。 ·清油是由6斤菜籽油加2斤豬板油，記到起是豬板油，油切成方坨的。 ·板油切好了過(guò)后用熱水把它清洗兩遍，清洗板油的目的是清除它的殘?jiān)?br>·水分過(guò)后熬一點(diǎn)，熬出來(lái)更香。 ·清洗好過(guò)后讓它滴下水，這個(gè)時(shí)候把6斤菜籽油拿去燒，等它滴油的時(shí)間把菜籽油6斤燒到250度，然后斷個(gè)生。 ·把溫度計(jì)放進(jìn)去燒到250，油溫?zé)?50斷生了直接舀起來(lái)就行了，舀到油盆里面。 ·等它冷卻的時(shí)候就把豬油熬起來(lái)，因?yàn)樨i油已經(jīng)清洗了，所以這個(gè)時(shí)候可以加點(diǎn)水，也可以不加水，看自己還是加點(diǎn)水更好熬一點(diǎn)。慢慢熬，它個(gè)人就出油了，所以不加水，因?yàn)楸旧砭颓逑戳艘槐榈摹?br>·菜籽油冷卻到230的時(shí)候就把150克芝麻直接倒進(jìn)去炸香，直接把芝麻就干香了，點(diǎn)都不要怕它糊，肯定不得糊的，放心。 ·為什么有時(shí)候在灶上面要用220度？因?yàn)樯厦嬖钣杏鄿?，所以把芝麻都熬得香，肯定是沒(méi)余溫得的，所以用230，芝麻炸黃了就香了，看到?jīng)]？安逸得很。不得糊。莫聽(tīng)網(wǎng)上那些神吹，200多度下去要把芝麻炸老，那是他自己都沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)。 ·炸出油了過(guò)后放入老姜，再放入大蔥去腥，再放入花椒，花椒就是讓它的豬油香味更加的濃郁，加進(jìn)去過(guò)后花椒的作用也有提香、去腥的作用。 ·當(dāng)大蔥、老姜還有油渣炸干了過(guò)后就關(guān)火，關(guān)火了過(guò)后把它瀝起來(lái)就行了。這個(gè)時(shí)候直接把豬油瀝在菜油里面就行了，把它濾在里面就行了。 這就是豬油與菜油的相結(jié)合做出來(lái)的清油，香得很，香得不得了。清油就做好了，清油特別適合重慶小面的紅油辣子，這里面既有豬油又有菜油，又有復(fù)合的香味，包括芝麻炸黃了過(guò)后復(fù)合的香味出來(lái)，所以既有油脂味，但是并不掩蓋辣椒本身的味道，所以不產(chǎn)生任何沖突。 在重慶小面用到的清油，很多店都是用清油。再有一個(gè)，到了冬天過(guò)后本身要打豬油，豬油加到菜油里面也不會(huì)凝固，所以就要省一道工序，并且做出來(lái)又更香。清油就做完了，學(xué)會(huì)沒(méi)？學(xué)會(huì)了。     |
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