光明日?qǐng)?bào)

2024-04-05

作者：簡默

我家門前有條河，是大運(yùn)河。

臺(tái)兒莊是大運(yùn)河邊的一座小城。早晨，天似亮非亮，像一幅水墨畫，煙霧輕籠河面，汽笛藏在船舶的身體內(nèi)，四下安靜如歷盡滄桑的老駁岸。從一碗面，臺(tái)兒莊人開始了一天的煙火生活。這碗面叫黃花牛肉面。

我第一次在臺(tái)兒莊吃黃花牛肉面，是十幾年前。面館在馬路邊的一溜兒平房門市中。生意太好了，里面坐不下了，溢到了外面。門口擺開五張小方桌，清一色的馬扎子，都坐滿了人，還有一些人在旁邊排隊(duì)等候。據(jù)說天天如此。面端上來了，滿滿的一碗。澆在面條上的是摻著黃花菜和牛肉粒的牛大骨湯，撒以綠芫荽段，澆上紅辣椒醬，瞧著就賞心悅目。

去年秋天，我又到臺(tái)兒莊，特意起早，就為吃上一碗黃花牛肉面。這是一家老店，一張張長桌一字?jǐn)[放，食客坐著小孩兒高的小圓凳。黃花牛肉面是扎根民間的小吃，既為小吃，主要體現(xiàn)在經(jīng)營規(guī)模小。這家店的老板姓沙，家中弟兄二人，他排行老二。同一條街上，相距500米，還有他哥哥開的另一家黃花牛肉面店。他說一人開店一個(gè)味，即使是弟兄倆，都來自其父親的傳承，也不例外。此刻，他的父親老沙師傅就在我背后。他搬張馬扎子，坐在墻角，木訥嚴(yán)肅，一言不發(fā)。老沙師傅已經(jīng)83歲，50歲開始開面館賣黃花牛肉面，9年后其次子接手面館，大約五六年前，其長子也加入了此列。

老沙師傅將面館交給兒子后，依舊天天來到面館。早晨從家門口坐公交車到這里，先吃一碗兒子煮的黃花牛肉面，然后擇一角落坐定，默默地看著來來往往的食客。坐上一會(huì)兒，他便起身回家。兒子理解他，他是從心里放不下黃花牛肉面這門手藝。

在臺(tái)兒莊，老沙師傅是第一個(gè)將黃花牛肉面作為商品來經(jīng)營的人。黃花牛肉面自他開始走出家庭，進(jìn)入市場(chǎng)。此手藝被沙師傅傳承后有所改進(jìn)，更加精細(xì)化了，面條的味道更好，也更營養(yǎng)了，比如增加了調(diào)料，對(duì)牛肉和黃花菜精挑細(xì)選，摸索出一斤面粉加二兩水的最佳比例。他每天凌晨四點(diǎn)半鐘到面館，準(zhǔn)備工作基本頭天就做好了，一個(gè)小時(shí)后食客陸續(xù)上門——臺(tái)兒莊人有早晨吃面條的習(xí)慣，他們鐘愛這碗面。沙師傅和妻子分工明確，有條不紊地各忙各的，實(shí)在忙不過來了，又添了倆幫忙的伙計(jì)，一上午流水似的要賣出400多碗面。他從來都不覺得累，也不嫌煩。

我探訪了另一家面館。老板姓宋，只要在面館，不賣面時(shí)他也在忙與面有關(guān)的活計(jì)，他一天的工作就是圍繞著這碗面展開的。他天天早晨五點(diǎn)半鐘來到面館，捅開頭天晚上封好的爐子，準(zhǔn)備黃花菜和牛肉，一口氣賣到下午一點(diǎn)半鐘，接著熬上大骨頭湯，回家休息，到晚上九點(diǎn)多鐘再來加煤，往鍋里添水，一直熬到第二天早晨他到面館，又開始了一天的勞作和忙碌。

宋師傅和世居于此的老沙師傅一家一樣，都是這兒的回族原住民。以前，只有北關(guān)的回族同胞在大年初一早晨吃面條，不論貧富，家家必吃。加了黃花菜，就叫黃花面條，也加羊肉，后加牛肉，逐步形成了今天的黃花牛肉面。

過去，在臺(tái)兒莊，黃花菜長在溝邊、田埂間和空閑地里，零零星星的幾株，像是落了單似的，在風(fēng)中恣意地舞蹈，在陽光下燦爛地綻放。當(dāng)?shù)厝擞X得它好看，便見縫插針地種植它用來觀賞，但不成規(guī)模。大運(yùn)河臺(tái)兒莊段的開鑿和漕運(yùn)通航，使南北貨物實(shí)現(xiàn)了順暢流通，在南方大規(guī)模種植、加工的黃花菜這才沿著大運(yùn)河“漂”到了臺(tái)兒莊，與當(dāng)?shù)氐狞S牛肉水乳交融到一起，成就了這碗烙著大運(yùn)河印記的面。宋師傅還記得20世紀(jì)80年代初，春節(jié)時(shí)，臺(tái)兒莊物資采購站從南方拉來兩麻袋黃花菜共120斤，專門供應(yīng)給當(dāng)?shù)氐幕刈逋?/p>

宋師傅當(dāng)過兵，復(fù)員后在臺(tái)兒莊當(dāng)時(shí)唯一的夜市賣了半年黃花牛肉面，后來搬到眼前這個(gè)店面，已經(jīng)30年了。他是一個(gè)懷舊的人，面館的廚房至今仍是水泥地，磨得光可鑒人，用壞的炊具也不舍得丟。他是一個(gè)有想法的人，在這個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代，他依然在堅(jiān)守、傳承和發(fā)展這門手藝。由于生態(tài)環(huán)保的要求，一些黃花牛肉面館煮牛肉湯和面不再使用焦炭，而改用電，味道受到了一定影響。作為市級(jí)非遺傳承人的宋師傅，經(jīng)過爭(zhēng)取，得以用無煙煤炒牛肉和煮牛肉湯。這提高了經(jīng)營成本，一碗面的定價(jià)卻不敢輕易調(diào)整，最終咬咬牙上漲了點(diǎn)。在宋師傅看來，手藝總得有一些傳統(tǒng)的支撐，總得挽留住一些東西。一直以來，他想的是如何用最樸素的食材做出最本真的味道。為此，面對(duì)琳瑯滿目的各種調(diào)味品，他一律棄而不用，僅用鹽、醬油、醋和自己配制加工的純植物調(diào)料，只為了將食材最本真的味道釋放出來。

許多孩子打小吃著宋師傅的面長大，到外地讀大學(xué)了，放寒暑假回到臺(tái)兒莊，第一站不是回家，而是先到宋師傅的面館吃一碗他煮的面——這就是鄉(xiāng)愁，從舌尖漸漸彌散開來的鄉(xiāng)愁。是一碗面，讓人與這片土地產(chǎn)生了奇妙而緊密的聯(lián)系。

黃花菜與黃牛肉在臺(tái)兒莊的融合，是南北文化的融合，這碗面中藏著一條大運(yùn)河。若想讀懂大運(yùn)河，找尋大運(yùn)河的前世與今生，不妨來嘗嘗這碗面。而對(duì)臺(tái)兒莊人來說，這碗面既是物質(zhì)的，可以慰藉口腹，又是精神的，是鄉(xiāng)愁的拴馬樁——心心念念的故鄉(xiāng)，就在這一碗面中。

（作者：簡默）