香料種類繁多，名字拗口。一個(gè)不小心，毀菜就分分鐘之間，對(duì)于小白來說，香料的使用可謂是地獄級(jí)別的難題。
別擔(dān)心，今天就來給大家介紹一下烹飪中各種香料的用量和使用技巧。干貨滿滿，保準(zhǔn)你學(xué)會(huì)后做菜得心應(yīng)手，把隔壁家的小孩都饞哭了！
八角每到夏天，人們總想喝點(diǎn)小啤酒，再搭配上重油重口的鹵味簡(jiǎn)直是一絕。鹵料是個(gè)非常高深的領(lǐng)域，鹵味鐵三角更是與普通經(jīng)過加工的調(diào)味品不同，八角桂皮香葉需經(jīng)過湯汁燉煮，馬上就會(huì)感到香味撲鼻。同是一鍋燉，但他們卻各司其職，讓我們先來探究一下其中之一的八角。
八角就是我們平時(shí)說的大料，作為鹵菜中不可或缺的香料，卻不能隨意搭配，一不小心整鍋鹵水都糟蹋了。
它作為香料的統(tǒng)治者，有自身的主體香味，味道甘甜，是五香粉的主要原料，有增香的作用，也是鹵水中的重要成分，每50斤鹵水加30克，但是燉羊肉忌諱放大料。桂皮看到像樹皮一樣的小截?cái)?，那就是人?span style=" font-weight: 700;border-width: 0px;border-style: initial;border-color: initial;color: rgb(240, 65, 66); ; ">最早使用的一種香料---桂皮，有著川桂、香桂、肉桂不同品種，桂皮算是一種統(tǒng)稱。肉桂比普通桂皮厚，多用作藥材，在我們烹飪當(dāng)中還是用普通桂皮比較多。
桂皮屬于芳香型香料，含有一定的揮發(fā)油聞起來很香，味道辛辣，是做五香粉的主要原料之一。所有肉類食材均可以使用桂皮，對(duì)于燉制腥味大的食材有奇效。一般50斤鹵水加25克桂皮，需要注意的是薄皮桂皮香氣弱，味道淡。
香葉芳香型香料，與桂皮差不多，需與其他香料搭配使用，它本身味道很淡，但是放在湯中可以使湯越煮越濃郁。
主要作用去腥增香，產(chǎn)生特殊清香味，切忌用料不能過多，多了會(huì)產(chǎn)生苦味。適用于燉各種肉類，用途比較廣泛。花椒花椒分為青花椒和紅花椒兩種，顏色不同味道上也會(huì)有一些變化，青花椒的味道會(huì)比紅花椒更麻一些。
它們倆作為川菜中必不可少的香料優(yōu)等生，經(jīng)常與辣椒搭配，一個(gè)負(fù)責(zé)痛，一個(gè)負(fù)責(zé)給痛覺善后，可以很好的解膩開胃，激發(fā)食欲。
花椒的用途比較廣泛，我們?cè)谥谱髀槔蔽尔u水時(shí)可以放多量的青花椒，給鹵味增添一點(diǎn)麻味，使口感更豐富。胡椒“本是同根生.....”差別還挺大！胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種，雖然他們顏色不同，但它們卻是同株植物，都為胡椒，只不過采摘的時(shí)間不同罷了。
很多人以為黑胡椒又黑又皺，肯定比白胡椒采摘的晚，實(shí)際恰恰相反，黑胡椒反而是還未成熟時(shí)就被提早摘下。在開水里浸泡再撈出曬干，這一流程導(dǎo)致胡椒的細(xì)胞壁被破壞，所以才呈現(xiàn)黑色。黑胡椒辛辣味重，揮發(fā)性強(qiáng)，不適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，在菜品出鍋前加入即可提香。
白胡椒是在植株完全成熟后采摘，經(jīng)過去皮去肉，再將剩余的胡椒籽曬干等一系列繁瑣的工序后才成為了我們平常食用的白胡椒。所以市場(chǎng)上的賣價(jià)始終會(huì)比黑胡椒要高一些，味道也沒有黑胡椒重。
更適合冬天在煲湯時(shí)使用，有去腥增味的效果。砂仁砂仁本身有著特殊的香味，首先給人一種清爽感，其次的話是微苦，它能中和辣味，作用是去腥除膻、復(fù)味。一般我們都是將它敲碎使用，開水加清白酒浸泡半個(gè)小時(shí)，一方面去污除塵，另一方面可以去除其本身的中藥味，更好的用于烹飪。
可以搭配草果、小茴香增加復(fù)合香味，制作鹵水時(shí)經(jīng)常會(huì)用到砂仁，使用方法是每50斤鹵水加15克原料。陳皮將橘子皮曬干后就得到了陳皮，但不是隨便一個(gè)橘子皮曬干就可以得到陳皮哦，一定要是成熟的橘子，剝下來的皮曬干才會(huì)得到陳皮。
我們也會(huì)經(jīng)常用它泡水喝，有著果香味，苦中帶甜，作用是去腥除異，增香解膩，減少肉腥味，調(diào)節(jié)食物香氣，使鹵制肉類食材吃起來肥而不膩。陳皮的使用沒有局限性，而且它還是13香的主要原料之一。丁香“你說你最愛丁香花，因?yàn)槟愕拿志褪撬?.....”丁香是一種名貴的香料植物，細(xì)長(zhǎng)形狀的干燥花蕾是公丁香，不同的人味覺也是不一樣的。
很多人都會(huì)覺得丁香的味道很清新，還有一絲麻舌感，可以用于鹵制各種帶有骨頭的肉類食材。
作用：增香去腥脫臭，滲透力強(qiáng)，記得有一次做醬牛肉，多放了一兩塊丁香，直接掩蓋了牛肉味。所以在丁香用量上，謹(jǐn)記寧可放少不可放多，放多會(huì)發(fā)苦。小茴香小茴香有著特殊香味，作為燒烤中的王者，就算腥膻如羊肉，經(jīng)過加料爆炒后膻味兒也可以輕而易舉被掩蓋，使之香味撲鼻。
食用時(shí)會(huì)有回甘，因此稱為“茴香”，好多人都說和孜然難以區(qū)分，其實(shí)孜然比小茴香更細(xì)長(zhǎng)，顏色深味道大。白芷白芷氣味芬芳微苦，屬苦香型香料，清淡又需要去腥時(shí)，比起生姜我更推薦大家使用白芷。不僅去腥去膻，還可以減油膩、添香氣。它的味道淡雅又討喜，是清燉的不二之選，不論是燉魚、燉豬蹄、煮羊肉都可以來一小塊。
但是因?yàn)樗⒖啵?span style=" font-weight: 700;border-width: 0px;border-style: initial;border-color: initial;color: rgb(240, 65, 66); ; ">小小一片就威力無敵，所以一定要注意用量。我們?cè)谔幚砑仪蓊愂巢臅r(shí)使用較多，有名的山東炒雞其中就添加了香料白芷，深受大家喜愛。
甘草你以為的甘草只是增加鹵菜的回甜味嗎？不不不，它的作用可不僅如此。甘草屬于補(bǔ)益類的香料，我們?cè)谝恍?span style=" font-weight: 700;border-width: 0px;border-style: initial;border-color: initial;background-color: rgb(255, 208, 94); ; ">滋補(bǔ)菜品中常?？吹剿纳碛啊?/span>
它有著微微的甜味，可以淡化一些香料的中藥味，調(diào)和苦、辛辣等各種味道，增加甜味和香味。所以稱它為“和味之王”解毒性能很強(qiáng)，還可以增強(qiáng)鹵湯中料包的復(fù)合味。
一般用于辣鹵鹵水中，用量比較少，但鹵出的菜品好吃不上火。草果草果的味道像我們平時(shí)說的煙熏味，辛辣還略有一絲苦?？梢匀コ任懂愇?，使口味更濃厚，增加食欲，在食用時(shí)可以去掉草果籽，籽非?？?。
燉制羊肉放草果最佳，可以去腥除膻，使肉的口感更加清新，在廣西菜中比較常見。草果出味快，記得要后放。良姜良姜又叫小良姜、高良姜，提到姜不得不說一句，“真是我的童年噩夢(mèng)?。 ?/span>，小時(shí)候經(jīng)常聽大人說姜是好東西，可以驅(qū)寒健脾。
可我只知道，吃面條見到它是一絲一絲的，吃炒肉見到它是一塊一塊的，喝湯的時(shí)候它又變成一片一片的了，天吶！姜為什么無處不在？不愧說它是香料界著名的Coser，無論你吃什么，怎么吃，總能見到不同形狀的姜。
新鮮的良姜外皮比姜要明亮紅艷，除了姜特有的辛辣霸道，良姜還有一絲清爽氣息，它比姜還要堅(jiān)硬，耐高溫?zé)踔?，更適合用在煲湯制鹵中。在我們處理腥味比較重的肉類食材時(shí)使用良姜，可以很好的起到除臭除腥、遮蓋異味的作用，形成獨(dú)特風(fēng)味。豆蔻第一種紅豆蔻屬于高良姜的果實(shí)，氣味芬芳，微微發(fā)苦。在烹飪家禽類、淡水魚類時(shí)放入，可以去除異味、除腥除膻、增加香氣。
一般搭配良姜使用，可煮出復(fù)合香味。用量不能太多，燉雞肉時(shí)不建議放。
第二種白豆蔻也叫豆蔻，外皮芳香，里面的籽是苦的，有著化解油膩、去除異味增加香味的作用，搭配白芷和良姜，適用于鹵制和燉制雞鴨鵝。肉寇你做的鹵肉為什么沒有飯店的鮮香軟糯？可能就是少加了這一味香料。肉蔻是一種具有強(qiáng)烈香氣的香料，芳香辛辣，口感略苦，回味甘甜，有薄荷清涼感。
對(duì)于烹飪腥臭味較大的肉類，有很好的去異增香效果，但是用量過多會(huì)發(fā)苦，搭配小茴香、香葉可以讓鮮香感更加突出。干山楂很多人只知道山楂是水果，殊不知它在鹵料中用處也非常大。干山楂是將山楂去籽切片再曬干或烘干而成，可以干吃。
山楂獨(dú)有的水果清香加熱后略帶點(diǎn)酸味，當(dāng)做香料在燉肉中加入可以去除多余油脂，讓我們吃起來“肥而不膩”，給人一種很開胃的感覺，經(jīng)常用于燉制豬頭肉、豬肘等。香料的加入仿佛給我們精心烹飪的菜品注入了靈魂，也在味道上增加了層次感。但它畢竟是做菜的輔助物，本著寧可少放不可多放的原則，一個(gè)菜最多不要添加超過六種的香料，一旦放多可能會(huì)使食材失去本身的味道。
除此之外，我們?cè)谑褂们耙獙⑾懔线M(jìn)行簡(jiǎn)單的沖洗，避免出現(xiàn)黑色素、灰塵等清潔問題。最好可以用清白酒浸泡一下，除去香料本身的苦味和藥味。
要想香味更容易揮發(fā)，我們還可以把一些大個(gè)的香料掰開砸碎使用，使其更加入味。【免責(zé)聲明】文章描述過程、圖片都來源于網(wǎng)絡(luò)，此文章旨在倡導(dǎo)社會(huì)正能量，無低俗等不良引導(dǎo)。如涉及版權(quán)或者人物侵權(quán)問題，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系我們，我們將第一時(shí)間刪除內(nèi)容！如有事件存疑部分，聯(lián)系后即刻刪除或作出更改。 |
