導(dǎo)語(yǔ)

我國(guó)著名的八大菜系，應(yīng)該說(shuō)各具風(fēng)采，風(fēng)味獨(dú)特。而我尤喜愛(ài)粵菜，粵菜中又包含了廣府菜、潮州菜和東江菜（客家菜），潮州菜便是我的最愛(ài)。在廣東工作生活期間，經(jīng)常光顧當(dāng)?shù)氐某敝莶损^，每每品嘗，總是欲罷不能。期間還去過(guò)幾次潮汕旅游觀光，并前去品嘗當(dāng)?shù)氐拿牢都央取?/p>

其實(shí)，早就想動(dòng)筆寫一篇有關(guān)潮汕的美食文章，好好介紹一下粵菜中的潮州菜。但考慮到潮菜這個(gè)話題太過(guò)宏大，一篇文章不足以把潮菜完整詳細(xì)的說(shuō)清楚，也就沒(méi)敢輕易動(dòng)筆。今天，嘗試著以推薦潮州十大經(jīng)典菜為線索，簡(jiǎn)單寫點(diǎn)相關(guān)內(nèi)容，也算聊以慰藉自己的心靈吧。

先澄清一下，文中說(shuō)的潮州，是指舊時(shí)的潮汕地區(qū)，其轄區(qū)包括了海陽(yáng)、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)、澄海、饒平、普寧、惠來(lái)、豐順（盡管豐順已歸梅州市，但美食美味不分地界）?；竞w了現(xiàn)在汕頭、潮州、揭陽(yáng)三個(gè)城市。

俗話說(shuō)“潮粵菜系，吃在廣州，味在潮州”。眾所周知，廣府粵菜已是很注重味道了，但在此方面，潮州菜有過(guò)之而無(wú)不及。味在潮汕，潮州菜除了突出本味之外，還賦予了食客自主調(diào)味的權(quán)利。潮州菜是一菜一碟料，即一道菜會(huì)配一種或多種固定的蘸料，使菜料相得益彰，可調(diào)配出意想像不到的美味體驗(yàn)。如品嘗鹵水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁。

在潮州的飲食文化里，特別注重食材的時(shí)令與新鮮度，每樣食材都會(huì)選擇在最合適的時(shí)段來(lái)吃，并形成了根深蒂固的對(duì)“鮮”的執(zhí)念。如當(dāng)?shù)刂V語(yǔ)“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”，是對(duì)海鮮食材挑選的原則，這是對(duì)食材與美食的極致追求。

潮州菜以其選料考究、刀工精細(xì)，烹調(diào)方式豐富，色香味俱全，成為了中國(guó)的最高端菜系之一，其烹飪的最大特點(diǎn)是以海鮮為主材，烹調(diào)方法有：燜、燉、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數(shù)十種之多。

對(duì)一個(gè)熱愛(ài)美食的吃貨來(lái)說(shuō)，潮州就是美食的天堂。今天，就推薦一下我認(rèn)為的潮州十大經(jīng)典菜，為一家之言，也算拋磚引玉。歡迎朋友們?cè)谟懻搮^(qū)留下您的寶貴建議和意見(jiàn)。

01潮州鹵味

潮州鹵味，是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，潮汕鹵水和其他地區(qū)的鹵水不同，鹵水湯底用的材料，包括了干貝、大地魚(yú)干、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、鵝油等食材，高湯除了鮮甜之外，還有風(fēng)干海鮮的獨(dú)特風(fēng)味。另外，鹵料也很特別，里面有南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚(yú)露等，這些在其他地方的鹵水中，是很少見(jiàn)的食材，因此潮州鹵味的辨識(shí)度很高，味道也很鮮香特別！

潮州鹵味包含的種類頗多，有鹵鴨、鹵鵝、鹵豬腳、鹵豬皮、鹵豬腸、鹵蛋等。2009年潮州鹵味入選了首屆粵菜峰會(huì)“粵菜十大名菜”之一，鹵鵝入選了“中國(guó)菜”之“廣東十大名菜”的榜單。

潮州鹵鵝，是潮汕地區(qū)的宴席名菜，以澄海特產(chǎn)獅頭鵝為食材，此鵝體形肥大、肉質(zhì)鮮嫩，具有入味足、色澤重、味清香偏咸的特點(diǎn)，香滑入味，肥而不膩，成為潮汕地區(qū)的經(jīng)典名菜。其制作工藝精細(xì)。鹵鵝入味足，色澤重，味清香偏咸，香滑入味。在潮汕地區(qū)，逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都會(huì)鹵鵝，宴請(qǐng)賓客。

潮汕鹵水中，我還特別推薦鹵獅頭鵝的鵝頭。因獅頭鵝頭部前額，肉瘤發(fā)達(dá)，向前突出，且頭大，肉質(zhì)細(xì)嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝，其頭則越大，也說(shuō)明鵝齡較長(zhǎng)，而鵝齡較長(zhǎng)肉就比較柴。因此，超大的鵝，鵝身并不好吃，也就不太值錢。所以老鵝頭就非常貴了，一個(gè)鵝頭上千元是很正常不過(guò)的事兒。

再推薦一個(gè)鹵味，就是鹵獅頭鵝粉肝。

在潮汕地區(qū)，食用鵝肝的鵝，是人工用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料，“填鴨式”的喂養(yǎng)使鵝的體型變得肥大。因鵝越肥，肝臟就會(huì)越大。品相優(yōu)質(zhì)的鵝肝，經(jīng)鹵水師傅精心烹調(diào)，鵝肝口感則粉嫩細(xì)膩，入口即化。2020年，粵菜潮汕鹵味鵝肝，出征世界級(jí)專業(yè)美食賽事，法國(guó)“馬士杯鵝肝大賽，并一舉成功挑戰(zhàn)法國(guó)國(guó)菜頭牌，斬獲亞洲首獎(jiǎng)。

02凍紅蟹

紅蟹，是海蟹中肉質(zhì)最為清甜的一種，我曾品嘗多次，感覺(jué)幾乎沒(méi)有腥味，而咸鮮味卻非常突出。凍紅蟹的做法，和魚(yú)飯有些許類似，把活紅蟹先在冷庫(kù)中冷凍至麻木，然后再迅速放入熱水，為避免蟹腳脫落，中火煮熟后，關(guān)火燜浸至恢復(fù)到室溫狀態(tài)，撈起后再用保鮮膜蓋住放入冷藏，讓蟹肉遇冷收縮，鮮味便更加突出，2小時(shí)后即可食用，姜絲陳醋作為配蘸料。這種吃法，沒(méi)有加鹽和其它任何調(diào)料，口感就是紅蟹蟹肉本身的清甜鮮香，這道菜成為潮菜中的經(jīng)典之作。只是因紅蟹受季節(jié)的影響，且產(chǎn)量越來(lái)越少了，能吃到這一美味絕對(duì)是有口福之人！

03牛肉丸湯煲

首先說(shuō)明，潮州地區(qū)的牛，并不是在本地養(yǎng)大的，一般是在云貴、四川等地方養(yǎng)到一定年齡后，運(yùn)到潮汕育肥一段時(shí)間再屠宰，可以說(shuō)，只要年齡以及育肥時(shí)間差不多，潮州的牛跟其它地方的牛，沒(méi)有太大差別。

潮汕牛肉好吃，關(guān)鍵就在于對(duì)新鮮的極致追求。在潮州吃牛肉的最好方式，就是來(lái)一頓牛肉火鍋！若推薦一道牛肉美食，那就是牛肉丸湯煲

潮州牛肉丸，都是靠捶打的，這樣把牛肉的肌肉纖維不停延展折疊，吃起來(lái)就會(huì)感覺(jué)特別有彈性。潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分,是健脾養(yǎng)胃,補(bǔ)氣養(yǎng)血,強(qiáng)筋壯骨的補(bǔ)益佳品，特別好吃，也這道菜深受潮汕地區(qū)人們的喜愛(ài)。

04豆醬焗雞

豆醬焗雞，是一道潮州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。制作原料主要有雞、蒜頭、姜、芫荽，及豆醬、芝麻醬和麻油等調(diào)料。制作過(guò)程較為簡(jiǎn)單。這道菜的特點(diǎn)是色澤淺黃，保持原汁原味，口感鮮嫩爽滑，豆醬香味十分濃郁。這道菜在潮汕地區(qū)很受歡迎，也是潮汕名菜之一。

05白灼響螺

響螺，屬于是潮菜里比較高級(jí)的海鮮了，平常都是一斤數(shù)百元的價(jià)格，非常金貴。白灼響螺的做法，是將破殼后的海螺，除去硬肉老肉，只留中間細(xì)嫩的部分，切薄片，高湯焯熟，然后在雞油中略燙一遍，用上湯鎖住螺肉的鮮甜，淋上雞油即可，步驟并不繁復(fù)，但做法講究。

對(duì)出肉率只有20%的響螺來(lái)說(shuō)，白灼后的味道是驚艷。鮮嫩含汁的螺肉，入口前再蘸上醬料，您的味蕾一定會(huì)被它的美味所征服。

06護(hù)國(guó)菜

這道菜，是潮州菜里具有濃郁人文氣息的一道菜。相傳，南宋最后一個(gè)皇帝趙昺，逃到潮州時(shí)，曾寄宿于當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)廟里，廟中僧人既無(wú)米又無(wú)菜，只能為小皇帝采摘一些野菜，熬煮成羹，小皇帝品嘗之后，感覺(jué)很是美味，于是就封此菜為護(hù)國(guó)菜，且一直延傳至今。在現(xiàn)代的潮菜做法里，護(hù)國(guó)菜已改用番薯葉來(lái)烹飪，用高湯打底，熬煮也十分精細(xì)，雖說(shuō)是野菜羹，但此菜已屬于潮菜序列里的精品了。

07潮州魚(yú)飯

潮汕地區(qū)，有捕魚(yú)的地方,就會(huì)加工制作魚(yú)飯。新鮮味美的魚(yú)飯,其外表魚(yú)色光澤靚麗，魚(yú)身堅(jiān)挺硬直，魚(yú)肉具有新鮮硬實(shí)之感。以前，魚(yú)飯只是作為潮汕地區(qū)的一道家常菜，隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風(fēng)味，且是潮菜魚(yú)類菜肴中唯一的一道冷菜魚(yú)飯，也逐漸也成為了潮州菜館里的美味佳肴，食用它的配料醬碟,就是一碟普寧豆醬。

08蠔烙

潮汕人吃蠔的歷史，相當(dāng)久遠(yuǎn)，唐代詩(shī)人韓愈就用“蠔相黏為山、百十各自生”，來(lái)形容潮汕地區(qū)的這種海產(chǎn)品。蠔一般的烹飪方式都容易使它脫水縮小，鮮味也往往喪失殆盡。

“蠔仔烙”卻能夠較好保存蠔的鮮美之味，在潮汕地區(qū)，這很早就已成為當(dāng)?shù)氐拿朗趁?，清代以前就出現(xiàn)了專門的蠔烙菜館。其制作方法是，將海蠣洗干凈候用，把雞蛋和辣椒醬攪拌，將生粉和茨粉與水拌成粉醬后將海蠣放入，先把食油放入鼎中加熱，再將攪好的配料放入鼎，煎成金黃色上盤，即可食用。其特點(diǎn)是鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

09八寶素菜

八寶素菜，是潮州歷史久遠(yuǎn)的一道素菜，其用料非常講究的。主要有蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物性原料，使用上湯精心烹制而成，此菜品口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名八寶菜，足可見(jiàn)潮汕地區(qū)的人民，對(duì)它的喜愛(ài)和珍視！

10蝦蟹粥砂鍋

潮州砂鍋粥，是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。在廣東工作期間，晚上宵夜，經(jīng)常光顧潮州砂鍋粥店。蝦蟹粥是專用砂鍋煮出來(lái)的咸香粥。粥是主料,配料有蝦、蟹等，當(dāng)然，還可有禽類、肉類砂鍋粥。

熱氣騰騰的蝦蟹砂鍋粥，異常鮮美，還有股淡淡的清香。它絕對(duì)是宵夜飯桌上的最愛(ài)！

結(jié)語(yǔ)

以上推薦的潮州美食，展示了潮汕地區(qū)以海鮮為主材，豐富多樣的美味菜肴。每一道佳肴，都具有獨(dú)特的風(fēng)味。品嘗之后，讓人回味無(wú)窮。您若來(lái)潮汕，請(qǐng)一定親身品嘗體驗(yàn)潮汕美食的獨(dú)特魅力。若對(duì)本文您有不同的建議或意見(jiàn)，請(qǐng)?jiān)u論區(qū)留言。

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