保定白運章包子（視頻轉自：頭條號 保定民間故事1023）

    白運章包子，是保定人耳熟能詳?shù)睦献痔枺?919年，白運章在保定老馬號以自己的名字開設了一家清真包子鋪，獨特風味名冠華北。

白運章(1880—1944)清末民初古城保定頭條胡同人，回族。身逢亂世，白運章先是在昔日“馬號”西邊“兩益街”耍功夫賣“大力丸”，后開起“白運章”包子鋪，急公好義，弘揚武術,成為保定跤壇名人。

跤壇英雄傳盛名

?白運章父親白玉亭，母親白安氏，兄弟三人，大哥白俊峰，二哥白劍壇，白運章行三，祖孫三代都是靠做小買賣為生。白運章自幼習武，一米八的身材，膀大腰圓，濃濃的眉毛下有一對炯炯有神的眼睛，留著八字胡，品德仁厚豪爽，樂于助人。

兄弟三人自幼拜于保定快跤大師平敬一先生門下，習得一身好跤術。白運章還練了一身好氣功，100多斤的大石頭不用費勁就一舉過頂。光緒二十一年（1895年），大師平敬一的一幫弟子，將旗人武術教師爺關洛胤打死，人命關天，大案驚動了官府。官府派人前去追捕，弟子們四處逃散，有的去了武漢、天津、北京，有的逃到鄉(xiāng)下。大哥白俊峰逃到了鄉(xiāng)下，待事件平息后在馬號靠說評書為生；二哥白劍壇逃到了北京，靠正骨醫(yī)術為生；白運章為避禍逃到了天津，和侄子白喜貞一起在街頭打把式賣藝維持生活。他在天津收下了弟子吳幼林，師徒切磋武藝，親如父子。

后來，白運章帶著侄子白喜貞、徒弟吳幼林回到保定府，三人在馬號內兩益街（一說在馬號附近的“第一樓”）打把式賣藝，推銷大力丸。馬號里說大鼓書的、說相聲的、賣小吃的都集中在這里，非常熱鬧。他們在這里表演武術、練氣功，節(jié)目驚險，場子常被圍得水泄不通，圍觀的人里三層外三層，叫好聲此起彼伏。表演完一段后，他向眾人抱拳高喊：“白某承蒙各位捧場，看完武術表演請大家別走。我是只練不收錢，這兒有金牛大力丸，可舒筋活血，強身健體，先生們可試試。我天天在這兒擺場，藥不管用退錢。請諸位捧捧場！”歷來表演雜耍的藝人表演一段后都是端著銅鑼向眾人收錢，很多人在這時候就散去了。也有慷慨解囊的人，師徒以此維持生計。

馬號開設包子鋪

每天擺場子結束后，白運章等人把刀、棍、槍等器械存在馬號里一回民飯館，為的是第二天使用方便。1924年這家飯館停業(yè)轉讓，白運章得到了大哥白俊峰的資助，廉價買了下來，他效仿保定快跤先師平敬一通過經(jīng)營包子鋪借以接納四方武林好友的辦法，也開起了包子鋪，用來結交武林朋友。

白運章留徒弟吳幼林掌管包子鋪買賣，自己仍然帶侄子白喜貞和徒弟馬世昌等人出去賣藝。由于他的“大力丸”很有市場，且在摔跤屆聲名遠揚，所以他并不想從包子上賺錢，只不過想借此結交好友，尋覓知己。后來包子鋪的買賣日臻興隆，他便放棄打把式賣藥，幫吳幼林經(jīng)營。

白運章對包子利潤不大注意，別人放二兩香油，他敢放四兩，再加上他賣藝時要人們“到包子鋪里去坐坐”的宣傳，包子鋪很快就興隆起來，漸漸有了一些名氣。包子鋪自1924年開張后利潤雖薄，但因銷售快而多，利潤不亞于“大力丸”，白運章從中受到啟發(fā)，開始安心致力于經(jīng)營包子。

軼事美譽滿古城

白運章年輕時由于忙于生計，堅持練氣功沒有結婚，直到他已逾不惑之年方與天津女士王彩玉結婚。因未有生育，將侄女白喜蓉過繼門下。而吳幼林做為他從天津帶回來的徒弟，聰明能干，對主人忠實，白運章對他十分信賴，倆人名義上是師徒，實際上比父子還親。所以白運章連親侄子、侄女都不要，卻收吳幼林做過繼的兒子，給吳成家立業(yè)；而吳幼林除本人姓吳外，其子女都讓姓白。自此吳幼林不負白運章所望，把鋪子辦得十分紅火。當時除“天義齋”能與它媲美外，再也沒有一家飯館能與之匹敵。

白運章晚年，春風得意，竟然有了斗蛐蛐、養(yǎng)鳥兒的興趣。相傳某年，保定的安喜慶逮了一條長相好、斗性足的大蛐蛐，白運章竟用兩袋洋白面換取，一時轟動古城蛐蛐界。保定有人在南關公園舉辦“三秋勝會”。白運章經(jīng)常來這里品茶，以蟲作樂。

白運章平時對養(yǎng)鳥也感興趣，他將鳥籠掛于門前，清脆悅耳的鳥鳴聲，還有其精致的鳥籠，使得過往行人駐足欣賞。

資助保定國術界

1931年，保定市武術界成立國術館，教師有白運章、趙錫忠、于殿奎、孫百奎、翰超群、范國珍、李國生等。國術館分成人組、女子組、少年組。學員三個月為一期，畢業(yè)后可以深造。課程內容主要是攢跤、形意、太極、八卦、少林。

1932年，保定國術分館在頭條胡同成立，安俊才任館長(昔日保定軍校騎兵教務長，曾任國民軍騎兵第二軍中將副軍長，解放后任江蘇省政協(xié)委員)，教員有張風巖、白運章、于殿魁、白洛鎮(zhèn)、趙洛永等。白運章教授武術、摔跤，他執(zhí)教非常認真負責。相傳，有一次幾個武術愛好者去徐水漕河鎮(zhèn)，與一位綽號大黑塔的摔跤能手在集市上比賽被摔敗，他們回來之后臥薪嘗膽，提高了技藝，由白運章帶隊，穿著褡褳，專人挑著白運章的包子做午餐再去比賽，在集市上由“花蝴蝶”常東昇上陣，他以精湛的技藝擊敗力大無比的大黑塔，常東昇就此一舉成名，后來常東昇成為享譽國際的保定快跤宗師。

1937年在保定南關小教場舉行第二屆國術觀摩大會，周邊10多個縣1000多名運動員參加，常東坡（一說張東坡）獲“金盾獎”，安松泉獲“銀盾獎”，獎牌上有4個大字“我武維揚”。白運章是這次大賽的主要資助人和跤術裁判。白運章喜好結交天下武林好手，常邀來保定府交流技藝，藝高者敬，藝低者容，熱心接待和資助摔跤、武術屆同仁。

1944年，白運章因病去世，享年64歲，白運章終生樂善好施，他對金錢不看重，曾捐資修繕西寺大殿，后又出資千元捐助西寺女學。保定府武林、跤壇各種盛會雅集，白運章往往出錢出人，盡心盡力。

白運章昔日的義舉，對保定府快跤、武術所做的成就貢獻，至今仍在流傳。

白運章包子鋪

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白運章包子鋪建于1924年，店址在馬號，保定回民白運章開辦。有門臉3間(面寬5間)和一天井式2層閣樓，面積240平方米。門前懸掛書法家張沛言題寫的“白運章包子鋪”黑底金字匾額。白運章對包子選料、配料、制做都要求很嚴。如面粉要用乾義面粉公司的“綠魚'面，牛肉無固定來源，都是他親自去集市上選購，誰的好買誰的。選肉時，既不要脖頭，也不要軟肋、腰肋，單要脊梁背背肥瘦相宜的這一塊，配料用的是“純真小磨香油”，當天磨，當天送，不用過夜油；還選用“文興棧”的高質量白醬油。

包子餡具體配法是：先將肉餡以高級醬油泡制，十斤肥牛肉內放香油4斤，白醬油3斤，攪拌粘稠，再放3斤“花椒水”(由花椒、大料、桂皮等按比例配成)，用花椒大料水調軟，攪拌粘稠，再放一斤蔥花，二兩鹽，一錢味精，再攪拌，最后摻“米菜”——剁得如米粒大小，并擠干了的白菜。肉和菜摻和比例為一碗對一碗，一斤面出二十五個包子，個大餡足，不合規(guī)格的不上蒸籠。

保定府的白運章包子有兩絕，一曰活兒好，二曰餡兒好。何謂活兒好？白運章賣包子，是明堂亮灶，“現(xiàn)場直播”。包子鋪設巨大玻璃窗，窗后擺面案。廚師十余人，皆白衣白帽，臨案操作。窗外常圍看客，伸脖踮腳。廚師挑餡入皮，掐口揪褶，行云流水，引人驚嘆。客人多時，白運章便親自上陣。他面容沉著，手底卻疾如馬蹄。餡尺一翻，餡料砸入面皮，使之微陷于掌心，手指飛旋，呼吸之間，動作未及看清，手掌已然攤開，一只肥白包子憨頑而立，頂著漂亮的花瓣褶。何謂餡兒好？專挑肥瘦相宜的牛羊里脊，姹紫嫣紅，鮮掉眉毛。出籠的包子“羅裙”半塌，餡料里湯汁釋放。食客伸筷提起，包子懸空，呈鈴鐺狀，面皮半透明，內里一團緊實的餡兒，裹在濃汁里，隨面皮晃動，勾人饞蟲。

白運章包子有皮薄、邊窄、餡大，油多等特點，據(jù)老保定回憶：“那包子隔皮能看到餡，把包子拿來一晃，成肉丸的包子餡能在里邊晃動，吃起來還順嘴流油”。出籠的包子，形狀像“鈴鐺”，皮餡油水相融，用筷子夾著邊提起，決不會張嘴流湯，拿起來呈鈴鐺狀，餡丸在里面悠悠顫動。咬一口，沁人肺腑，吃起來可口不塞牙，流到碗里的餡液很快就定了一層油。味美適口，肥而不膩，輕輕咬上一口，唇齒留香，濃郁的鮮香久而不散，頓時讓整個人都陶醉在了包子里。凡是吃過“白運章”包子的人，對其獨特的風味無不稱贊，都說：“包子再好，也好不過'白運章’。”外地游客來到保定，也無不到“白運章”一飽口福。獨特風味吸引了不少名流。據(jù)記載，臨時大總統(tǒng)曹錕曾到此品嘗包子，京劇大師梅蘭芳也曾有“三顧包子鋪”的美談。

民國十七年（1928），一場大火席卷“馬號”，把那里的商店燒得所剩無幾，烈火也吞噬了白運章包子鋪。白運章又重整旗絲，用了很短時間在廢墟上又蓋起三間門臉、面寬五間、進深三間的天井式兩層樓新式飯館，一改昔日一間門臉的狹小面貌。他特請名流張詩言題“白運章”黑底金字匾。從此，制作包子更加精益求精，買賣興盛，成為人們公認的第一流飯館。該包子鋪的包子早在三十年代末即出名，因獨具特色，別具風味名揚保定，終日食客不絕。“白運章”包子鋪重新開張后，達到了最興隆時期，用工達三十多人，買肉的、絞肉的、剁菜的、包包子的、打水的、跑堂的……分工極細。從早到晚，要蒸三十多羅大籠屜的包子，從開門到關門，忙得不可開交。跑堂的胳膊墊著布，一大羅盤子從手碼到脖子上，輪著座位送，一次一盤，吃完再給，隨吃隨上。一個盤子盛五個包子，一個包子賣一個大銅子。下雨天或逢年過節(jié)很少有人出門買吃的，飯館大都空無一人，冷冷清清，可“白運章”卻依然顧客滿堂?！鞍走\章”跑堂的伙計待客十分熱情。顧客一進門，他們全都站起來迎接，顧客到座位上，先用毛巾擦拭桌椅，待客人坐下后，再給一個手巾把兒，吃完包子又立即送上來牙簽、米粥、清湯，均免費供給。因照顧得殷勤周到，顧客們高興滿意，小費也自然慷慨解囊。若有人想吃包子卻因事來不了，鋪里則送貨上門，風雨無阻。跑堂的(包括學徒、伙計)工資是一天一開，每天一吊錢(二十四個大銅子)，并供飯。剛來的徒弟白吃沒有工錢，若干得勤快，半年后則每天拿四分之一吊，第二年每天二分之一吊，第三年每天四分之三吊，學徒三年升為伙計，不勤快的中途辭退。分小費時，跑堂、廚師、記帳員人人一份，但順序是一堂二灶三先生，徒弟視其勤懶，可分給剩下的零頭。若將酒錢、小費、工錢合在一起，伙計們每天能拿五、六吊錢，在保定來說“白運章”的伙計掙錢最多。

白運章包子用料講究，牛肉或羊肉做餡，專挑里脊，肥瘦相宜。制作工藝別具特色，昔日其制作流程可是保定一景，窗外圍滿大人孩子，伸著脖、踮著腳，爭相看師傅們搟皮、包包子。一般的包子皮兒，用搟面杖反復碾壓，而“白運章”不同，由面皮兒師傅手持兩根搟面杖，一次碾壓而成。師傅邊搟皮邊“敲點兒”，既有節(jié)奏又帶韻味，于是便有了一句民諺——“白運章包包子，打對了點兒?！?/span>

老字號成功之道

白運章家境貧窮，沒有讀過書，乃一介打把式賣藝的武夫，緣何能經(jīng)營起一座偌大的飯莊？清末民初以來，保定大小幾十家清真飯館，為何唯白運章包子鋪生命力這樣強？其成功之道很值得探討并繼承發(fā)揚。

一、大膽起用人才

1.不搞家族式管理：疑人不用，用人不疑，白運章無子女，侄子、侄女都在包子鋪上班，他選中徒弟吳幼林經(jīng)營包子鋪，后來白運章把包子鋪捋順了，他干脆把大權下放交給吳幼林全面管理，吳幼林聰明能干，兢兢業(yè)業(yè)，忠實可靠，把包子鋪管理得并井有條，一切賬目一清二楚，包子鋪的興盛與吳幼林的全身心投入是分不開的，吳幼林離開后，包子鋪一蹶不振。

2.大膽選用技術人才：開業(yè)初始，雖然質量好，仍是保定府的老傳統(tǒng)風味。民初，北方包子當屬天津的最好吃，名氣最大，白運章為了使包子質量更上一層樓，派吳幼林去天津聘請了兩位制作包子餡的高手，其中一人姓李，此人是白運章在天津熟識的武林好友，他拌的一手好餡，人稱“餡李”，二位師傅來保后將制作包子的工藝進行了改進。

還有，白運章將保定中和軒、盛中和二家清真館的廚師請到包子鋪掌灶，使包子鋪增加了熘炒涮菜肴品種，一時包子鋪名師薈萃。

二、注重質量：做餡用牛羊肉必須是鮮嫩的，專挑里脊肥瘦相宜，定點購用小磨香油，包子皮選用“乾義”生產的頭號面燙面制成，就連醬油也是用上好的白醬油，用花椒、大料熬的水按比例調入肉餡里，其它配料都是按一定比例搭配。味美適口，肥而不膩，吃后余香不散，為了檢查肉的質量，待人走鋪空后，白運章經(jīng)常檢查餐桌上是否有留下咬不動的肉渣。

三、制定分配制度：跑堂的（包括學徒工、伙計）工資每天一結，堂倌伙計每天一吊錢（二十四個大銅子），并供飯。新來的學徒工白吃沒有工錢，如果干得出色，掌柜的滿意，半年后每天拿四分之一吊，第二年每天二分之一吊，第三年每天四分之三吊，學徒三年滿后升為伙計，不滿意的隨時辭退。

另外，收到的小費一律歸公統(tǒng)一分配：跑堂、廚師、記賬員人人一份。

順序是“一堂二灶三先生”，學徒工視其勤懶表現(xiàn)，分給剩余的零頭。在保定當時來說“白運章”的伙計們是掙錢最多的。

四、熱情的服務態(tài)度：包子鋪堂倌要學徒三年，出徒后方可上崗,以男人為主,不看姿色看服務態(tài)度。如客人一邁進鋪門，他們都熱情地彎一下腰用敬語打招呼，急忙上前引顧客去座位，先抽下搭在肩上的毛巾擦拭桌椅，待客人坐下,送給一濕毛巾把兒擦手，然后上菜或包子，吃完后又立即送上牙簽、高湯均免費供給，顧客走時打招呼，下次再來！另外，如有堂會、家里有做事的不能到包子鋪用餐，由小伙計用提盒送貨到門，隨叫隨到。

五、標新立異的清真標牌，傳統(tǒng)的標牌，個小，單個，圖案上只有一個壺（湯瓶）和一句阿文，而他的一對別致的銅質標牌不但大，是一對，而且圖案有六種之多，他不怕回回鄉(xiāng)親有非議，敢于打破常規(guī)，標新立異，從這點上足以看到白運章大膽創(chuàng)業(yè)的魄力。（此對清真標牌是白運章的唯一遺物，現(xiàn)仍保留在白運章餐廳）

百年老店沿革至今

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書法家張布舟題寫的匾額

1944年，白運章病逝，享年58歲，包子鋪由吳幼林接管。日本投降后，白運章的妻子白王氏掌管了包子鋪，沿用“白運章”字號直到1948年保定解放。吳幼林離開“白運章”后，開了“迎賓樓”，即今日保定“望湖春”的前身。

白運章病逝后，由義子吳幼林經(jīng)營，后由馬清運經(jīng)營，因不務正業(yè)，經(jīng)營不甚景氣，棄店出逃。后由原店內職員牛海泉，馬洪彬。何恩健等12人，每人集資50元，重又經(jīng)營，先后易名同和軒，永和軒，大眾包子鋪。1955年成立合作小組，1956年12月過渡為國營企業(yè)，并恢復為“白運章”原名。其后漸又恢復其包子特色．1958年，在全國大中城市包子食品質量評比中，保定“白運章包子”曾與天津“狗不理包子”雙雙奪魁。一時間名聲大噪，在華北地區(qū)享有盛譽。六十年代初，王光英先生多次來店品嘗包子，贊不絕口。 “文革”中更名立新包子鋪，風味漸棄。1973年“馬號”拆除建保定商場時，搬到古蓮池對過，與“望湖春”隔壁相鄰，名為“回民餐廳”。

1983年又重新恢復“白運章包子鋪”原名，由原白運章包子鋪白案師傅滿開祺任主任，請原拌餡老技師牛海泉，徒弟王效有并制作能手石艷萍回店操作，包子質量得以恢復，生意興隆。相聲大師侯寶林趁在河北大學講學之機，也到白運章餐廳品嘗包子，并贊揚包子名不虛傳。

2007年9月，包子鋪遷到保定商場北門口東側，經(jīng)理為滿開祺之子滿運剛，主管部門為保定商場，經(jīng)營正宗白運章包子，涼菜、炒菜。不失中華老字號光環(huán)，繼承發(fā)揚白運章昔日大膽創(chuàng)業(yè)，開拓進取精神，成為一代代人不懈地追求。