“甜”是優(yōu)質(zhì)白酒必備的滋味之一，我們此前有篇推文已經(jīng)講過(guò)，白酒里含有大量的糖類，這些糖類是白酒“回甘”的原因之一，那么除了糖類，還有什么物質(zhì)會(huì)帶來(lái)“甜”味呢？

白酒中能夠帶來(lái)甜味的物質(zhì)很多。酒精（乙醇）本身就微甜，除了乙醇，正己醇、庚醇、2,3-丁二醇、丙三醇等醇類也都微甜，而β-苯乙醇的感官描述直接就形容為“味甜”。不少酸類也帶有甜味，如乙酸、丁酸、正戊酸、己酸等。白酒主要的呈香物質(zhì)酯類也大多帶甜，如己酸乙酯的感官描述多用“甜味爽口”，丁二酸二乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯等感官描述多為“味微甜”，辛酸乙酯、壬酸乙酯在形容時(shí)多用“略帶甜味”，等等。白酒中能夠帶來(lái)“辣”味的刺激性物質(zhì)乙醛、乙縮醛等，本身也有微微的甜味。

上述的甜味物質(zhì)在不同濃度時(shí)的甜度也是不同的。以酸類物質(zhì)為例，乙酸、丁酸較濃時(shí)甜味突出，100毫克/升時(shí)微甜，1000毫克/升時(shí)帶甜或進(jìn)口酸甜；戊酸和乳酸則相反，戊酸10毫克/升時(shí)微酸甜、1000毫克/升時(shí)只剩脂肪臭味，乳酸在10毫克/升和100毫克/升時(shí)都有微甜，一旦濃度達(dá)到1000毫克/升則只剩了酸澀味。

白酒的“甜”是甜味物質(zhì)在不同濃度下相互作用協(xié)調(diào)后的產(chǎn)物，是變化的，這應(yīng)該也是不同香型白酒風(fēng)味各異的原因之一。