|
家母生前的最后清醒時刻，就是在吃金耳甜羹，然后突發(fā)腦梗，從此未再醒來。金耳甜羹是她老人家最喜歡的食物之一，所以本文也當是對我母親的一點懷念篇章。今年一個小兄弟弄了不少干品金耳給我，不是不能給鮮貨，而是鮮貨不可能經(jīng)常性想吃就吃，畢竟現(xiàn)在金耳遠沒有普及到中小城市，甚至大城市也未必都有供應。有食材才能研究吃法，退休了，研究什么可以隨心所欲，所以近期專攻金耳食用方法。研究吃的方法。不光是為了自己的口腹之欲，也同時為了把這個金耳的消費進行推廣和促進。
金耳和銀耳是近親，有些地方直接叫黃金銀耳，也沒什么不合適。
既然是近親，必然存在一些相近的性質(zhì)，比如都是本身不帶什么味道的東西，同時都富含多糖成分，煮融后都是粘稠的膠體。站在專業(yè)分類角度觀看，這兩者也是很相似的，但因為顏色和耳片、耳基的顯著差異，普通人卻會覺得這是很不一樣的東西。
顏色變化在大型真菌方面，不是很重要的分類依據(jù)，比如白色毛木耳和普通毛木耳，自然發(fā)生時的外形口感完全一致，不過是顏色不一樣，但其實是一種東西。其他諸如白色茶樹菇和褐色茶樹菇、黃色大球蓋和酒紅色大球蓋菇、黑色黑木耳和白色黑木耳、等等都是本質(zhì)上一樣的東西。銀耳的不同品種沒有顏色上的顯著差異，但白度會有不同。金耳目前已知的只有兩個不同來源的品種，顏色差異也不顯著，都是金黃色，同時金耳的顏色形成與光線有關，不夠黃的產(chǎn)品，可能只是光照不足而不是品種差異。
金耳和銀耳外形的最大區(qū)別，是耳基的大小和耳片的張開度差異。銀耳，哪怕是故意做成“丑耳”的模式，也不會有一個很大的實心的耳基。而金耳無論怎么管理，耳片都是比較厚實短胖的，耳基總是相當?shù)亩諏崱Ｋ?，銀耳的食用部分只是耳片，耳基基本上會被拋棄，因為顏色太深，同時口感也差。但金耳雖然同樣在培養(yǎng)基接觸位存在口感和顏色差異，肥大的耳基不可能拋棄，所以，仍然只能以耳基為主要食用部分，相對來說，金耳耳片不方便單獨吃，或者站在烹調(diào)角度看，耳片不好用刀功，反而是缺陷了。
金耳作為膠質(zhì)菌，傳統(tǒng)野生產(chǎn)品產(chǎn)量少的時候，吃法是很單調(diào)的，無非是煲做甜羹的吃法，這和銀耳的傳統(tǒng)吃法基本上如出一轍。金耳煲甜品，是最常見的吃法，和銀耳相比，金耳的更容易煲融化，也就是通常說的出膠。最流行的錯誤觀點，就是說金銀耳含大量的“膠原蛋白”，這顯然不對，金耳銀耳的膠質(zhì)，實際上不是膠原蛋白，而是多糖膠，基本成分是β-葡聚糖。
提請注意，β-葡聚糖才是真菌類食物的特色有效成分，它是不會被人體吸收，卻能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生顯著影響的一類物質(zhì)。只有食草動物才能消化β-葡萄糖單體，所以這個成分特征，決定了食用菌產(chǎn)品都是良好的節(jié)食食物，它既不會有高熱量，又不缺乏其他營養(yǎng)素，可以多吃也不會導致肥胖，卻無需擔心因為控制熱量攝入的饑餓感?；谶@兩方面的特點，食用菌產(chǎn)品在食物結(jié)構中的重要性，就可以重新簡單的進行詮釋：它不是可有可無的，可能情況下，多吃菌類食品才是正確飲食習慣，應該算是一種食物剛需。
多吃的要求，必然是食用方法做前提的，沒有食用方法差異，容易吃膩，人是很難伺候的。我們經(jīng)常開玩笑說，如果地球上有比人類更高級的動物，會不會飼養(yǎng)人類做食物，答案一定不會，因為太難養(yǎng)了。
所以，作為食用方法的第一種，金耳煲甜品，如果不講究顏色要求，可以事先弄碎一點，那樣基本上可以煲成完全沒有任何質(zhì)地差異的融溶態(tài)膠體，粘稠而均一。
這種金耳膠汁，其實不僅適合做甜品，還適合給一些菜品勾芡，和淀粉勾芡相比，不容易出現(xiàn)淀粉團。
根據(jù)這個特點，其實金耳還更適合煲粥，銀耳也可以煲粥吃，但金耳煲粥更好，因為干品銀耳很難出膠，一不小心還會粘鍋底。
金耳的顏色僅在金耳的表層耳片處，所以如果煲甜品，又要講究顏色和口感，應該是切金耳的時候，先把黃色部分削下切丁（不一定切多碎，個人喜歡就行，撕碎也可以），而把耳基部分先行煲融，耳基煲融后加入耳片丁再煲十幾分鐘，就可以擁有金色的顆粒，用白瓷碗盛裝，呈現(xiàn)淡金色的羹體顆粒，十分的雍容華貴。
|
