還有不到20天的時(shí)間，就要過(guò)年了！為了給新的一年討個(gè)彩頭，很多家庭的主廚，已經(jīng)開(kāi)始為今年春節(jié)的年夜飯做準(zhǔn)備了。作為一年之中最為隆重的一餐飯，年夜飯是闔家團(tuán)聚的時(shí)刻，也意味著辭舊迎新，要為新的一年祈福迎祥。 在中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗里，美食是不可或缺的一部分。就拿除夕年夜飯來(lái)說(shuō)，小到食材的選擇，大到菜肴的寓意，都是有講究的。對(duì)此，老人們常說(shuō)， “4菜不上桌，來(lái)年一場(chǎng)空” ，其實(shí)就是借這個(gè)說(shuō)法，提醒大家，安排年夜飯的時(shí)候，老傳統(tǒng)別丟了。 下面，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)，“4菜不上桌，來(lái)年一場(chǎng)空”，指的哪4菜？傳統(tǒng)莫忘，圖個(gè)吉祥如意。 除夕年夜飯，“4菜”指啥？ 一、魚(yú)肉-年年有余 民諺中說(shuō)：無(wú)魚(yú)不成席。在中式傳統(tǒng)宴席中，如果缺少魚(yú)這道菜，在人們看來(lái)是不完美的。“以魚(yú)諧余，以魚(yú)寓吉，以吉示富”，其實(shí)最終想表達(dá)的，都是年年有余的寓意。 按照老傳統(tǒng)，年夜飯餐桌上的魚(yú)菜，應(yīng)該是完整的一條魚(yú)，盡量不要切段，并且在吃的時(shí)候，盡量不要吃魚(yú)頭和魚(yú)尾。 這是因?yàn)?，除夕年夜飯是一年之中最后一頓正餐，吃魚(yú)留頭留尾，有新年“有頭有尾”的意思。 推薦食譜：清蒸鱸魚(yú)  1、準(zhǔn)備一條新鮮的鱸魚(yú)，將魚(yú)清理干凈后，在魚(yú)身上抹一遍料酒，表面劃花刀，塞入姜片，腌制30分鐘去腥；  2、蒸盤底部墊上蔥段、姜片，將腌制好的鱸魚(yú)放上去，再將蒸盤放入蒸鍋中；  3、從蒸鍋上汽開(kāi)始算時(shí)間，中大火蒸8分鐘后，關(guān)火燜2分鐘；  4、將蒸好的鱸魚(yú)取出來(lái)，倒掉蒸魚(yú)時(shí)出來(lái)的水，避免吃起來(lái)有魚(yú)腥味；  5、往鱸魚(yú)上淋上一些蒸魚(yú)豉油，再加些蒜末、蔥末、小米辣，最后澆上1勺熱油即可。  二、雞肉-大吉大利 和“無(wú)魚(yú)不成席”對(duì)應(yīng)的，還有一句話，叫“無(wú)雞不成宴”。作為一名南方人，從有記憶開(kāi)始，無(wú)論什么節(jié)日，餐桌上最不能少的一道菜，就是雞肉。在除夕這么重要的日子里，雞肉無(wú)論如何都要安排上。 雞諧音“吉”，有大吉大利的寓意。有些講究的人家，還會(huì)將雞肉不同的部位，擴(kuò)展出更豐富的含義 ，比如雞翅寓意大展宏圖、雞胸寓意胸有成竹、雞爪寓意抓財(cái)有道。 推薦食譜：蒜苗燒雞肉  1、雞肉洗凈斬小塊，放入淡鹽水中浸泡1個(gè)小時(shí)，蒜苗洗凈切小段；  2、鍋中加油，下些紅蔥末、蒜末、小米辣炒出香味，再加入雞肉；  3、不斷翻炒至雞肉出油后，放些冰糖進(jìn)去炒化，再和雞肉混合在一起；  4、往鍋中加些生抽、炒勻，炒至雞肉上色后，往鍋中加適量熱水； 5、大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，再轉(zhuǎn)大火收汁； 6、等鍋中汁水差不多收干后，加入蒜苗，大火翻炒3分鐘，即可出鍋享用。 三、紅燒肉-鴻運(yùn)當(dāng)頭 在傳統(tǒng)年夜飯里，通常還會(huì)有一些紅燒菜肴。 這是因?yàn)?，紅燒出來(lái)的菜品，色澤誘人，帶著喜慶的色彩，看上去特別吉祥。 這里面最有代表性的，就是紅燒肉了。 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒制出來(lái)的五花肉，肥而不膩，入口即化，老少都愛(ài)吃。關(guān)鍵紅燒肉還有鴻運(yùn)當(dāng)頭、紅紅火火的寓意，除夕年夜飯吃紅燒肉，圖的就是這個(gè)好寓意。 推薦食譜：家常紅燒肉 1、準(zhǔn)備一些漂亮的五花肉，洗凈后冷水下鍋，加些料酒、蔥段，煮出浮沫后撈出來(lái)洗凈； 2、鍋中無(wú)需加油，倒入五花肉，小火慢慢煸炒出油脂，再加些冰糖進(jìn)去炒化； 3、往鍋中加些蒜末、生抽、蠔油，不斷炒至肉上色，再加些熱水進(jìn)去； 4、大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燉1個(gè)小時(shí)，燉至肉變得軟爛，再轉(zhuǎn)大火收汁即可。 四、吉祥主食-招財(cái)進(jìn)寶 平時(shí)一日三餐的主食，通常都比較單調(diào)，常見(jiàn)的包括米飯、饅頭等等。但是到了除夕這一天，餐桌上出現(xiàn)的主食，不光光是一份能填飽肚子的碳水，更是一道有特殊寓意的主食菜。 一般來(lái)說(shuō)， 北方地區(qū)的人們會(huì)安排上餃子，餡料上也格外講究 ，比如白菜餡象征百財(cái)，韭菜餡象征久財(cái)，羊肉餡象征揚(yáng)眉吐氣等等。而 南方地區(qū)的人們，一般會(huì)吃湯圓或餛飩 ，有闔家團(tuán)圓、幸福美滿的寓意。 推薦食譜：韭菜雞蛋餡餃子 1、韭菜洗凈，控干水分后，切成韭菜末，再往韭菜中加些香油攪勻，避免出水； 2、雞蛋敲入碗中，順著一個(gè)方向攪勻，再下油鍋煎熟，鏟碎； 3、將雞蛋碎倒入韭菜中，往里面加些生抽、蠔油、十三香，混合攪勻后，再加些香油鎖住水分； 4、這樣韭菜雞蛋餡就調(diào)好了，準(zhǔn)備一些現(xiàn)成的餃子皮，按照自己習(xí)慣的方式包成餃子即可。 距離大年三十，是越來(lái)越近了，如果有條件，現(xiàn)在就可以開(kāi)始準(zhǔn)備除夕年夜飯的菜單了。每年來(lái)到了除夕，都是舉國(guó)歡慶、合家團(tuán)圓的好日子，年夜飯可不要隨意應(yīng)付。老人說(shuō)“4菜不上桌，來(lái)年一場(chǎng)空”，正是在提醒我們，要認(rèn)真對(duì)待和家人吃的每餐飯，因?yàn)檫@吃的不光光是一頓飯，更是過(guò)年的儀式感、一份對(duì)新年的祝福！ |
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來(lái)自： 皇家書(shū)庫(kù)319 > 《科普之窗》
