?蛋酥花生米制作技術(shù)

一、原料配方

花生仁40kg、精面粉 43kg、淀粉10.8kg、白糖10kg、蜂蜜4kg、雞蛋4.4kg、熟菜油2kg、碳酸氫鈉0.8kg、精鹽0.2kg、菜油(油炸用)80kg。

二、工藝流程混合粉、糖漿

花生仁→篩選→油炸→包衣→靜置→油炸→冷卻→包裝→成品入庫(kù)

三、操作要點(diǎn)

1、選料:要選擇顆粒飽滿、大小基本一致、無蟲害、無霉變的花生仁，用手工或機(jī)械方法除去其中不規(guī)則花生仁、泥砂和夾雜物等雜質(zhì)。

2、制糖漿:將 10kg白糖溶于8kg水中,再加入4kg蜂蜜和

0.2kg 精制食鹽。加熱至沸后熬煮5分鐘，冷卻至室溫。將

4.4kg雞蛋去殼并攪拌均勻，加入2kg熟菜油充分?jǐn)嚢韬螅尤肷鲜隼鋮s糖漿拌勻。最后加入碳酸氫鈉溶液(將0.8kg碳酸氫鈉溶于1kg水中,注意該溶液應(yīng)在調(diào)入花生仁之前加入)，攪拌均勻使用。

3、制混和粉:先將部分精粉與全部淀粉混和，再加入剩余精面粉與之混和,過篩,達(dá)到均勻混合的目的。

4、油炸花生仁:原料花生仁分次倒入大絲撈子中，并在40kg的 150℃左右的菜油中進(jìn)行油炸(炸時(shí)輕輕搖動(dòng)絲撈子，使之受熱均勻),炸至酥脆時(shí)為止(切忌油炸不足或過度),稍冷后倒入轉(zhuǎn)鼓中。

5、包衣:開動(dòng)轉(zhuǎn)鼓,均勻地加入配好的糖漿少許,至花生仁表面附上一層均勻的粉層，轉(zhuǎn)動(dòng)30秒鐘后，再燒上一層糖漿，并撒入混合粉，這樣交替進(jìn)行，直至裹上一層較厚的粉衣為止。轉(zhuǎn)動(dòng) 2分鐘后靜置30分鐘。

6、油炸:將油溫升至60℃左右時(shí),分批將裹衣并靜置的花生仁倒入鍋中進(jìn)行油炸，待炸至粉衣顏色為酥黃色時(shí)，立即撈出瀝油并自然冷卻至室溫。

7、包裝:將冷卻至室溫的蛋酥花生及時(shí)稱量，裝入專用復(fù)合塑料袋內(nèi),密封后即成為成品,隨即入庫(kù)。

四、質(zhì)量要求

蛋酥花生外觀為酥黃色、大小均勻?？诟邢闾鸩荒?酥脆可口,不軟綿，不焦糊,水分應(yīng)控制在3.5%以下,常溫下保質(zhì)期6月。

奶油花生米制作技術(shù)

原料:花生米10公斤，食鹽300克，糖精10克，五香粉200克,奶油200 克,熱開水3公斤。

制法:將顆粒肥大均勻干凈、表皮齊全的花生米在水中浸一下馬上撈起,放入缸中。

將食鹽、糖精、五香粉、奶油等，沖入熱開水?dāng)噭?。然后倒入花生缸中，攪拌均?用布蓋好,浸泡40分鐘，取出，稍晾干待用。

將清潔黃砂入鍋炒熱，再倒進(jìn)花生米不停地翻炒,直到噼啪作響,取出幾粒花生米。如果用手輕易捻掉表皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬時(shí)感到發(fā)脆，即可起鍋，篩去黃砂，冷卻即成。