秘制麻椒雞

主料：

土公雞3只（每只凈重大約2.5斤）

香料：

福建辣椒王80克、四川大紅包50克、干青花椒40克、八角10克、白芷10克、小茴香10克、黃梔子10克、桂皮8克、白蔻8克、干姜8克、草蔻8克、肉蔻5克、香砂5克、丁香3克、香葉2克、蓽菝2克。

配料：

炒糖色150克、色拉油150克、食鹽130克、雞精50克、味精50克、藤椒油50克。

填料：

花生米60克、干辣椒節(jié)45克、冰糖15克、食鹽30克、大紅包花椒30克、干青花椒20克。

做法：

一、高湯熬制方法：

1、準(zhǔn)備雞骨架10斤，豬肉皮兩斤，大棒骨5斤，將這些食材處理干凈先沸水一遍，備用。

2、把處理好的食材放入不銹鋼桶中，加入清水30斤，再加入適量蔥段和姜片，大火燒開后一直熬制，鍋中的湯呈現(xiàn)乳白色之后，將鍋中食材全部打撈出來，過濾干凈，取10斤高湯，備用。

二、鹵水調(diào)制：

把10斤高湯燒熱后加入香料一副，香料中的黃梔子和肉蔻香砂需要拍裂，再放入炒糖色，色拉油150克、食鹽130克、雞精50克、味精50克、藤椒油50克，燒開后調(diào)整為小火，小火煮一小時(shí)，備用。

三、雞的處理：

1、把三只土公雞全部處理干凈，放入清水之中浸泡出血水，撈出控干水分，備用。

2、把花生米60克、干辣椒節(jié)45克、大紅包花椒30克、干青花椒20克放入容器中，加入溫水浸泡20~30分鐘，時(shí)間到了，撈出控干水分，倒入容器中，加入30克食鹽拌勻，備用。

3、把處理好的雞，雞爪從雞腿關(guān)節(jié)處砍斷。

然后把浸泡過且拌過食鹽的食材全部塞入雞的腹腔中，然后把雞爪也塞入腹腔之中，用牙簽封口，盤好造型，即可。

四、雞的鹵制：

把雞放入燒開的鹵水中，上面壓一個(gè)大牌子或者篦子，防止漂浮。燒開后轉(zhuǎn)為小火，煮40分鐘左右，關(guān)火浸泡5~6小時(shí)后即可出鍋。

溫馨提示：

麻椒雞在食用時(shí)，把麻椒雞用手撕散，然后再澆淋適量鹵水頂層的浮油和鹵水拌勻后即可食用。

香草拌海鮮燴

主料：

筆管魷魚150克、帶殼小竹蟶100克、草蝦80克。

輔料：

銀芽200克、小料青線椒10克、鮮小米椒5克。

調(diào)味料：自制東南亞撈拌醬。

烹飪步驟：

1、將草蝦去殼留尾，魷魚，竹蟶都汆熟過冰水，洗凈去泥沙待用；

2、銀芽汆水鍋冰水瀝干待用，小料切圈，調(diào)味料混合拌勻每份用60克；

3、銀牙打底裝盤，主料拌上汁醬，依次擺盤，最后撒上小料即可。

自制東南亞撈拌醬：

越南風(fēng)味香茅醬200克、番茄沙司30克、意式番茄風(fēng)味汁粉15克、雞粉10克、泰式冬陰功醬130克、紅油200克、純水30克。

制作：每份用量60克。

雙味魚米

特點(diǎn)：

魚米鮮香彈牙，再配上有黑金之稱的黑松露一起食用，口齒留香，回味無窮。

原料：

桂花魚1條（1000g）取凈肉500g。

輔料：

青瓜2條，枸杞20g，春筍100g，黑松露30g。

調(diào)料：

黑松露油5g，瑤柱水2湯匙，清水40g，生粉少許。

腌料：

鹽1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。

做法：

1、桂花魚肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。

2、魚肉加入腌料打至起膠后，用保鮮紙封死，入冰箱冷藏2小時(shí)。

3、燒熱油至100℃，放入魚肉迅速打散，使其顆粒分明，至8成熟撈出，控干并濾油。

4、凈鍋燒開清水、瑤柱水、青筍粒，加入調(diào)味料，用生粉勾薄芡，倒入魚米翻炒均勻。

5、取出一半炒好的魚米裝盤，用枸杞點(diǎn)綴。

6、剩余的魚米和黑松露一起翻炒，并在起鍋時(shí)淋入黑松露油，擺在旁邊造型即可。

小貼士：

1、腌制魚肉必須吸干水分，讓其充分吸收蛋白才能有彈牙的感覺。

2、魚肉過油的時(shí)候油溫千萬不要高，否則魚肉會(huì)變老，影響口感。

3、炒魚米的時(shí)間一定要控制好，時(shí)間太久會(huì)造成肉質(zhì)粗韌。