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運(yùn)河之畔的天津西北角，曾是碼頭比肩、千帆競(jìng)進(jìn)的漕運(yùn)樞紐，如今，這里火爆全網(wǎng)，被食客們稱為碳水天堂，那么，這里到底有哪些美食，吸引著各方游客？ 天津，因河而生、因漕運(yùn)而興。南北運(yùn)河在這里匯聚，五方雜處造就這里的多元文化，運(yùn)河之水，也造就了天津美食的河海兩鮮，形成了獨(dú)特的津味津菜。那么，天津又有怎樣豐富的飲食文化？  香飄運(yùn)河 天津被稱為“大運(yùn)河載來的城市”，因河而生，因河而盛。京杭大運(yùn)河在天津境內(nèi)分為南運(yùn)河、北運(yùn)河兩段，總長170多公里。其中全長71公里的“北、南運(yùn)河天津三岔口段”已被列入世界文化遺產(chǎn)名錄。 運(yùn)河帶給這座城市繁茂的商業(yè)，清代《潞河督運(yùn)圖》中描繪了潞河尾閭天津三岔河口一帶的漕運(yùn)盛景和民俗民風(fēng)。商賈云集、船工往來如織也孕育出狗不理、煎餅果子、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等聞名全國的小吃。 天津烹飪協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員趙永強(qiáng)，眼下正在編寫一本跟運(yùn)河有關(guān)的書籍《尋味運(yùn)河》，就是通過運(yùn)河沿岸的美食，來解讀大運(yùn)河飲食文化?！霸脑娙司驮?jīng)寫過：吳罌越布滿街衢。吳罌是什么？吳罌就是蘇州當(dāng)?shù)氐囊环N陶器，裝水、做菜用的。越布就是杭州的一種布。滿街衢，就是滿大街都是這種南方過來的商品。還有詩人寫到：兵民雜居久，一半解吳歌。就是天津有一半的人能聽得懂蘇州話。那么多南方人到了天津，他們肯定要按照他們的飲食習(xí)慣，來找天津的食材，跟他們的飲食習(xí)慣相結(jié)合，然后就逐漸形成了天津的菜?！?br>漕運(yùn)興盛時(shí)期，北上的漕船大多要在這里排隊(duì)等候過關(guān)，船和貨物在這里聚集，景象繁榮。很多隨船而來的人，選擇在這里下船定居。在南運(yùn)河邊，趙永強(qiáng)介紹說：“你看這大豐橋，原來被稱為大豐浮橋，在浮橋之前，就是個(gè)大碼頭，南方所有的漕船在過關(guān)之前都要停下來，緝私的官員在這檢查，所以當(dāng)時(shí)這個(gè)地區(qū)非常繁華，人多就要吃，就要有做小吃的人，所以逐漸形成一個(gè)很大很大的聚落。” 人員聚集，繁榮了兩岸經(jīng)濟(jì)，各色小吃也就從那時(shí)起，開始在天津流行開來，比如人們耳熟能詳?shù)脑琰c(diǎn)煎餅果子、炸糕、炸卷圈等等。如今，想要在西北角買到想吃的早餐，可要費(fèi)一番時(shí)間排隊(duì)等候了。 煎餅果子，很多人早餐的首選。綠豆浸泡后，用石磨磨成糊狀，餅鐺燒熱攤薄，打上雞蛋，刷上面醬等佐料，配棒槌果子或果篦即可，立等可取。也許正是因?yàn)樗姆奖憧旖?，在碼頭上備受大家青睞。趙永強(qiáng)說：“綠豆在天津叫吉豆，為嘛叫吉豆呢？就是因?yàn)樗徐疃攫B(yǎng)顏的效果。石磨磨出來的綠豆是原汁原味的?！?br>煎餅果子與嘎巴菜也別有一段“緣分”。天津人吃綠豆，吃的是南運(yùn)河邊的綠豆，顆粒飽滿，磨出來的漿子細(xì)膩，拿它攤皮備不住就有攤破了的，破了的也舍不得扔，就存在一邊拿回家做了嘎巴菜，所以先有煎餅果子，后有嘎巴菜。  炸卷圈，亦是天津傳統(tǒng)早餐的代表，面皮搟得很薄，裹上豆芽菜、香干、芝麻醬、腐乳等做的餡料，卷成鵝脖子的形狀，分段裹上面糊下鍋炸熟。天津人吃卷圈時(shí)，大都用大餅卷著吃。說起這卷圈，它還有個(gè)名字，叫炸鵝脖兒，天津著名的八大碗中就有它。為什么這樣的美食會(huì)在運(yùn)河邊興起呢？那是因?yàn)樗浅７奖悖?dāng)年船工在這里干活，卸船裝船，時(shí)間很短，上岸以后買個(gè)卷圈大餅一夾，一邊走一邊吃，不耽誤時(shí)間。而且餅夾著這個(gè)吃，能提供很多熱量，也特別頂飽。 大運(yùn)河帶來  天津飲食文化 大運(yùn)河橫貫?zāi)媳保阎袊系牡咀鲄^(qū)和北方的產(chǎn)麥區(qū)連在一起，也成了南北飲食文化交流的渠道。上面說到，舊時(shí)，天津五方雜處的居民帶來了各地的飲食習(xí)慣，使得天津成為一個(gè)飲食文化豐富的城市。大運(yùn)河是這種交流的最重要的因素。 首先，津菜受魯菜的影響頗深，魯菜講究爆、炒、燒、炸、塌、扒，而且少不了以蔥段為作料，口味以咸鮮為主。過去天津估衣街里有名的八大成飯館即聚慶、聚合成、義和成、聚樂成、義昇成、福聚成、聚昇成、聚源成等，有名菜八大碗、四大扒等。八大碗有精細(xì)之分，粗八大碗一般指炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、獨(dú)面筋、扒魚等，基本上是魯菜的做法。德州名菜里也有“八大碗”“十大碗”等，大同小異。 淮揚(yáng)菜對(duì)天津的飲食習(xí)慣影響也很大，淮揚(yáng)菜講究燉、燜、煨、焐，講究鮮、淡、滑、嫩，有名的叫化雞、魚頭豆腐、揚(yáng)州煮干絲、紅燒獅子頭、松鼠鱖魚、水晶肘、清蒸鰣魚、米粉肉、鹽水鴨、醬汁排骨等，都已經(jīng)滲透到天津的食譜中了。 有了運(yùn)河，南方吃食不斷地出現(xiàn)在天津市場(chǎng)上，如廣東、福建出產(chǎn)的海參、魚翅等干制水產(chǎn)品，江南的腐竹、干筍、火腿等特產(chǎn)以及各種調(diào)味品，極大地豐富了天津人的餐桌。 很多民間小吃在運(yùn)河沿岸分布很廣，但是天津人把它們做成了精品。包子是很普遍的食品，各地有很多名品，如臨清的徐家煎包、竇家蒸包，南京小籠包、菜包，揚(yáng)州湯包等，而天津的狗不理包子則做成了包子中的一絕。而如今在天津，除了狗不理包子，石頭門坎素包、張記包子鋪等好吃的包子館更是數(shù)不勝數(shù)。  運(yùn)河給天津人帶來了各地的佳肴美味，同時(shí)，天津人也為中國飲食文化的發(fā)展作出了自己的貢獻(xiàn)。 當(dāng)當(dāng)吃海貨 不算不會(huì)過 民以食為天，一個(gè)地界的食材與物產(chǎn)往往催生出當(dāng)?shù)鬲?dú)特的菜肴，乃至人們的飲食習(xí)慣。自古以來，天津有“小江南”之稱，盛產(chǎn)河海兩鮮，它們不僅是天津人日常飲食所需蛋白質(zhì)的重要來源，鮮美的食材也成就了一道道經(jīng)典菜品。天津人有兩句俗語：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇保蜗蟮氐莱鎏旖蛉藢?duì)海鮮、河鮮的特殊愛好。  梭子蟹天津出、遼東半島出、山東半島也出，但由于天津附近的渤海灣水質(zhì)含鹽量低，出產(chǎn)的海產(chǎn)品，老天津人講是“齁甜”。 “南有陽澄湖，北有七里?！?，天津最好的河蟹，就出自七里海。七里海河蟹學(xué)名中華絨鰲蟹，因其肉嫩、膏紅、味鮮，深受天津人喜愛。七里海河蟹除了清蒸，還可以制作成河蟹面。 制作河蟹面時(shí)，要將蟹肉蟹殼搗碎后熬成湯底用于煮面，同時(shí)還要將蟹黃炒香，放在做好的面條上。吃的時(shí)候，一口面，一口湯，蟹味濃郁、湯汁鮮美。據(jù)說，七里海附近的人家?guī)缀跫壹覒魬舳紩?huì)做河蟹面，七里海河蟹面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝也被列入天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 由于許多食材上市的時(shí)間很短，天津菜非常講究時(shí)令?！胺增嵞浚ū饶眶~），冬吃鯉”，鰨目一年四季都有，以夏季最為肥美，而初冬的鯉魚最肥。 一年當(dāng)中，天津的水產(chǎn)品就這樣一茬接一茬，正如周楚良《竹枝詞》中提到：“爭(zhēng)似春來新味好，晃蝦食過又青蝦”。豐富的種類也衍生出多樣吃法，炸銀魚、炸河蝦、清蒸皮皮蝦等都是天津百姓餐桌上的?？停€有一道貼餑餑熬小魚也是天津農(nóng)家樂的一道必點(diǎn)菜肴。 天津人的飲食生活中離不開魚蝦蟹貝，美味的菜肴中也充滿了百姓生活的煙火氣。 天津菜“頂流” 有個(gè)傳奇故事 逢年過節(jié)，天津人的餐桌上都會(huì)有一道鯉魚做的菜，寓意年年有余。天津人對(duì)鯉魚有特殊的情懷，尤其罾（zēng）蹦鯉魚，更是節(jié)慶下館子的必點(diǎn)菜。“罾蹦鯉魚”烹制技法獨(dú)特，講究帶鱗制作，是津菜一絕。罾是撲魚的工具，這道菜是根據(jù)“魚入罾欲掙扎跳躍出網(wǎng)之狀”取的名。這道天津菜當(dāng)中“頂流”之作，還有個(gè)傳奇故事。  在西北角附近的北門外大街，曾經(jīng)滿是食肆和店鋪，這里曾有一家飯館叫天一坊，罾蹦鯉魚就在這里誕生。 天一坊飯莊，曾是北門外大街最大的飯店，建于清光緒五年，當(dāng)時(shí)鹽商、糧商云集于此，促進(jìn)了天津餐飲業(yè)的發(fā)展，后來，天一坊幾易其手，加之城市變遷，慢慢淡出人們的視線。天津名家陸文郁曾經(jīng)寫過一首詩，提及天一坊飯莊做的罾蹦鯉魚，是目前關(guān)于這道菜的最早文字記載。 陸文郁先生（1887-1974），著名博物學(xué)家，繪畫、書法家。一生著述頗豐，《食事雜談》《食事雜詩》《食事雜詩輯補(bǔ)續(xù)》《津門食單》等，記錄了清末民初天津的飲食文化。其一首《詠罾蹦鯉魚》詩：“北箔南罧百世漁，東西淀說海神居；名傳白洋第一鯉，烹做津沽罾蹦魚?！痹姾笥钟薪庹f，講了“罾蹦鯉魚”的來歷：1900 年，八國聯(lián)軍侵占天津，流氓地痞趁火打劫來天一坊大吃大喝。叫菜時(shí)，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）和勸，告說有此菜，并言侍者新來不識(shí)，責(zé)讓其速去告灶上。灶上人正驚訝，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜。在天津傳統(tǒng)名菜中，有如此確切記載的，只此一味。 陸文郁的曾孫陸政介紹說：“老太爺這人特別愛說，你只要到他的書房去，他就跟你聊天，尤其是罾蹦鯉魚這段故事，是老爺子親口跟我們講的。”  趙永強(qiáng)和陸政尋找罾蹦鯉魚詩稿 罾蹦鯉魚對(duì)魚的外形要求極高，鯉魚的活躍程度、鱗片的完好率、個(gè)頭大小，都是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的。準(zhǔn)備過程中不能傷了魚鱗，需要用刀處理的全部從膛內(nèi)下手，越是這看不見的細(xì)節(jié)，越考驗(yàn)廚師的手藝。 現(xiàn)任紅旗飯莊主廚的曹雷力，師承津菜大師張桂生先生，做津菜三十年了，罾蹦鯉魚是他從師父那里一招一式學(xué)來的。曹雷力說：“因?yàn)檫@個(gè)魚是帶鱗吃的，所以在選魚的時(shí)候，一定要注意它的鱗要完整，選那種鱗特別好的，顏色要白的，越白的這個(gè)魚土腥味越小，做出來口感越好。而且個(gè)頭，我們要求最起碼三斤以上的大魚。”  紅旗飯莊主廚曹雷力制作罾蹦鯉魚 一道菜記錄一段歷史，罾蹦鯉魚曾經(jīng)隨著天一坊淡出歷史而斷檔多年，直到1977年才被恢復(fù)，接入到天津傳統(tǒng)名菜菜譜中。歷經(jīng)幾代人的努力，傳承發(fā)展津菜，讓這原本飄香在運(yùn)河邊的美味，流傳至今。 1982年4月，天津相關(guān)部門與日本大榮株式會(huì)社協(xié)議，商定在日本東京開一家天津風(fēng)味餐館，取名也叫做天一坊。張桂生作為首批骨干廚師，把傳統(tǒng)津菜帶出了國門，時(shí)至今日，張桂生的兒子張振，仍在東京的天一坊任主廚，白蹦魚丁、軟溜魚扇、扒白菜、雞絲銀針等都是點(diǎn)擊率很高的菜。 大運(yùn)河千帆競(jìng)進(jìn)，成就天津通達(dá)開放的城市性格，而沿著運(yùn)河留下來的美味，貫穿南北，滋養(yǎng)兩岸生機(jī)，爆、炒、炸、溜、燴、煎、蒸、燒、扒、燉，十個(gè)字道盡了城市煙火，也講說著了津門的滄桑歷史。這鮮魚水菜、柴米油鹽，在各種比例、火候中和諧共生，形成了天津特有的美食文化，塑造出了一串串跳躍在舌尖上的味道，奔騰不息、源遠(yuǎn)流長。 編輯：史瀟瀟 綜合自津云、新京報(bào)、三聯(lián)生活周刊、天津市烹飪協(xié)會(huì) ?天津發(fā)布 |
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