?七、蔬菜的糖醋漬制加工

這類產品多用蒜、黃瓜、蘿卜、藠頭、姜等蔬菜作原料進行加工。工藝過程包括:原料處理、瀝水晾干、入缸加入配液漬制和保存。漬制的方法如下:

1. 原料腌制 選用個頭均勻，肉質鮮嫩的原料，用水洗凈，瀝水晾干。加鹽腌制，定期倒缸，使鹽分滲入原料中，食鹽溶液濃度 13-15%。腌制完畢，將原料浸沒清水中漂洗減咸，取出瀝干。若原料選用鮮蒜，應將表皮剝去，僅留2-3層嫩皮，切去須根和假莖，放入清水中浸泡數天，每天換水1次，將辛辣味除去。

2.入缸漬制 將鹽腌過的原料密實地裝入缸內，注入預制好的冷卻糖醋香液。香液的配制方法是:先將醋煮至80℃左右，再加入紅糖和輔料,稍煮片刻取出冷卻備用。入缸時注意，將腌制后浸漂晾干的蒜頭裝到缸里，留下3/4的空處，再注入與蒜頭重量相同的糖醋香液浸泡，液面上放入幾根竹篦將蒜頭壓住，缸口用油紙扎上，蓋上木蓋，用白灰砂漿抹嚴封缸。

八、幾種蔬菜的糖醋漬制

(一)北方糖醋蒜

原料:鮮大蒜頭100斤，醋約10斤，白糖20斤，食鹽20斤。鮮大蒜接近成熟時為適宜。

制法:

(1)削去鮮大蒜的毛根，蒜梗留1寸，剝去干皮，清洗干凈后入缸。100斤大蒜先放鹽5斤腌制一天半，其間倒缸3次。

(2)撤去鹽水，用清水浸泡6天，每天換水1次。撈出缸外瀝干，待第二次腌制之用。

(3)把第一次腌過的蒜頭放入新缸內(即不用原缸之意)，100斤大蒜放鹽15斤，白糖20斤(或糖精5錢)，加涼開水20斤。把菜缸放于陰涼處，20天左右制成。

(4)根據當地食用的習慣，在食用前3天，加入約10斤米醋。不喜食酸味制品的地區(qū)可酌減。

特點:脆、酸、甜。

(二)桂花糖醋蒜

原料:大蒜頭100斤，白糖31斤，醋23斤，食鹽 6斤，桂花酌量。

制法:

(1)將大蒜頭的根、把削掉，剝去老皮(約2-3層),留下2-3層嫩皮。放入清水中浸泡，第二天換水，第三天撈出控干，稍晾一晾。

(2)把晾過的蒜頭入缸，將熬好的糖醋鹽鹵水倒入蒜缸內，撒上桂花。

(3)每隔3-4天倒缸1次，倒缸3-4次后封缸，兩月余即為成品。

特點:脆甜，帶有桂花香味。

-3層老皮，留下2-3層嫩皮。

(2)將大蒜頭放入清水里浸泡7天，每天換水一次。然后撈出晾干。

(3)將晾干的大蒜入缸，放一層蒜放一層食鹽，腌制一晝夜，白天倒缸兩次，以使辛辣味散除。然后，把蒜放在晾席上晾一晝夜，重新入缸，準備再次腌制。

(4)用糖、醋、醬油、五香粉與水(涼開水)溶和配制成鹵水，并把鹵水倒入缸內。

(5)用油紙和布蒙在缸口上，用麻繩捆扎結實。每天將缸歪倒轉動數次，隔一天開缸散氣4-5小時，20天后改為3天散氣一次。一個月后即可食用。

特點:口味香甜，微咸，蒜肉細嫩。(四)荊州糖醋獨蒜

原料:鮮獨蒜頭100斤，食鹽15斤，白糖40斤，檸檬酸2.5錢，安息香酸納6錢。

制法:

(1)將選好的獨蒜洗凈，倒入缸內，用清水浸泡兩三天，然后撈出瀝干。

(2)將獨蒜頭入缸，用分層加鹽法加鹽腌制，靠上層中央留一個小坑，以利排出不良氣體。

(3)下缸后12小時倒缸。前10天每天倒缸2次，后5天每天倒缸1次。然后將腌蒜剝去外皮，剪去須根，用冷開水浸泡1天減咸。

(4)裝入布袋適當壓榨去水，放入缸內，加入白糖拌勻。面上鋪一層3-4厘米厚的白糖，溶化后鋪上竹簾，用耐酸磁磚壓上，再履蓋上油紙扎緊缸口。

(5)腌漬兩個月撈出缸外，瀝去鹵水后用冷卻的糖水泡1天裝瓶。裝好之后。注入鹵液。

(6)裝瓶鹵液的配制:將檸檬酸、安息香酸納和適量糖液混合，倒入瓶內，蒜頭即可食用。

特點:成品香脆爽口。甜酸適宜。