?(三)香肚

香肚是取豬的膀胱(俗稱尿泡)做外衣，內(nèi)裝香肚原料，經(jīng)過加工制成的肉食品。特別是南京香肚，聞名全國，其特點(diǎn):外農(nóng)彈力大，不易破裂?？谖断隳?，香氣撲鼻;小巧玲瓏，攜帶方便;在黃霉季節(jié)，香肚外表涂麻油，存放缸內(nèi)，品質(zhì)不變;肉質(zhì)緊密，品質(zhì)細(xì)致，酥嫩清香,存期雖久，也不變味，是下酒的佳肴。

1.香肚皮子的加工 制作香肚皮子有三種方法:

干制法:選用的膀胱要新鮮，將殘留的尿液擠凈，除去膀胱上附著的脂肪、筋膜修剪干凈。兩根輸尿管 上的脂肪亦要去掉，并留3-4厘米，如太短，容易 漏 氣。尿 道 留4-5厘米長,便于以后打氣。修整好的膀胱要用燒堿水浸泡20 -24小時。將經(jīng)過堿水浸泡后的膀胱，在清水中淘洗幾遍，再放清水中浸泡，每天換清水一次，約經(jīng)6一10天,當(dāng)膀胱漂洗到銀白色，無堿味即可。最后用氣筒或打氣機(jī) 將 膀 胱打足氣，即用麻繩扎緊，防止漏氣，隨后放在陽光下曬干。只得注意是陰雨天易發(fā)霉變質(zhì)或蟲蛀，應(yīng)放到冷庫中保存?zhèn)溆谩?/span>

簡易干制法:膀胱的修整同前，只將膀胱灌洗幾次，然后打氣烘干或曬干即成;使用前用熱堿水和清水洗過即可使用。

腌制法:膀胱修整與干制方法同。膀胱修整好后把它翻過來，將膀胱上的污物和粘膜充分洗干凈，然后用鹽進(jìn)行腌制。每個修整后的膀胱重約2.5兩。40個膀胱約重10斤，用鹽1斤，分兩次擦鹽。第一次用鹽7兩涂擦在小肚皮的內(nèi)外，放入缸中，約腌制10天，再進(jìn)行第二次擦鹽，用鹽3兩，涂擦后，仍放入缸中，經(jīng)三個月可以腌成。從缸中取出以后，再用鹽1.5-2斤搓揉，放入蒲包懸掛，經(jīng)過兩個月，才可使用。使用前，仍須洗涮干凈再用。

2。配料 去骨去皮的豬肉10斤(精多肥少)、精鹽5兩、白砂糖5兩、高粱酒3兩、上等醬油1斤、硝石2錢、味精1兩、花椒粉5錢。

3.操作 將鮮肉切成小方丁塊,加入精鹽、醬油、白砂糖,高粱酒、花椒粉、味精、硝石攪拌均勻,放在盆中加蓋,腌24小時后待用。將小肚衣下端開口用線扎住,上端肚口插入漏斗，肉料通過漏斗塞至飽滿，使里邊的空氣排出，用細(xì)繩扎緊。

4.日曬 將扎好的香肚掛在陽光下哂3-5天，使蒸發(fā)掉部分水分，外表干燥，然后移到通風(fēng)干燥的室內(nèi)，一月后即為成品。

5貯存 天氣熱，空氣濕度大，香肚容易發(fā)霉。最好把香肚的外層涂上一層麻油，放在缸里,這樣做既防止發(fā)霉。又可保持新鮮，避免香肚發(fā)哈。

(四)肉干:肉干是用新鮮瘦肉切碎，加入配料，經(jīng)過煮制烘烤而成的肉制品。肉干的名稱，是隨著原料、配料、形狀等不同而異。例如按所用原料來分,有牛肉干、豬肉干、兔肉干等。按配料可分為五香肉干、辣味肉干等。按形狀來分有條、片、粒等肉干。盡管肉干名目頗多，但制作方法大同小異，現(xiàn)將牛肉干的一般加工方法介紹如下。

1.原料肉的選擇 新鮮的牛肉，尤其以牛的前后腿的瘦肉為最好;將原料肉剝皮去骨，并將脂肪及筋腱除去。然后用清水把肉洗凈瀝干，切成1斤左右的肉塊。

2.水煮 將肉塊放入鍋里，并加水煮30分鐘，當(dāng)水剛燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉丁或肉片。

3.配料按照各地的習(xí)慣和愛好不同，所選用的配料也不盡一樣。

配方標(biāo)準(zhǔn)有兩種,一種是:牛瘦肉100斤，精鹽2.5斤，醬油5斤，五香粉0.25兩(茴香、陳皮及桂皮適量包扎于紗布里，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮)。

另一種配方標(biāo)準(zhǔn)是:瘦肉100斤，精鹽2斤,醬油6斤白砂糖8斤，黃酒1斤，生姜0.25兩，蔥0.25 兩，五香粉

0.25兩。

4. 復(fù)煮 取原湯一部分，加入配料，用大火煮開，當(dāng)湯有香味時,改為小火,并將已切好的肉丁(或肉片)放入鍋內(nèi)，用鍋鏟輕輕不斷地翻動，等湯汁快干時，將肉丁取出瀝干。

5.烘烤 將肉丁放在鐵絲網(wǎng)上，烘房溫度應(yīng)保持在50-55℃，要經(jīng)常翻動肉丁，防止烤焦。牛肉干出肉率約為50%。

6. 保藏 經(jīng)包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)的地方，可以保存2-3個月，如用玻璃瓶或馬口鐵罐頭，可以保存3-5個月。也可以用無毒塑料口袋包裝，也可以保存一定的時間。