?第二節(jié)蔬菜加工技術(shù)

制作各種質(zhì)量良好的蔬菜加工品，必須全面了解它的工藝過程，實(shí)地掌握正確的操作方法。各地因風(fēng)味不同，同一品種的加工方法也略有差異。為使初學(xué)者掌握其基本技能，故在講述某一類加工技術(shù)之前，都將它們的工藝過程作一簡略的介紹，這樣對保證產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果可能是有益的。

一、蔬菜的鹽腌加工

1.入缸腌制假如原料含水量不大;無須消除菜中多余的苦辣味;菜體的外皮又不因倒缸翻動(dòng)而破碎時(shí)(苤藍(lán)、萵筍之類)，則采取表層加鹽法，經(jīng)翻動(dòng)后使食鹽均勻滲入菜體里。即將食鹽1次撒在原料上面，然后用手或耙子上下翻動(dòng)原料，食鹽溶化后，再經(jīng)過倒缸就完成了腌制的操作。若原料不耐翻動(dòng)，就必須采用分層加鹽法，1層原料1層食鹽地逐層入缸，上層鹽量要比下層多些，當(dāng)食鹽溶化下淋時(shí)，使鹽分均勻滲入到全部原料里。這兩種加鹽方式都屬1次加鹽法。僅僅加入食鹽腌制的產(chǎn)品，一般加鹽量為原料重量的15%，多則20-30%;如果配入的輔料種類較多(如花椒、茴香、辣椒和糖等)，那么食鹽的加入量就相應(yīng)減少，一般為 原料重量的10-15%。

如果原料的含水量稍大，原料外表又容易弄破，如黃瓜、甜瓜等，而且菜質(zhì)含有較大的苦澀味時(shí)，可采用兩次加鹽干腌法加工。操作方法與上述分層加鹽法相同，不同之處在于把食鹽分兩次加入。原料經(jīng)兩次脫水去味，可使加工品的品質(zhì)得到顯著的改善。

當(dāng)原料含水量較少時(shí)，為使食鹽均勻滲入到原料里去，加鹽之后應(yīng)酌情加入一些涼開水，其用量大體與食鹽的重量相同。

2.倒缸俗話說:“菜不柔，鹽不透”。“菜不翻身不透氣”。因此，加工鹽腌制品的過程中，都要采取倒缸這道工序。通過倒缸散熱，排除不良?xì)怏w，使鹽分均勻，防止原料局部腐壞。在一排菜缸的一端，留一空缸，依次翻倒(缸底上的菜水隨之倒入，不能廢棄)。倒缸次數(shù)，根據(jù)加工品種、氣溫而定。

3.腌制時(shí)間腌制時(shí)間是指入缸腌制到原料成熟可以食用的最短期限。這個(gè)時(shí)間與加工品種、原料形狀的大小、氣溫的高低與氣候的變化有關(guān)，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或通過產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷:原料吸鹽均勻，里外顏色一致，無生菜味;原料中的苦辣味或澀味消失，具備了脆嫩和醇香的品質(zhì)。

4. 封和壇這是加工工藝畢，加工品進(jìn)入貯藏階段的保護(hù)措施。封缸和封壇的好壞，直接關(guān)系到存放時(shí)間的長短與良好風(fēng)味的形成。加工常在產(chǎn)菜的旺季進(jìn)行，而食用卻是常年需要的。所以，封缸和封壇之后要根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)節(jié)貯藏庫的氣溫。封缸的方法是:最后1次倒缸時(shí)，缸不要裝得過滿。缸口留空半尺到1尺，在菜面上加蓋竹簾，壓上石塊，倒入原缸里的鹽液，蓋上缸罩即可。壇口有兩種封法:一是貯存期不很長，又不需長途運(yùn)輸，就地銷售的產(chǎn)品，可用帶水槽的壇子裝料，料裝至頸處，壇口空處塞上清洗干凈的稻草團(tuán)，加碗蓋后注水封存，定期加水、換水，保持干凈。自產(chǎn)自食的產(chǎn)品也多用這種方式裝壇。二是與上述情況相似，一般用膠泥或白灰砂漿把壇口與蓋子之間的縫隙封住。