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原創(chuàng) 袁念琪 上海人家AB面 布丁不是誕生1909年，也不是在那年走紅；巧的是這年，布丁出現(xiàn)在我眼前不同的三本書里。 第一本是上海集成圖書公司的朱文炳《海上竹枝詞》，其中有一首寫道：“大菜先來一味湯，中間肴饌辨難詳。補(bǔ)丁代飯休嫌少，吃過咖啡即散場?！?/p> 圖說：多少上海風(fēng)情，盡在竹枝詞中。 詞中的“補(bǔ)丁”，不是縫補(bǔ)的布頭，而指布丁。它依英語“Pudding”讀音而來，也有寫成“布甸”的。因有的布丁冰凍而成，如草莓、鮮奶布丁等，所以也被看作果凍一種，把它譯為“奶凍”。  圖說：小巧玲瓏萌萌的。 大學(xué)讀《基礎(chǔ)英語》，課文里常見英國人吃布??；它是英國傳統(tǒng)食品。說出自中世紀(jì)的修道院，當(dāng)時用水果和燕麥粥做。至伊麗莎白一世，布丁原料變成肉、果汁，水果干及面粉。今以面粉、牛奶和雞蛋主打，則是十七、八世紀(jì)撒克遜人的創(chuàng)造。 做布丁不難，料拌后倒入布丁碗，可添水果、蜂蜜、巧克力等成不同口味；之后的制作是條條大路通羅馬：由蒸而成的橙汁、薏仁和卡布奇諾布丁等，經(jīng)烤定型的焦糖、黃桃和大理石乳酪布丁等，還有自然凝結(jié)的搖搖樂布丁，先蒸后凍的巧克力布丁，煮后冷卻的挪威水果布?。唤M成浩浩蕩蕩的布丁一族。    圖說：布丁的隊伍浩浩蕩蕩。 再說第二本書《上海指南》，內(nèi)有四馬路（今福州路94號）嶺南樓番菜館價目表，見布丁價格不菲：奶油布丁5角，牛乳、杏仁、香蕉和佛蘭地布丁皆為1角。他家的黑菌燴雞才4角，鮑魚湯、紅燴魚和角尖牛排等不過1.5角。在1909年，一個紗廠女工月工資只有3.4到4.5元。  圖說：《指南》在手，不用發(fā)愁。 來亞洲的布丁，第一腳沒落我國；現(xiàn)讀到的是英國爵士約翰·夏爾丹筆下的17世紀(jì)的波斯。1672年，法國大使到伊斯法罕，當(dāng)?shù)毓賳T招待宴中就有雞蛋布丁。那年是清康熙十一年。 上海開埠后的1882年（清光緒八年），海天春番菜館問世，這是中國人最早開的西餐館。兩年后到滬的著名報人和小說家包天笑，在《釧影樓回憶錄》中寫道：“這時從內(nèi)陸到上海來游玩的人，有兩件事必須做到，是吃大菜和坐馬車?！?/p> 大菜就是西餐，那時的另一稱呼是“番菜”，因稱外國為“番”。跑馬廳對面的西藏路3號一品香，為老上海著名番菜館；他家就有一道西米布丁?，F(xiàn)用泰國西米做布丁口味多樣，有加椰漿的椰汁西米布丁，添桑葚醬的桑葚西米布丁等。  圖說：一品香的菜有名，布丁也是多姿多彩。 到上世紀(jì)三四十年代，上海做西餐的大飯店有10多家，中小菜館150多家。此時的西餐價格，比1909年有所下降。來看1935年四川路（今四川中路）599號青年會西餐部價目表。9角套菜是4菜1湯1點(diǎn)心，水果、牛奶咖啡；7角套菜含2菜1湯1飯1點(diǎn)心，水果、牛奶咖啡；這兩套的點(diǎn)心都離不開布丁，前者是交糖格司布丁，后者為格司布丁。   圖說：烈火見焦糖，布丁分外香。 交糖格司布丁就是大名鼎鼎的焦糖布丁的親眷，英國人叫 Cream Caramel ，法國人稱 Crème Br?lée。其出彩在巧克力般的焦糖色上，過去烤出來，今用高溫火槍。令布丁外脆內(nèi)嫩、外溫里涼。對其出生地，英、法、西班牙三國在爭?？涩F(xiàn)所見最早的焦糖布丁配方文字，出自法國人弗朗索瓦·馬薩洛特（Fran?ois Massialot）1691年出版、厚556頁的《Nouveaucuisinier royal et bourgeois烹飪——從王室到貴族》。法國人在布丁上變革和用心較多，就說做水果烤布丁克拉芙提，所用櫻桃不去核，圖的就是核烤出來的那股味。 今天的布丁大眾化。1988年，我在電視臺經(jīng)濟(jì)部，辦上海首次“最佳年夜飯征集”。從來稿中選10套菜譜上電視，有一套是中國年吃西式年夜飯，三菜一湯一點(diǎn)心：美式蝦仁釀梨、蛋煎板魚白脫檸檬沙司、草菇燴雞，奶油鵪鶉湯，點(diǎn)心就是水果面包布丁。  圖說：訂婚宴上的布丁，那是報告幸福的信號彈。 到這說說第三本書。在1909年3月1日出版的法國《居利娜》雜志中，推出一套訂婚宴菜單。其中8盤菜間小吃里，頭兩道就是布丁——香草蘋果奶油布丁、潘趣酒布丁。這布丁可是重大環(huán)節(jié)開啟的信號：上甜點(diǎn)之際，就是未婚夫按傳統(tǒng)向未婚妻送戒指之時。甜點(diǎn)寓甜蜜。 借用布丁的還有炎亞綸歌迷。因炎是NBA著名球星科比·布萊恩特的粉而自稱“阿布”，因而“布丁”也成了炎迷的自稱。有意思的是一句西諺：“布丁好壞，不嘗不知。”生活出哲理，咱是以梨子為例。  袁念琪：1978年從農(nóng)場考入大學(xué)，獲法學(xué)士學(xué)位。1983年考入上海電視臺，高級編輯(專業(yè)技術(shù)二級），獲上海長江韜奮獎，上海市作協(xié)會員，入選《中國新聞年鑒》。1974年發(fā)表作品，獲全國報紙副刊作品年賽一等獎，收入王蒙主編《中國最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當(dāng)飯吃》等。 原標(biāo)題：《1909年的布丁》 |
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