拳骨因?yàn)闈逗苤?，要先在沸騰的水里焯15到30分鐘。背骨因?yàn)楸容^容易出汁，可能不用焯太長時(shí)間會(huì)更好一些。用其他骨頭的時(shí)候也同樣用開水焯一下會(huì)更好。在很多店里豬頭骨都會(huì)煮30分鐘到2小時(shí)左右來去除骨頭里的血。焯水不是用冷水，要用煮沸的水來焯。焯肉用過的水不能用來做湯，所以可以直接倒掉。如果是煮被砍成兩節(jié)的拳骨的話，焯水時(shí)間過長的話就會(huì)使拳骨內(nèi)部美味的白色的骨髓流失。豬骨焯水的話，很多人都會(huì)用水沖洗去血水，也有人會(huì)用炊帚來使勁的刷。沒必要把肉都弄下來，但里面殘留的血要好好地沖洗干凈。

使用拳骨的時(shí)候，單手拿住邊上圓骨的部分，另一只手拿錘子錘并砸開拳骨。這是為了能讓白骨中間的骨髓能容易煮出來。剛開始是不可能很順的砸開，用錘子錘的話，因?yàn)榭梢哉业奖容^好錘的地方，以那個(gè)點(diǎn)為準(zhǔn)敲擊。（不好砸的地方，手勁要重些。）因?yàn)楣穷^會(huì)到處飛濺，手也可能會(huì)受傷，所以有必要帶上手套，注意安全。除了用錘子來砸開以外，也可以用鉆孔機(jī)開孔。也有的店用電動(dòng)圓盤鋸切成兩半。因?yàn)樵议_拳骨時(shí)有臭味，所以有的肉鋪就說不砸開慢慢的煮會(huì)好些。一般來說，大多是砸開的案例較多。九州系拉面等豬骨湯的店里，也有使用豬頭骨的。能夠提取有獨(dú)特的臭味、香氣、美味的湯汁。

{腦}的部分的話，有的店用也有的店不用，一般的話從腦部提取湯汁的情況也很多。豬頭有只有頭蓋骨和豬腦的豬頭骨類型（不帶肉和皮）和有整個(gè)豬頭的類型（頭蓋骨、腦、肉、帶皮）。

豬骨湯的制作方法：

清淡透明的湯（清湯）鍋中加入水，放入焯好的肉后開火。在沸騰之前用大火煮沸也沒關(guān)系，之后一邊撈去浮沫在小火到中火上燉最少3－4小時(shí)。想做好湯的話就用小火到中火、想要做濃湯的話就不用在意渾濁，用中火以上的火力就好。佐野實(shí)氏豬骨（拳骨）燉8小時(shí)就可以出汁。背骨比拳骨更容易煮出湯汁、但出的湯汁并不會(huì)持續(xù)很久。一般會(huì)放入去怪味的蔥（青色的部分）、大蒜、生姜、洋蔥、胡蘿卜、白菜、蘋果等的蔬菜水果，增加美味的海帶、干菇菌類等。豬骨湯的話，就算用叉燒用的豬肉一起燉的湯和豬肉的湯汁串味，也不會(huì)有違和感的。魚類和貝類擅長的話，鰹魚節(jié)和青花魚節(jié)、小雜魚干、扇貝、貝類等煮出來的湯，可以增加湯的層次感。為了提味，也有很多店會(huì)加入雞骨架一起燉。為了去除怪味，有些店也會(huì)加入少量的醋和酒。

濃白混湯

鍋中加水，放入焯好的豬骨后開火。一邊撈去浮在上面的澀液，在大火燉8－12小時(shí)以上。長時(shí)間燉的時(shí)候不要一次就把骨頭放完，可以分幾次隔一段時(shí)間放進(jìn)去。（另、中途換成骨架）燉16－24小時(shí)的店也有很多?？梢砸恢敝蟮阶约合胍臐舛群臀兜罏榇恕Ｈ绻斜持ɑ蜇i油）的話可以加入脂一起燉，可以讓它變得更加容易乳化。和雞骨一樣，如果在大火上長時(shí)間的燉會(huì)慢慢變成白色的像奶油一樣的湯?；鹆π〉臅r(shí)候，蓋上鍋蓋會(huì)更好一點(diǎn)。想要讓湯變得更加黏糊的話可以加入土豆等野菜、紅葉（雞腳）和豬皮、豬腳等，膠質(zhì)成份較多的材料。其它材料是和作清淡品味的湯是一樣的，可以多加改變。

作超濃厚豬骨湯的時(shí)候，把骨頭補(bǔ)上或者是用新鮮的骨架代替并進(jìn)行長時(shí)間的燉。長浜拉面在有名的足立區(qū)的田中商店里，第一天作豬骨頭湯、骨架扔掉（加入背脂，煮20分鐘），第二天用前天煮好的湯再加入新鮮的骨架和水再煮，讓湯的味道煮得更濃。第三天和第二天一樣操作，這樣就可以完成了。材料的話豬的所有部位都可以使用，頑強(qiáng)的豬骨、為使其變得容易乳化，背脂等放入米飯里一起煮。黏糊的湯的話，鍋底會(huì)很容易焦掉，燉的時(shí)候注意記得不停的來回?cái)嚢枰幌?。豬骨與其說是美味，更是能帶出醇厚味濃的食材。想加強(qiáng)濃湯的味道的話，用雞骨可能會(huì)更好。

攪湯棒

在長時(shí)間的燉白湯的時(shí)候，如果有攪拌棒的話會(huì)方便很多。只是一根棒子也可以，但手會(huì)痛就是難點(diǎn)了。

<博多長浜系豬骨湯拉面>

湯：有豬頭骨、拳骨、背骨、豬腳、豬皮等選擇。以上這些材料都要煮12小時(shí)以上，在大火上熬并適當(dāng)?shù)陌靖?。有耐心的話，把舊的骨頭撈掉不要，重新?lián)Q入新的材料，然后再煮一段時(shí)間讓湯的味道變得更濃。想提高熬干的湯的濃度的時(shí)候，可以加水來降低濃度，讓它更容易熬出汁。拉面店有熬16小時(shí)、24小時(shí)等各種各樣的。豬骨的量的話一杯湯最低3－500g，為了促進(jìn)乳化作用加入背脂。

東京都足立區(qū)的田中商店的制作方法：

第一天豬骨和背脂等一起燉20個(gè)小時(shí)做湯，骨頭不要；第二天將第一天煮好的湯再加入新鮮的骨頭加水一起再燉，讓湯的味道更濃。第三天和第二天一樣操作，就完成了。在發(fā)源地博多的話不知道，在東京近郊的長浜系有名店里雞骨和蔬菜全都不用，全部都只用肉的店有很多。除豬肉以外的還有很多喜歡用魚貝類的。叉燒：叉燒用的豬肉煮湯的店，另外單獨(dú)煮湯的店也有很多。

調(diào)味料：選擇淡口醬油、白醬油、鹽等調(diào)味料?；瘜W(xué)調(diào)味料、日本酒、味林、砂糖和海帶等比較喜歡加入。面：超低加水的極細(xì)面變得越來越難買到了，雖然在超市等能買到九州的拉面杯，風(fēng)味和食感現(xiàn)在只有一種。手工制作也是相當(dāng)難的一種面，因?yàn)樵诘昝胬锍缘拿嬖趺匆操I不到，如果想要在家里吃的就會(huì)從店里買生面。

<背脂系、橫浜家系拉面>

湯：拳骨、背骨、雞骨、豬腳、豬肉、背脂、蔬菜、水果、蔥、海帶等以上材料、大火煮8－12個(gè)小時(shí)。

背脂系列：想要作清淡點(diǎn)的湯時(shí)最好用中火煮至少3－4小時(shí)。（豬肉、散肉以外因?yàn)楸容^干，2小時(shí)左右取出來）。豬肉、雞骨的分量是一杯3－500g。

橫浜家系拉面總本山的吉村家，1500人分的材料，豬骨1噸、雞骨500Kg。（一杯1Kg）不是一次煮出來，在煮的過程中不斷地更換骨頭，添加骨頭。

調(diào)料汁：醬油、鹽、日本酒、味林、砂糖、海帶等?；瘜W(xué)調(diào)味料（根據(jù)個(gè)人喜好）。

豬肉湯汁：（豬肉加醬油湯汁一起煮、調(diào)料汁的味道進(jìn)入豬肉里去、用湯燉豬肉，然后再沾醬油湯汁）。

醬油分濃口醬油、淡口醬油、大醬汁，根據(jù)自己想做的面的各類來選擇醬油。想要有醬油的味道就選濃口醬油、想要清淡一點(diǎn)的就選淡口醬油想要味濃的話就選大醬汁等。調(diào)料汁的顏色和湯的顏色是否合適也有影響，想要淡一點(diǎn)就用淡口醬油，加鹽的話就要少放醬油了。醬油等的調(diào)料汁在加熱到85度后，再放冰箱發(fā)酵幾天的話，角就會(huì)慢慢的變圓滑。例如：做成湯的量430g（湯400g調(diào)料汁30g）；430g的湯濃口（淡口）：醬油25.5g（用鹽分濃度18%的醬油，含鹽分就有4.59g）、鹽0.6g、酒3.9g醬油調(diào)料汁合計(jì)30g。用湯煮叉燒用的豬肉時(shí)，用醬油調(diào)料汁把肉腌20－30分鐘，讓肉入味。（這個(gè)時(shí)間是，腌8cm厚的肉所需時(shí)間）