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香料主要是用來祛腥增香，很多人很注重配方，如果沒有弄懂不同食材搭配合理的香料，撇開食材說配方不科學。 豬肉類食材本身很油膩，并且還有很重的豬毛味，特別是豬頭肉。鹵制時君料用桂皮、八角、肉蔻、良姜、香砂仁、小茴香。臣料用山耐、香葉、花椒。佐使料用甘草、香茅草、羅漢果、枳殼、排草、甘松。 鴨肉類腥味很重，祛腥后但是肉質(zhì)香，鹵制時用桂皮、八角、白芷、良姜為主。肉蔻、白蔻、草果、陳皮、香葉味臣料。羅漢果和胡椒、丁香為佐使料。 
雞肉類食材香味足腥味淡，鹵制時用桂皮、白芷、八角、香葉、山耐作為君料。陳皮、良姜、肉蔻、香砂仁、草果。佐使料用香茅草、甘松。 牛肉類食材要香味足，祛除牛肉的腥臊味。君料用八角、小茴香、香葉、桂皮、草果。陳皮、肉蔻、草寇、山楂為臣料。 羊肉腥膻味特別重，鹵制時香料沒有搭配好，稍有不注意就不好吃，鹵制羊肉時用白蔻、白芷、小茴香、花椒、山耐、香砂仁作為君料。草果、肉蔻、桂皮為臣料。蓽撥、陳皮、羅漢果作為佐使料。 
香料的順口溜，住這個你也可以從路人變高手： 香葉肉蔻煮兔強，白芷良姜提肉香，丁香回口透骨香，花椒蓽撥提麻香，白蔻排草防腐廣，陳皮肉桂鹵牛肉。 干姜老老干姜，拌鮮菜煮鮮湯，姜越老的味越長，放點干姜肉更香。香白芷白芷香，解膩祛腥蕞相當。羊心羊肺羊肚湯，羊眼泡?？跅l，放上一點香白芷，它的味道特別香。肉蔻味好人人夸，既能鹵雞又鹵鴨。想要味道更鮮美，還要三寶往里放，香砂肉蔻和丁香。
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