中國(guó)地大物博，向來(lái)眾口難調(diào)，不管是哪種美食，有多少人趨之若鶩，就有多少人避之不及。

對(duì)豆汁情有獨(dú)鐘的老北京大概率吃不慣柳州特色螺螄粉，喝的了胡辣湯的河南老鄉(xiāng)對(duì)福建沙茶面肯定也沒(méi)有那么感冒。

然而有種食物卻可以橫行大江南北，盡管在各地叫法不同，有的地方叫包子，有的地方叫饅頭，卻不能掩蓋其最對(duì)中國(guó)胃的特點(diǎn)。

北方最出名的自然是狗不理包子，但江浙滬人民吃的最多的卻是21世紀(jì)剛誕生的巴比饅頭。

不管各位食客評(píng)價(jià)如何，如今都只能在天津才能品嘗十八個(gè)褶的狗不理包子。

而巴比饅頭則在全國(guó)開(kāi)出了四千家店，將一個(gè)小饅頭做成了上市公司的大買賣。

這背后又隱藏著什么樣的財(cái)富密碼，一切都要從一個(gè)姓劉的安徽青年說(shuō)起。

2001年上海南京西路，一家名叫“劉師傅大包”的包子店正式開(kāi)張了。

人來(lái)人往的南京西路原本是各種品牌賣場(chǎng)扎堆，人們還是第一次看到開(kāi)在繁華商業(yè)街的包子店。

不過(guò)這家的包子賣的倒一點(diǎn)都不貴，而且味道不錯(cuò)，環(huán)境更是出奇的干凈衛(wèi)生，跟一般的夫妻店完全不一樣。

很快劉師傅大包店門口從早到晚就排滿了人，一天能賣出四五千個(gè)包子和饅頭。

這下24歲的店老板劉會(huì)平終于長(zhǎng)松了口氣，他知道自己這次賭對(duì)了。這已是他離開(kāi)家鄉(xiāng)出門闖蕩的第五個(gè)年頭。

跟絕大多數(shù)的同齡人一樣，劉會(huì)平也是初中畢業(yè)后就開(kāi)始學(xué)習(xí)做包子。

他的家鄉(xiāng)——安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)更被稱為中國(guó)饅頭之鄉(xiāng)，有三成以上的江鎮(zhèn)兒女在全國(guó)各地做早餐生意。

如果把視角再拉長(zhǎng)一些，中國(guó)城鄉(xiāng)二元化的結(jié)構(gòu)吸附了大量的農(nóng)民進(jìn)城，當(dāng)時(shí)中國(guó)城鎮(zhèn)化建設(shè)的大幕正在拉起，作為剛需的早餐生意在大城市里自然有市場(chǎng)。

1998年，學(xué)有所成的劉會(huì)平聽(tīng)說(shuō)上海的生意好做，于是帶著行李來(lái)到了離家500公里的大上海。

這時(shí)距離他的劉師傅大包店爆火還有三年時(shí)間，也是最難熬的三年。

做早餐生意本就是掙個(gè)辛苦錢，劉會(huì)平跟他無(wú)數(shù)個(gè)同鄉(xiāng)一樣，每天凌晨三四點(diǎn)開(kāi)始準(zhǔn)備，每天六七點(diǎn)開(kāi)門迎客。

可惜天不遂人愿，劉會(huì)平的第一家店因?yàn)楸镜厝顺圆粦T安徽口味很快倒閉了。

第二家店雖然改進(jìn)了口味，但始終干不過(guò)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，又只能關(guān)店。

一晃到上海兩年，年輕的包子店老板劉會(huì)平不僅沒(méi)掙到什么錢，反而還欠下了一屁股債。

連續(xù)失敗的劉會(huì)平雖然覺(jué)得倒霉，但還是樂(lè)觀的算了筆賬：大上海有1600萬(wàn)人，只要有五分之一的人上街買早餐，就是320萬(wàn)人的生意。

哪怕每個(gè)人只花5塊錢，那就有1600多萬(wàn)，這么大的市場(chǎng)憑什么沒(méi)有他的立足之地？

就這樣劉會(huì)平重新振作精神，為了摸清楚上海人的刁鉆口味，他這一次沒(méi)有上來(lái)就開(kāi)店，反而花了很長(zhǎng)一段時(shí)間觀察和總結(jié)。

一來(lái)他對(duì)上海人的口味有了更深刻的認(rèn)識(shí)，二來(lái)他對(duì)街頭巷尾的夫妻檔包子鋪有了通盤了解。

這才有了第三次開(kāi)張的劉師傅大包店，這一次劉老板不僅咸魚(yú)翻身，還清了債務(wù)之外還賺了十多萬(wàn)。

每天賣完包子，沿著南京路走到外灘，劉會(huì)平和老婆終于體會(huì)到了什么是上海的美麗。

到了2003年，劉會(huì)平的大包店已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟，不過(guò)一場(chǎng)小意外卻改變了他的命運(yùn)。

由于經(jīng)營(yíng)形勢(shì)很好，劉師傅大包在上海已經(jīng)開(kāi)出了十幾家，但這個(gè)商標(biāo)卻無(wú)法注冊(cè)，這讓劉會(huì)平意識(shí)到需要換名字。

最后他把劉師傅大包改名叫巴比饅頭。為什么叫巴比？聽(tīng)起來(lái)不倫不類，甚至有點(diǎn)無(wú)厘頭，但卻帶有洋氣和年輕化的暗示。而改名饅頭是因?yàn)樯虾Ｈ艘宦砂寻羽z頭都叫饅頭。

從此巴比饅頭就成了上海第一家連鎖早餐店，被越來(lái)越多的上海人認(rèn)可和接受。

這時(shí)劉會(huì)平本可以當(dāng)個(gè)小富即安的老板，每天看看報(bào)表，盤點(diǎn)下進(jìn)出賬目，過(guò)下成功人的生活。

但接下來(lái)的幾個(gè)動(dòng)作卻徹底拉開(kāi)了他和其他安徽同鄉(xiāng)之間的差距，而且事后證明幸運(yùn)女神的確也對(duì)他比較偏愛(ài)。

進(jìn)入21世紀(jì)后，洋快餐品牌在中國(guó)進(jìn)入了快速擴(kuò)張期?？粗系禄望湲?dāng)勞的店越開(kāi)越多，作為餐飲同行的劉會(huì)平第一次見(jiàn)識(shí)到了中央工廠的魅力。

2004年，劉會(huì)平向洋老師學(xué)習(xí)，建起了巴比饅頭自己的中央工廠，統(tǒng)一給上海各大門店配送標(biāo)準(zhǔn)化的饅頭餡料。

這時(shí)小有名氣的巴比饅頭已經(jīng)引來(lái)了許多山寨者，市面上不僅出現(xiàn)了類似“芭比饅頭”的同行，甚至還有人打著招商加盟的旗號(hào)招搖過(guò)市圈錢。

為了以正視聽(tīng)，雙管齊下的劉會(huì)平一方面借助法律手段打擊山寨，另一方面也加快了擴(kuò)張步伐。

不過(guò)新問(wèn)題馬上出現(xiàn)了，跑馬圈地雖好，但是直營(yíng)和加盟到底怎么取舍？肯德基是直營(yíng)為主，而麥當(dāng)勞卻是加盟為主。

這也是所有連鎖企業(yè)在做大做強(qiáng)過(guò)程中必然要面對(duì)的問(wèn)題，大家都知道直營(yíng)可控，加盟跑的快，但到底怎么選卻是關(guān)乎企業(yè)生死的命題。

在巴比還只有二三十家門店的時(shí)候，都是直營(yíng)店。但店數(shù)量多了以后，劉會(huì)平發(fā)現(xiàn)手下的員工變得越來(lái)越難管理。

他自己做包子出身，自然知道這是非常辛苦的小生意。他明白，只有讓員工自己當(dāng)老板，自己管理自己才最高效。

最后巴比饅頭定下了對(duì)外開(kāi)放加盟的擴(kuò)張之路，而劉會(huì)平自己將精力放在中央工廠產(chǎn)品研發(fā)供應(yīng)和后臺(tái)營(yíng)銷品牌推廣上。

從此巴比饅頭如同滾雪球一樣迅速壯大，到2010年門店數(shù)量就突破了500家。

門店規(guī)模的快速增長(zhǎng)直接反哺中央工廠的成長(zhǎng)，在巴比中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有一項(xiàng)冷凍面團(tuán)技術(shù)劉會(huì)平一直引以為傲。

沒(méi)有這項(xiàng)技術(shù)之前，中央工廠是將包子做熟后配送到店后再進(jìn)行回蒸，這樣口感就會(huì)大打折扣。

現(xiàn)在門店數(shù)量這么多，還是靠這樣的半吊子做法肯定是不行的。

2009年，巴比率先攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)包子在生制的情況下保持發(fā)酵，送到門店后再醒發(fā)、蒸熟，極大保證了產(chǎn)品口味。

反過(guò)來(lái)中央工廠牽頭的供應(yīng)鏈則極大的提升了門店的運(yùn)營(yíng)效率。

如果說(shuō)中央工廠是巴比食品的“大腦”，高標(biāo)準(zhǔn)的全冷鏈配送則是“神經(jīng)系統(tǒng)”，靠著集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)、冷鏈配送，劉會(huì)平的巴比從一家賣饅頭的公司變成了一家食品公司。

2010年，劉會(huì)平更成立中飲巴比食品股份有限公司，集中管理日益壯大的 “早餐生意”， 這時(shí)每天從中央工廠送到門店的已經(jīng)不僅僅有包子，更有豆?jié){、粥類、粽子、糕點(diǎn)等其他品種。

在上海的城市化進(jìn)程中，無(wú)數(shù)人從各地涌入上海，10年時(shí)間上海人口從1600萬(wàn)增長(zhǎng)到2300萬(wàn)。而在無(wú)數(shù)個(gè)早晨，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的巴比饅頭是學(xué)生、白領(lǐng)們的第一選擇。

從2003年創(chuàng)立以來(lái)，巴比饅頭一直扎根江浙滬，在華東的知名度很高。

可在劉會(huì)平的心里，三千家的門店數(shù)量還遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到上限，能夠做到萬(wàn)店規(guī)模才是真正衡量一個(gè)全國(guó)性消費(fèi)品牌的標(biāo)準(zhǔn)。

為了更強(qiáng)的品牌力和更大的規(guī)模效應(yīng)，巴比饅頭一直在全力突圍。2014年，巴比饅頭便開(kāi)始走出華東地區(qū)，開(kāi)啟全國(guó)化布局戰(zhàn)略。

2016年，巴比饅頭更把所有門店的名字改成了巴比面點(diǎn)，改名就是暗示巴比不只賣早餐，還能做其他時(shí)間段也可以吃的中式面點(diǎn)。

同時(shí)巴比一邊保持每年200家店的加盟開(kāi)店速度，一邊在廣州、天津建立了中央工廠，分別輻射珠三角和環(huán)渤海地區(qū)周邊350公里左右的直營(yíng)和加盟門店。

而劉會(huì)平更大的手筆是推動(dòng)了巴比的上市，而形成鮮明對(duì)照的是，在新三板上市5年的狗不理包子卻終止了掛牌。

2020年，巴比食品在A股主板上市，成為名副其實(shí)的“饅頭第一股”，劉會(huì)平也算是為自己的家鄉(xiāng)續(xù)寫了那份獨(dú)特額榮耀。

現(xiàn)在的巴比目標(biāo)已經(jīng)是拿下全國(guó)市場(chǎng)，上市募集的資金募資就是用來(lái)全國(guó)各地做大規(guī)模和做強(qiáng)品牌。

如今上市已經(jīng)一年半時(shí)間，巴比饅頭已經(jīng)在全國(guó)有4300 多家加盟門店，但全國(guó)化戰(zhàn)略依舊任重道遠(yuǎn)。

因?yàn)閭鹘y(tǒng)以上海為核心的華東市場(chǎng)加盟店數(shù)量占總門店數(shù)的85%，營(yíng)業(yè)收入貢獻(xiàn)達(dá)90%以上。

這是擺在劉會(huì)平這位“中國(guó)饅頭大王”面前的新問(wèn)題。

不管是饅頭還是包子，產(chǎn)品本身差異小，價(jià)格也基本相似，走向全國(guó)的過(guò)程中，作為外來(lái)品牌與本地早已深入人心的品牌競(jìng)爭(zhēng)，巴比面點(diǎn)并沒(méi)有必勝的把握。

上市后財(cái)大氣粗的巴比饅頭對(duì)此自有辦法。2021年，巴比就收購(gòu)了華中武漢連鎖早餐品牌“好禮客”， 劉會(huì)平更公開(kāi)表達(dá)會(huì)繼續(xù)推進(jìn)對(duì)其他區(qū)域品牌的并購(gòu)策略。

打不過(guò)你就買下你，想一想還是這樣比較省時(shí)省力。

除此之外，既然大家都做早餐，自然競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)手就不僅僅是包子饅頭鋪了。

首先是當(dāng)年劉會(huì)平學(xué)習(xí)的洋師傅們也都在力推低價(jià)早餐。

比如肯德基的系列早餐，深受白領(lǐng)群體喜愛(ài)，曾經(jīng)的學(xué)生巴比面對(duì)這樣的競(jìng)爭(zhēng)，品牌上還需要更多的提升。

其次是來(lái)自便利店的渠道沖擊?，F(xiàn)在的便利店各類早餐也是一應(yīng)俱全，不管是產(chǎn)品創(chuàng)新還是消費(fèi)場(chǎng)景上，比起巴比來(lái)更勝一籌，所以廣大寫字樓的白領(lǐng)們更選擇在便利店解決早餐。

現(xiàn)在的巴比跟蜜雪冰城很像，都靠著加盟商和供應(yīng)鏈掙錢，靠著極致性價(jià)比的蜜雪冰城如今早已在全國(guó)開(kāi)出了萬(wàn)店，更走上了國(guó)際化路線。

巧的是，蜜雪冰城的創(chuàng)始人張紅超跟劉會(huì)平同樣生于1977年，顯然劉會(huì)平要解決的問(wèn)題要更多一些。

現(xiàn)在的巴比經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，早已進(jìn)入了高寒缺氧的無(wú)人地帶，探索的每一步都是在創(chuàng)造歷史，但一旦踏錯(cuò)卻有可能會(huì)萬(wàn)劫不復(fù)。

也許這就是劉會(huì)平最大的使命，能否帶著巴比踏上珠峰之巔，讓所有愛(ài)吃包子的人一起拭目以待。