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“我們店的高湯全是大骨頭吊的，絕對(duì)沒有味精三花淡奶之類的科技與狠活” “我們家做飯?jiān)缇筒环盼毒?，那玩意兒致癌?/span> “每次吃了有味精的菜我都很渴，味精絕對(duì)有問題” “哎呀可不是，我家里一直只用雞精，最近還在買菌菇精” ......
味精，蒙冤二十年，真的是大家口中的“健康殺手”嗎？味精致癌 其實(shí)是一個(gè)世紀(jì)謠言 當(dāng)一個(gè)世紀(jì)初的謠言堅(jiān)持傳播幾十年會(huì)變成什么？變成某種“常識(shí)性真理”。1907年,日本東京帝國(guó)大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)海帶湯蒸發(fā)后會(huì)留下一種棕色晶體，即谷氨酸，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請(qǐng)了專利，稱之為味之素，傳入中國(guó)后，被稱之為味精。1968年，由于兩個(gè)年輕醫(yī)生的無聊賭約，在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了數(shù)篇虛假文章。稱在中餐館吃飯后，總會(huì)出現(xiàn)麻木、頭痛和心悸等癥狀，而這些癥狀的矛頭，都被指向了中餐館常用的調(diào)味品“味精”。
雖然日后有各種研究論證了味精的安全性，但是這個(gè)事件成為了一系列味精致癌說的起源，很多人堅(jiān)信不疑，從此味精和“致癌”“脫發(fā)”“吃了口干舌燥”等謠言聯(lián)系在一起。對(duì)于“味精致癌”進(jìn)一步的發(fā)展是傳說“味精加熱超過120℃就會(huì)有致癌物產(chǎn)生”。這當(dāng)然也是謠言，味精加熱超過120℃產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉并沒有致癌性，只是不像味精（谷氨酸鈉）那樣具有鮮味。味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進(jìn)行微生物發(fā)酵后再提取、精制而成的，谷氨酸鈉含量≥99%、具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。去看味精的原料表，經(jīng)常性只會(huì)出現(xiàn)小麥等單一原料，其實(shí)非常干凈。其實(shí)，味精的成分比雞精和菌菇精更為安全，仔細(xì)看看后兩者成分表第一名仍然是味精，而現(xiàn)在市面上流行的X鮮鮮之類的“菌菇粉”號(hào)稱通過菌菇磨粉提鮮，其本質(zhì)原理仍然是烹飪以后菌菇等含有的谷氨酸鈉（味精）發(fā)揮了作用。味精的主要成分是谷氨酸鈉，很多人稱因?yàn)槠涫腔瘜W(xué)合成的，所以吃多了會(huì)口干舌燥，不是天然食品。這也是經(jīng)典謠言了——谷氨酸鈉是谷氨酸的單鈉鹽，屬于構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體和動(dòng)物所必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。并且，谷氨酸鈉在很多天然食物中廣泛存在，蘑菇、海帶、西紅柿、豆類、肉類以及海產(chǎn)品等都含有豐富的谷氨酸。1987年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)宣布，在一般情況下，食用味精是安全的，不是有毒物質(zhì)。而吃多了口渴就更好解釋了，這是因?yàn)槲毒泻锈c；但是因?yàn)槲毒幌蹋院苋菀资秤眠^量而察覺不到，在外面的餐館吃飯，本身已經(jīng)是重油重鹽的烹飪方式，再加上味精，很難不鈉攝入過量，比起警惕味精，更應(yīng)該擔(dān)心含鹽量。味精其實(shí)除了不會(huì)致癌以外，運(yùn)用得當(dāng)還可以幫助大家減鹽，只是要注意以下幾點(diǎn)：
在味精外包裝上,一般都會(huì)標(biāo)明谷氨酸鈉的含量, 可分為99%、95%、90%、80%等4種規(guī)格，盡量購買谷氨酸鈉達(dá)到99%的純味精。注意攝入量，避免重復(fù)使用調(diào)味品。 如果已經(jīng)使用了醬油、沙拉醬、耗油乃至其他醬料以后，就不要使用味精了，同時(shí)使用味精也盡量減少放鹽，避免重復(fù)使用調(diào)味品導(dǎo)致鈉含量超標(biāo)。味精在70℃-90℃的溫度下，溶解度最好。所以，味精應(yīng)在食物將要出鍋時(shí)放入。如果在120℃以上的高溫烹調(diào)中加入味精，會(huì)使谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，食物鮮味將大打折扣。谷氨酸鈉攝入過多，可能會(huì)與血液中的鋅結(jié)合，引起人體缺鋅，所以嬰幼兒和孕產(chǎn)婦最好別吃味精。而谷氨酸鈉含有的鈉離子與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，因此，高血壓患者也要控制味精攝入量。味精蒙冤二十年， 也應(yīng)該重獲清白， 大家也不要被謠言欺騙， 談味精色變了！ 參考文獻(xiàn)： 1.https://mp.weixin.qq.com/s/Z-D4AeORihNgVcu2GidVsg3.宋安琪.味精是“害人精”嗎.中國(guó)家庭報(bào)[J].2021年4月8日.第013版4.范志紅.味精究竟是不是“害人精”？.中老年保健[J].2022.04.P34-365.張洪軍.別以為雞精比味精更健康.家庭醫(yī)學(xué)[J].2022.09.P41
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