通過對白酒行業(yè)發(fā)展歷史的回顧，我們發(fā)現(xiàn)五屆全國評酒會對白酒行業(yè)競爭格局產(chǎn)生了極其重大的影響，高端、全國性市場大多由名酒企業(yè)占據(jù)，非名酒企業(yè)則被迫在中低端、區(qū)域市場中發(fā)展。

名酒為何能被評選為名酒，酒之間的差異從何而來？本文將分析白酒釀造工藝，從中探尋白酒護(hù)城河的來源。

酒的釀造原理，簡單來說就是糖經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精。朗姆酒即是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒。白酒釀造通常以糧食為原料，因此需要先將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再由糖轉(zhuǎn)化為酒。

白酒釀造分為以下步驟：

一、潤料：

在蒸料前需要對原料進(jìn)行潤水，使淀粉顆粒充分吸收水分，稍有膨脹，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。

二、原料蒸煮：

原料蒸煮的目的在于使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同時(shí)在高溫下，原輔料得以滅菌，并排除一些揮發(fā)性的不良成分。

三、制曲：

制曲是單獨(dú)的步驟，目的在于繁殖一定量的有利于糖化和發(fā)酵的微生物，并積累大量的酶源。

四、糖化及發(fā)酵：

液態(tài)發(fā)酵法通常是先糖化后發(fā)酵，固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵則通常是糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。液態(tài)法白酒通常較為低端，其工藝不在本文討論之列。

糖化是將淀粉經(jīng)酶的作用轉(zhuǎn)化為糖及其中間產(chǎn)物的過程。前述潤料及蒸煮的過程是為糖化創(chuàng)造條件，制曲過程則積累有利于糖化的微生物和酶源。糖化的過程需要將蒸煮好的原輔料與酒曲混合在一起，使淀粉糖化。

糖化的過程中，發(fā)酵也在一并進(jìn)行，酒醅中的酒精含量隨著發(fā)酵時(shí)間推移而不斷增加，前期因酒醅中含有一定量的氧，使酵母菌得以大量繁殖，其后空氣消耗殆盡，酵母菌主導(dǎo)酒精發(fā)酵直至酵母菌衰老或死亡。

五、蒸餾：

傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)中， 發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。

六、分裝、存儲、勾兌、灌裝等：

蒸餾出的白酒還需經(jīng)過分裝，存儲、勾兌灌裝、包裝等步驟成為可供銷售的商品酒。

白酒的大體釀造工藝即是如此，不同香型白酒均遵循此工藝邏輯，只是在工藝流程和細(xì)節(jié)上各有不同。

比如坤沙酒生產(chǎn)工藝中，蒸煮步驟須重復(fù)9次，糖化發(fā)酵過程須重復(fù)8次。

又如潤料環(huán)節(jié)，汾酒以水溫90℃高溫潤料，濃香型大曲酒則以酸性的酒醅拌和潤料。

又如酒曲中的大曲按品溫可分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲，高溫大曲主要用于生產(chǎn)醬香型白酒，中溫大曲則用于生產(chǎn)濃香型白酒，低溫大曲主要用于生產(chǎn)清香型白酒。

再如發(fā)酵環(huán)境，五糧液、瀘州老窖采用窖池發(fā)酵，汾酒則采用地缸發(fā)酵。

生產(chǎn)工藝上的差別使各種白酒的香氣、味型呈現(xiàn)巨大差異。

除生產(chǎn)工藝外，還有諸多因素也會造成白酒的差異。

不同品牌白酒釀酒所需原料不盡相同。

五糧液、劍南春均為為多糧釀造，所選糧食種類和配比存在差異。通常來說，高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖，多糧釀造的香氣是復(fù)合體；

下表為五糧液與劍南春的釀酒原料配比：（單位：%）

貴州茅臺、瀘州老窖、山西汾酒均采用高粱單糧釀造，但前二者選擇糯高粱，汾酒則選擇粳高粱。

除釀酒所使用的的原材料外，酒曲選用的材料也存在差異。同為濃香型白酒，四川濃香型不用豌豆，而以洋河為代表的江淮流域濃香型均采用一定量的豌豆。

除原材料和工藝的差異外，環(huán)境和水質(zhì)也會對酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

釀酒過程中有微生物的參與，而微生物與其存在的自然環(huán)境有一定相關(guān)性。以下列舉了幾種名優(yōu)白酒的自然環(huán)境：（資料來源：余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》）

釀酒對水這一釀酒原料也極為關(guān)注，所謂“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”即是明證。

一般來說，名酒的釀造都依賴于其特殊的自然環(huán)境，包括濕潤的氣候條件、優(yōu)質(zhì)的水源、適宜釀酒微生物生長的土壤等。

1975年，茅臺曾做過異地生產(chǎn)試驗(yàn)，選址距離茅臺鎮(zhèn)130余公里的遵義市十字鋪建立“貴州茅臺酒異地試驗(yàn)廠”，完整遵循茅臺酒釀造工藝，最終產(chǎn)出的白酒經(jīng)檢驗(yàn)成分與茅臺酒完全一致，但口感卻不甚相同，無奈改名珍酒。

這個案例說明茅臺對釀酒環(huán)境的依賴。2001年茅臺原產(chǎn)地地域保護(hù)，劃給茅臺7.5平方公里核心區(qū)域。2013年在原有基礎(chǔ)上延伸約7.53平方公里，總面積達(dá)15.03平方公里。新區(qū)歷經(jīng)多年論證，確認(rèn)氣候、土壤、水源相當(dāng)，再經(jīng)過兩年左右異地試驗(yàn)，確認(rèn)新區(qū)微生物群與老區(qū)一致，產(chǎn)出基酒口感符合要求。經(jīng)歷長時(shí)間理論與實(shí)踐論證后，茅臺核心區(qū)域才得以延伸。

綜上，我們可以看出白酒風(fēng)味和品質(zhì)的差異化是由很多因素共同決定的。這些因素包括：自然環(huán)境的差異、原料選擇的不同、工藝的差別、存放年限的長短、不同的勾兌方式……

能夠成為名酒，代表著環(huán)境、原料、工藝等因素的完美結(jié)合，代表著產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)秀，名酒光環(huán)又促使酒企改進(jìn)工藝，提升品質(zhì)。名酒賦予酒企更高端的品牌形象，維持品牌形象則需要酒企保持品質(zhì)的穩(wěn)定。

決定酒企產(chǎn)品品質(zhì)的因素中，地理環(huán)境、氣候、水質(zhì)、古窖池等不受人力控制，屬特殊的資源稟賦，是形成差異化的最核心要素，難以被復(fù)制；

每種名酒均有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，這是形成產(chǎn)品差異化的次核心要素。工藝中大多環(huán)節(jié)可模仿，但有一點(diǎn)難以復(fù)制，即足夠數(shù)量和年份的基酒。受中國建國初期的特殊國情影響，這類資源集中于名優(yōu)酒企，普通酒企，尤其是后起之秀并不具備此類資源。數(shù)量龐大的年份基酒可以給予勾兌更靈活的空間，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性，同時(shí)也賦予名酒企業(yè)開發(fā)更高端產(chǎn)品的可能。年份基酒是時(shí)間沉淀的產(chǎn)物，難以被跨越。再則，產(chǎn)品是工藝與特殊資源稟賦相結(jié)合的產(chǎn)物，工藝的模仿并不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的復(fù)制。

因?yàn)楠?dú)特的產(chǎn)品品質(zhì)，名酒企業(yè)在五屆評酒會中收獲榮譽(yù)，品牌形象得以提升，從而奠定在行業(yè)中更高的地位。

名酒企業(yè)的護(hù)城河是特殊的資源稟賦、獨(dú)特工藝、時(shí)間沉淀與品牌形象的結(jié)合體，其中資源稟賦與時(shí)間沉淀最難被超越。名酒企業(yè)護(hù)城河要想實(shí)現(xiàn)長期堅(jiān)固，需要保護(hù)好資源稟賦，堅(jiān)守工藝與品質(zhì)，維護(hù)好品牌形象，切忌以次充好，欺瞞消費(fèi)者，自毀長城！