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一、涼菜紅油煉制： 主料：辣椒面(粉)1kg菜籽油或色拉油6kg 輔料： A.老姜70g，大蔥50g，小蔥20g，香菜50g，洋蔥20g，大蒜35g，芹菜20g(老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片)B.紫草15g，冰糖15g，鹽10g，白酒10g，核桃5個，白芝麻80g，冰糖打成粉，(核桃連帶殼分成兩半)，青花椒5g，紅花椒(漢源花椒)5gC.香辛料：香葉2g，小茴香2g，香果2g，草果4g，桂皮2g，山奈2g，白蔻4g(注：草果和香果一定要拍破) 加工步驟： 1.準(zhǔn)備辣椒面：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm長，鍋內(nèi)加少許菜油(鍋面附著一層油就可以了，才不會辣椒嗆人)用微火慢慢炒 制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥(辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響)，待辣椒冷卻后，將辣椒春[chong]細(xì)待用?？梢韵却豪苯饭?jié)，后春辣椒籽，不容易春細(xì)，要多春。 2.煉菜油：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度260-270℃，關(guān)火。 3.待油溫冷卻至220℃是，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用； 4.待油溫冷卻至180-190℃將紫草下油鍋略炸一下待析出顏色后撈出不用，再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，攪勻后加入香辛料。 5.油溫冷卻至160-170℃時，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃混合好的辣椒面中(用耐熱容器盛裝)，不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至150℃時再把剩余的菜油加完。 6.視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放一天，即可使用。 7.辣椒面一般由小米椒或者子彈椒(辣)二荊條辣椒或者皺皮椒(顏色紅)、貴州燈籠椒(香)三種辣椒面混合而成。比例一般是1：1：1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。 二、辣椒油制作(按400克辣椒計(jì)算) 辣椒王粉打成粉末，用小不銹鋼桶裝好，比例根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳钡某潭忍砑蛹纯?。然后放味?克，精鹽5克、十三香6克，把油燒制冒煙待冷卻至80度左右倒在辣椒容器里攪拌均勻即可。 三、果子油制作： 2500克油，草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，將油燒到100度以上，然后勺入果子有蓋的油桶內(nèi)蓋蓋放24小時后就可以使用了【球類一定要拍破才可以以免炸傷到人】 四、涼拌調(diào)料(每斤產(chǎn)品的調(diào)料比例) 鮮味王3克、鹽2克、雞精1克、胡椒粉小許0.2克 肉寶王0.2克、白糖1克、十三香0.2、醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許、姜米、蒜泥、蔥花、香菜末(適量)、紅油多一點(diǎn)。辣椒油和麻椒油根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅膶?shí)際情況添加。(根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況添加)，其余的調(diào)料適量就可以了。 操作： 可先將鮮味王、鹽、雞精、胡椒粉、肉寶王、十三香、白糖按相同比例稱好的混在一起按一斤涼拌品放7.5克這樣就更方便。   |
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