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燒羊肉 從前北京有一首非常無厘頭的兒歌，據(jù)說是唱給蝸牛聽的：“水牛水牛，先出犄角后出頭，你爹你媽給你買了燒羊肉。”燒羊肉是人類的美食，蝸牛當然不可能愛吃。不過有相當比例的人類也不吃燒羊肉，原因是嫌味道太膻。 
《岳飛傳》連環(huán)畫 羊肉確實有一股特殊的氣味，比牛肉、豬肉、雞肉都要強烈得多?！墩f岳全傳》中有一個情節(jié)，金兀術(shù)南伐中原，在潞安州遇到宋將陸登（他的遺孤就是后來的名將雙槍陸文龍）的頑強抵抗，連續(xù)圍城多日，仍無法攻克。軍師哈迷蚩想出一個計策，冒充兩狼關(guān)守將韓世忠的部下進城下書，引誘陸登出城。哈迷蚩精通漢語，熟悉宋朝的軍政人情，陸登盤問半天，毫無破綻，正打算相信他，突然聞到信紙上有一股膻氣，這才識破哈迷蚩的身份。 
草原手把肉 草原上的游牧民族主要以羊肉為食，做法不如內(nèi)陸講究，但是現(xiàn)宰現(xiàn)做，羊肉本身極為新鮮肥嫩，無需繁瑣的工藝和太多的佐料，簡單烤一下或者煮一下，就已經(jīng)好吃得不得了。姜戎先生的名著《狼圖騰》故事發(fā)生在內(nèi)蒙大草原，經(jīng)常出現(xiàn)大口吃羊肉的場景，我在通遼地區(qū)也曾親身感受到那股豪氣。 
羊肉抓飯 我吃過的最好的羊肉是在新疆庫車，無論烤全羊、羊肉抓飯還是羊肉包子，味道都十分濃郁甘美，加上新疆的朋友爽快好客，不停地勸食，頓頓吃得我肚皮溜圓——如果在那里長駐幾個月，恐怕會胖一大圈。 清朝之前，中國內(nèi)陸同樣長期以羊肉以主要的肉食，重要性遠超同為“三牲”的豬肉和牛肉。原始社會的巖畫中就有牧羊的場景。夏商時期的遺址中發(fā)現(xiàn)羊骨的殘骸。歷代逐漸發(fā)展出各種不同的羊肉烹法，并且以“羊”字與“魚”組成一個“鮮”字。先秦時期將羊羹視為上層美食，中山國甚至因為宴會時羊羹分配不均而導致亡國。西北地區(qū)的羊羹品質(zhì)最好，北宋蘇東坡的詩中提到“秦烹唯羊羹”。在草地上吃肥腴的羊羔肉，飲美酒，是一大快事，故而晁公溯有詩：“沙晴草軟羔羊肥，玉肪與酒還相宜。”《東京夢華錄》中提到開封集市上有許多賣羊肉的鋪子，菜品包括批切羊頭、肚肺、赤白腰子、乳炊羊肫、羊角、炙腰子、羊腳子、脆筋巴子等等幾十種花式，令人垂涎欲滴。北京的老字號月盛齋以燒羊肉和醬羊肉而馳名，清末民初時京人外出探親訪友，有時便拎一盒月盛齋羊肉當禮物，很有面子。我自幼久聞月盛齋的大名，九十年代中期來北京后，專門去前門探訪其老店，發(fā)現(xiàn)生意已經(jīng)非常冷落，一大半門面變成服裝店，只剩下一個柜臺還在賣羊肉，而且產(chǎn)品大多改為真空包裝。買了一包回去嘗了，覺得味道還可以，但遠沒有想象中那么好。北京最常見的是涮羊肉，除了赫赫有名的東來順，近年又有不少火鍋店和涮肉店也以上好的羊肉片為招牌。從前切羊肉片全靠手工，難度極高，現(xiàn)在都用專門的切肉器，容易多了。薄薄的羊肉片卷成刨花狀，紅白分明，拼在盤中十分漂亮，下鍋片刻即熟，可以蘸各種醬料吃，我每次更愿意吃原味的。涮羊肉對羊的要求比較高，據(jù)說原來北京的羊都來自口外，質(zhì)量上乘，現(xiàn)在大多從澳洲、新西蘭進口，品質(zhì)也有保證，可是不同的飯館和超市中擺出來的貨色差異極大，選購的時候還是小心為上。北方的羊肉菜肴品種還有不少。很多飯館擅做蔥爆羊肉，香味很足，有一種粗獷大方的勁頭。小吃中以羊頭肉和爆羊肚最為普遍，味道都很獨特。我家住處附近的菜市場有一個專門賣羊頭肉的小攤，攤主是回民，將羊頭用五香煮了，切成薄片，灑些花椒鹽，捧在手里，一片一片拈著吃，感覺挺不錯，而且毫不油膩。南方缺少優(yōu)質(zhì)的青草，羊的品種也不及北方好，吃羊肉的風氣遠不如北方鼎盛。不過也有例外，比如鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)所出的羊肉就相當不錯，十幾年前我在那里吃過一次全羊席，手藝很高，一只羊從頭到腳的所有部位都能入菜，最后上了一道“羊毛湯”，卻是以切得極細的豆腐干絲與羊骨同煮，看上去真的酷似羊毛，入口軟爛香醇。我至今仍覺得這個湯的創(chuàng)意很絕。蘇州等地有冬天喝羊肉湯的傳統(tǒng)，入冬后街上會出現(xiàn)一種專門的羊湯店，初春就關(guān)門大吉。羊肉湯中加入紅棗、枸杞，可以驅(qū)寒養(yǎng)胃，確實是冬令滋補的佳品。我老家那里吃羊肉主要是兩種方法。一種是白煮之后連汁一起冷凍結(jié)實，切片裝盤，稱為“羊糕”，吃的時候灑上青蒜，蘸辣椒醬。另一種是紅燒，經(jīng)常與胡蘿卜一起燒，據(jù)說有助于減少膻氣。燒羊肉的時候要將肉在鍋里翻炒一段時間，然后再加佐料燜煮。我父母習慣在羊肉起鍋前放入切碎的大白菜，再加一些青蒜末。我很喜歡吃這樣燒出來的羊肉，每年回老家之前，父親都會專門準備兩條羊腿，笑稱以此犒賞“來自北方的狼”。我有一個表妹，對羊肉的氣味極為反感，各種羊肉菜肴一概不吃，可是獨獨卻喜歡吃街頭的烤羊肉串。羊肉串焦香四溢，滋滋冒油，確實另有一味，引人垂涎。小時候我和弟弟曾經(jīng)偷偷弄了幾根自行車鋼釬，切一大塊羊肉，自己在煤氣灶上試著做烤羊肉串，味道還真不錯，后來被大人發(fā)現(xiàn)，訓斥了一頓。弟弟至今仍對烤羊肉串很偏好，每次來北方出差，必定要去街頭的小攤上尋覓羊肉串，連吃十幾串，這才心滿意足。
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