關(guān)于醪糟，有個民間小詩

“浴后喝碗甜醪糟，春解困悶秋能飽

冬走十里不覺冷，夏行十里口不渴”

世界上那么多補藥

而說到如何養(yǎng)出桃花般的好顏色

人們卻偏愛這盞小小的米釀

古籍中記載糯米酒：

“潤皮膚、散溫氣，消憂制怒、宣言暢意……”

微生物的世界你看不到，但能品嘗到

古人用“發(fā)酵”的方式，讓糯米邂逅了酵母菌

不只使其滋味酸甜微醺、糯香醇和

還讓谷物的營養(yǎng)物質(zhì)進一步利于吸收消化

甚至發(fā)酵出乳酸、乙酸、檸檬酸

以及多肽類等營養(yǎng)成分

吃著吃著，便和春天一樣美起來

春生萬物，生命之力有如潮水一般洶涌而來。幾十年前，家家戶戶還會在臘月用大甕裝上釀好的醪糟，留待年節(jié)和開春后品飲入饌，以此順應(yīng)時令，暖身潤澤，幫助發(fā)散。如今卻不容易找到親釀醪糟的人了。

然而，工業(yè)醪糟多千篇一律，類似“糖水”，吃不出兒時那種糯香和清甜。

所幸還有老師傅堅守手釀工藝，耗費十幾道工序，慢慢等一份糯米到醪糟的轉(zhuǎn)變，成就這似酒非酒，香氣四溢，軟糯甘甜，回甘溫柔的小食。

春日補醪糟，養(yǎng)出桃花好顏色

有機醪糟，徽州老師傅十幾道工序慢釀

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▎古時六飲之一，醪糟養(yǎng)人歲月長。

醪糟以蒸熟的糯米或大米為原料，經(jīng)發(fā)酵而成。很多地方都有釀制醪糟的風(fēng)俗，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同，米釀、酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒釀、甜酒……都是指它。

據(jù)《周禮》記載，中國古代有“六飲”，即水、漿（米、奶酪）、醴（醪糟）、涼（寒粥）、醫(yī)（梅漿）、酏（黍酒）。《說文解字》里注釋到：“醪，汁滓酒也”，表明了醪糟的由來和制作工藝。

中國自古便有“人參補身，不如米釀養(yǎng)人”的說法。

古代的酒，并不是現(xiàn)代的高度蒸餾酒，大多是低度發(fā)酵酒。醪糟還是從糧到酒轉(zhuǎn)化的一個關(guān)鍵點。其酒精度數(shù)很低很低，通過加熱后，還會進一步揮發(fā)，卻保留了溫陽發(fā)散的優(yōu)點?！?綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”、“莫笑農(nóng)家臘酒渾、豐年留客足雞豚”…… 有些詩篇中記載的濁酒、臘酒，其實就是醪糟。

故古典藥籍中記載其優(yōu)點：“潤皮膚、散溫氣，消憂制怒、宣言暢意……熱飲甚良”。

根據(jù)現(xiàn)代的一些研究，在微生物的作用下，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，利于人體補充能量，大部分不溶于水的蛋白質(zhì)，也會被分解成利于人體吸收的成分。

此外，還有乳酸、乙酸、檸檬酸等產(chǎn)生，如此這般含有豐富的營養(yǎng)，才能讓你養(yǎng)出春日桃花般的好顏色。

▎有機糯米入釀，稻田里長出的醪糟。

醪糟有酒味，卻不會醉人。它的酸是糯米發(fā)酵后的微酸，帶著植物種子的香味，味道不濃烈不沖鼻不嗆人，糯米里的淀粉遇見了酒曲里的微生物，搖身一變成了甜味的來源，終而形成微酸帶甜略有酒香的風(fēng)味。

為了讓大家好好感受這滋養(yǎng)，我們選擇了兩瓶純凈的醪糟，沒有勾兌水，連糖也不額外添加——配料表簡單到一眼看完。

左：血糯米醪糟  右：原味醪糟

有機糯米，是這碗醪糟的主角。我們將這款醪糟稱之為“稻田里生長出來的清甜醪糟”。

我們的農(nóng)場位于世界自然和文化雙遺產(chǎn)地黃山的一個古村落--南屏村。一杯清甜醪糟的誕生，從耕田播種育苗開始、五月插秧忙、不用化肥，施菜籽餅肥、不用除草劑，堅持人工除草。

糯米豐收后，開始它的釀酒歷程，醪糟的配料如農(nóng)場一樣樸實，只有干凈健康的大米、自然山泉水和酒曲。

以有機醪糟入饌，吃下自然的純凈，吃下谷物的能量，將糯米中的礦物質(zhì)、維生素B族及煙酸等營養(yǎng)物質(zhì)，盡皆吸收消化。

其酒曲添加了紅蓼，紅蓼是一種可以入藥的本草植物。常見的甜酒曲，菌種較為單一，因此做出來的灑釀也就只有甜味和酒味。而多了一味“蓼”，便有了植物芬芳，味道越發(fā)甜糯，濃稠潤口。

用的水是黃山的山泉水，含有多種礦物質(zhì)，水質(zhì)清澈，經(jīng)過反滲透凈化工藝，口感甘冽，用它釀的醪糟酒液清澈，營養(yǎng)物質(zhì)又進一步豐富。

除了原味醪糟，我們還做了一份血糯醪糟。血糯米多了花青素這個成分，愛美的姑娘都知道這個成分的作用。

而且不同于原味醪糟的軟糯，血糯醪糟嚼起來米皮有爆衣感，挺有嚼勁。

我們做了原味+血糯醪糟的組合裝，你大可將兩種口味，兩種營養(yǎng)悉數(shù)打撈。

寒冬已消、春意萌發(fā)的時節(jié)，漫山遍野，滿眼皆是蓬勃的、向上的、充滿希望的力量。愿你有這純粹醪糟，跟隨著春天一起生發(fā)舒暢，養(yǎng)出人間好顏色。

▎30年釀酒經(jīng)驗，十幾種手工工序。

普通家庭釀制醪糟，只蒸飯、下曲幾個步驟，等上一夜便成。但徽州傳統(tǒng)的釀制工序卻較為復(fù)雜，從大米到醪糟，還要經(jīng)過十幾道工序，浸米、蒸米、攤涼、拌曲、糖化、發(fā)酵、酒化、養(yǎng)酒、陳化、過濾等。

老師傅傳承先輩的手釀工藝，已有三十年釀酒經(jīng)驗。

掌握切合節(jié)氣的釀酒時機，是徽州醪糟濃厚醇香的優(yōu)勢所在，浸米，蒸飯，攤涼……方師傅將先祖的經(jīng)驗充分發(fā)揮，料真醞足，功力盡注。

蒸飯

攤晾

糯米正在發(fā)酵，呼吸，反復(fù)照看才能保持醪糟的好狀態(tài)，稍不注意發(fā)酵太過則酒味太重，發(fā)酵太輕則糯米不夠酥爛，口感發(fā)硬滋味不好。

發(fā)酵

酒化

普通的糯米，經(jīng)過智慧的工藝和時間的成就，竟變得軟糯香甜，似酒非酒，樸實無華的谷物再次為人們帶來驚喜。

養(yǎng)酒、陳化

▎百變醪糟，變美的多種吃法。

醪糟的吃法很多。雖在臘月制作，卻因其耐儲存的優(yōu)勢，一整年皆能陪伴著我們。它帶著一絲酸，有著頗為可口的清甜和令人微醺的糯香，成為中國人日常生活里一抹浪漫。

打開可見其濃稠，聞其香郁

將秋冬的桂花留下，一碗醪糟與桂香同飲，成就了江南甜點的溫柔色澤和香甜口味。

酒釀丸子，一般都會作為聚會、喜宴過后的一道解膩甜點。它的甜，是甜到心里的那種暖，因而不容易戒掉，就像溫婉的江南一般賞心悅目。小時候去別人家拜年，我就饞這一口。

雞蛋醪糟低調(diào)又百搭，堪為果腹的小甜湯，早上扎扎實實來一碗，一整天的精神都有了！

春天定要來碗醪糟銀耳湯，或者紅棗桂圓醪糟湯，滋補醇和味甘，人面桃花相映紅。

到了夏天，醪糟還能成為“解暑美食”。三伏天里酷暑難耐，淺嘗一碗冰醪糟，冰涼而甜蜜，夏日時光一下子鮮活了起來。

怕麻煩的話，就直接加入酸奶或牛奶，當(dāng)做日常小飲品，那可是奶茶都比不了的溫婉恬適，越貪吃，越美麗。

除了有機醪糟之外，我們還帶來老徽州的有機米酒。

與醪糟一樣，這些米酒除了遵守那流傳已久的釀造技法，原材也都選擇南屏山山腳下的有機米。糯米、紅糯、黑糯等入釀，口味多樣，雅韻清香。