現(xiàn)在鹵菜店的鹵菜，基本都是直接展示在顧客面前，特別是現(xiàn)撈鹵菜和一些傳統(tǒng)鹵菜坊。

那么在大夏天的高溫下，他們又是如何保證食材不變質(zhì)的呢？

難道都是添加劑的效果嗎？

有沒有可能，在不添加任何添加劑的情況下，我們的鹵菜還可以防腐呢？

其實(shí)我們是可以通過香料的特性，來解決這個(gè)問題的。

在常用的香料中，增香的香料非常多，但是防腐的香料極少見。

總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，天然的防腐香料我們只需要記住六種就夠用了。

1，排草

昨天我們寫靈香草的時(shí)候，就提到一句話“排草防腐，靈草增香”。

可見在防腐這個(gè)領(lǐng)域，排草可以稱得上是“衛(wèi)冕之王”了。

排草這味香料在鹵水中的增香效果不明顯，但是防腐的效果極佳。

所以一到夏天，我們的香料配方中，必須要加入排草，就是為了避免鹵水發(fā)酸，延長鹵菜保存的時(shí)間。

一般情況下100斤鹵水中，排草的用量在25克左右。

2，千里香

千里香的穿透力極強(qiáng)，同時(shí)具有很強(qiáng)的抗菌防腐功效，也可以延長鹵肉的保質(zhì)期。

一般來說，鹵水發(fā)酸，鹵菜變質(zhì)的主要原因，就是接觸了空氣里的細(xì)菌導(dǎo)致的。

而千里香的抗菌作用，正好可以抑制細(xì)菌的生長。

除了抗菌防腐，千里香在鹵菜中的主要作用是構(gòu)筑后香。

還可以調(diào)和辣椒，花椒，蓽撥的香氣，讓辛辣感更加的柔和。

千里香的作用雖然很大，但是用量不能大，過大會引起中毒。

100斤鹵水中15克左右。

3，丁香

丁香在鹵水中起到的作用是增香，因?yàn)槎∠氵@些特殊的濃烈香氣，都來自其中的丁香油酚物質(zhì)。

這些丁香油酚具有很強(qiáng)的穿透性，使一些大件的，肉厚的，香味滲透不進(jìn)去的食材。

比如肘子，豬蹄之類，有它的輔助，氣味就很可以鉆到肉里去。

同時(shí)，這個(gè)丁香油酚還具有殺菌防腐的作用。

4，山奈

山奈，也就是我們沙姜的干燥體。

氣味濃郁，持久芳香，味道辛辣中帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，在廣式鹵水中非常多見。

在鹵水中加入山奈，不僅可以防腐，它還有很強(qiáng)的去腥除異增香的功能。

它的增香方式比較特殊，能夠誘導(dǎo)出食物的香味，增進(jìn)食欲。

5，白胡椒

?白胡椒的味道比較鮮香自然，口感香濃，加入菜品能很好的掩蓋肉類腥味并提高香味。

?因?yàn)榘缀返奈兜辣容^鮮香自然，香味持久且不刺激，所以適合大部分燉煮的湯品使用。

不過白胡椒粉出香比較慢，所以大顆粒的使用，需要提前加入。

而且白胡椒還能有效的防腐，同時(shí)具有解毒的功效，可以中和其他香料的味道。

6，桂皮

桂皮中含有桂皮醛，是一種具有強(qiáng)大的抗氧化的作用的物質(zhì)，所以防腐抑菌的效果顯著。

桂皮主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。

在鹵肉制品中，肉桂和肉蔻兩者搭配，能使肉制品本身的油脂腥味和香料結(jié)合，最終激發(fā)和突出肉的香味。

好了，今天天然防腐劑的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。